Makaronikowe ABC.pdf

Makaronikowe ABC Dodaj do ulubionych Komentarze (218) Jeszcze nie odważyliście się upiec. Wyglądają na skomplikowane, nie posiadacie termometru cukierniczego, specjalnej maty, na pewno nie wyjdą Wam takie równiutkie, może kiedyś... ale nie dzisiaj. Owszem, oglądacie, lajkujecie, zjedlibyście, ale... Podpowiem: nie ma się czego bać! To prawda, makaroniki są kapryśne, jak każda beza i za każdym razem wychodzą trochę inne, ale to najprostsza droga do wypieków jak z francuskiej cukierni i do... poznania swojego piekarnika ;-). Satysfakcja z upieczenia udanej partii makaroników równa się tej z upieczenia chleba na prawdziwym zakwasie. Dlatego ten cały proces tak wciąga. Jeden przepis nie wystarczy by nauczyć się piec perfekcyjne makaroniki. Dlatego powstało 'Makaronikowe ABC'. Trzeba dużo czytać, dużo wiedzy pochłonąć, wreszcie - praktykować pieczenie makaroników tak często, jak to tylko możliwe. Co więcej, to nie jest jak jazda na rowerze; po dłuższym okresie niepieczenia warto ponownie wrócić do przypomnienia sobie paru rzeczy. Z makaronikami można łatwo wyjść z wprawy. Wrócicie do tej notki nie raz ;-).

Makaroniki przygotowane metodą bezy włoskiej. Makaroniki przygotowane metodą francuską i włoską Metoda francuska przygotowania makaroników to po prostu ubicie białek na sztywno a potem ich wymieszanie z migdałami i cukrem pudrem. Metoda włoska polega na przygotowaniu

syropu cukrowego a następnie przygotowaniu bezy włoskiej, z której po połączeniu z pozostałymi składnikami powstaną makaroniki. Każdy musi znaleźć swój ulubiony sposób. Jak już zauważyliście, na blogu dominują makaroniki przygotowane metodą włoską. Dlaczego? Przecież ta metoda na pierwszy rzut oka jest trudniejsza, wymaga umiejętności ugotowania syropu cukrowego i przygotowania bezy włoskiej. Odpowiedź jest prosta - makaroniki przygotowane w ten sposób są bardziej stabilne. Choć poświęcamy im więcej czasu przed pieczeniem, te makaroniki mogą się udać nawet za pierwszym razem osobom niewprawionym. Beza włoska jest gęsta, mało delikatna, nie reaguje tak gwałtownie na zbyt długie mieszanie składników, daje nam duże pole do manewru, wreszcie - łatwiej jest regulować zawartość powietrza w cieście makaronikowym. Sprzęt Waga kuchenna - konieczna. Tutaj nawet białka podawane są w gramach, więc bądźmy precyzyjni. Kilka gramów w jedną czy w drugą stronę może zadecydować o efekcie :-). Termometr cukierniczy - dobrze go mieć. Jeśli nie sprawi to Wam kłopotu, lepiej go kupić, może być nawet najtańszy. Przyda się nie tylko do makaroników :-). Do osób, które go nie posiadają: syrop gotujemy do tzw. próby piórka. Starym sposobem z cienkiego drucika należy zrobić pętelkę (oczko) i zanurzyć w gorącym syropie; po dmuchnięciu w pętelkę powstanie bańka. Mata do pieczenia makaroników - nie jest niezbędna. Większość makaroników upiekłam na papierze do pieczenia. Od kilku tygodni mam taką matę i uczę się z niej korzystać, jeszcze nie wiem, czy będę z niej w 100% zadowolona. Makaroniki po upieczeniu, zanim je ściągniemy czy to z papieru czy to z maty silikonowej, powinny całkowicie się wystudzić! Wypisałam plusy i minusy używania maty i papieru. Papier do pieczenia: + upieczone makaroniki idealnie odchodzą od papieru do pieczenia (jeśli papier jest dobrej jakości) + papieru nie trzeba myć, wystarczy użyć nowy - jeśli nie mamy wprawy musimy na nim narysować kółka, które potem wypełnimy ciastem - kółka narysowane ołówkiem lub długopisem pozostawiają ślad na makaronikach (trzeba papier odwracać na drugą stronę) - makaroniki nie wychodzą idealnie równo - papier ma tendencje do podnoszenia się na blaszce, co wykrzywia makaroniki, nie są idealnie okrągłe; nie raz przytwierdzałam papier do blaszki przyklejając go na odrobinę ciasta makaronikowego, co trochę pomagało Mata silikonowa:

+ często ma narysowane wzorcowe kółka do makaroników + przylega idealnie do blaszki, nie podnosi się podczas pieczenia, makaroniki zawsze są idealnie okrągłe - makaroniki odchodzą od niej trudniej niż od papieru do pieczenia Pomimo większej ilości minusów, wolę jednak używać papieru do pieczenia lub maty teflonowej. Sitko - przesiewanie nie tylko napowietrza migdały czy cukier puder, ale odsiewa wszystkie większe grudki, przez które nasze makaroniki straciłyby na wyglądzie. Rękaw cukierniczy - do przygotowania jednej partii makaroników wystarczy jeden jednorazowy rękaw i 1 okrągła tylka o szerokości około 8 - 10 mm. Szpatułka (giętka) - potrzebna do wymieszania ciasta makaronikowego i jego odpowietrzenia (o tym poniżej). Mikser - do przygotowania bezy włoskiej (metoda włoska) lub do ubicia białek (metoda francuska). Idealny jest planetarny lub stojący, kiedy może on zacząć ubijać białka podczas gdy my gotujemy syrop cukrowy. Mikser ręczny też oczywiście sobie poradzi, choć zajmie mu to więcej czasu. Produkty Dobrej jakości produkty to podstawa. Zmielone migdały można zakupić gotowe. Im drobniejsze, tym lepiej. Można je także zmielić samemu w malakserze, uważając, by nie mielić zbyt długo i nie otrzymać z nich tłustej pasty (dlatego pod koniec miksowania warto dodać do nich cukier puder). Do makaroników nadają się też inne, w zasadzie dowolne orzechy. Piekłam już makaroniki z fistaszkami, pistacjami i orzechami laskowymi. Nie ma żadnej różnicy w przygotowaniu makaroników, ale zasadniczo zmienia się ich smak, podczas gdy makaroniki przygotowane z migdałów smakują w zasadzie identycznie (różni je tylko smak nadzienia).

Makaroniki ze zmielonych (w malakserze) orzechów pistacjowych. Często pytacie o użycie mąki migdałowej. W niektórych krajach to synonim zmielonych migdałów: ground almonds = almond flour. Trzeba jednak zwrócić uwagę na skład takiej mąki, czy zawiera 100% migdałów i czy nie jest odtłuszczona lub zmielona ze skórką - taka nie będzie się nadawała do makaroników.

Białka - używam zarówno świeżych jak i płynnych pasteryzowanych, nie zauważyłam różnicy. W metodzie włoskiej białek nie trzeba 'postarzać' (odstawianie białek na przynajmniej 24 godziny w celu ich zagęszczenia, zmniejszenia wilgoci), co jest jedną z różnic pomiędzy nią a metodą francuską. Bardzo mi to pasuje - moje wypieki często są spontaniczne i nie lubię czekać ;-). Cukier puder - im drobniejszy, tym lepszy. W metodzie włoskiej używamy dwóch rodzajów cukru - zwykłego do przygotowania syropu i cukru pudru do wymieszania z migdałami. Barwniki - najlepsze wydajne, mocno zagęszczone lub w proszku. Nie nadają się barwniki w płynie - mocno rozrzedzą ciasto makaronikowe. Od lat używam barwników Wiltona w paście/żelu w kubeczkach. Wykonanie Tutaj znajdziesz przykładowy, podstawowy przepis na makaroniki wykonane metodą włoską. Proszę przeczytaj go dokładnie i uzupełnij informacje czytając moje wyjaśnienia poniżej. Konsystencja ciasta Ciasto makaronikowe powinno mieć odpowiednią gęstość i to chyba ten najtrudniejszy moment podczas ich przygotowywania. Po dokładnym wymieszaniu podniesione na szpatułce powinno opadać z niej po kilku sekundach i przez kilka sekund pozostawać na powierzchni, następnie się rozmywać. Jeśli ciasto jest zbyt rzadkie - było mieszane zbyt długo, jeśli jest zbyt gęste - należy je mieszać dłużej. To konsystencja ciasta ma decydujący wpływ na makaroniki. Obejrzyj na instagramie filmik z wyciskania makaroników na blachę. Formowanie makaroników Wyciskając ciasto z rękawa cukierniczego ustawiamy tylkę pod kątem prostym do powierzchni blachy, około 0.8 - 1 cm nad jej powierzchnią. Ciągłym ruchem wyciskamy ciasto, szybko odrywając od niego końcówkę po zakończeniu. Staramy się wyciskać zawsze jednakową ilość masy - wtedy makaroniki będą równe. Jeśli ciasto zbyt szybko nam wypływa z rękawa, jest zbyt rzadkie, prawdopodobnie zbyt długo mieszaliśmy masę makaronikową lub źle ubiliśmy białka lub nieprawidłowo przygotowaliśmy bezę włoską. Suszenie makaroników Suszenie makaroników wyciśniętych na blachę powinno trwać od 20 do 60 minut. Nie ma wyznaczonego dokładnego czasu. Suszenie ma na celu wytworzenie na wierzchu makaronika skorupki. W tym celu pozostawiamy je na odkrytej blaszce w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu. Należy unikać pieczenia makaroników w wilgotne, deszczowe dni. Makaroniki zbyt krótko suszone będą pękały w piekarniku i nie powstanie 'stopka', a zbyt długo - skórka będzie zbyt twarda i będzie odstawała od ciasteczka. Generalnie, z mojej praktyki wynika, że czasami lepiej przytrzymać je trochę zbyt długo niż zbyt krótko. Kiedy

makaronik jest wysuszony? Kiedy po doknięciu jego powierzchni nie klei się do palca. Kiedy ma matowy wygląd, nie błyszczący. Suszenie makaroników na macie silikonowej.

Pieczenie makaroników Długość pieczenia makaroników zależy od ich wielkości. Standardowo dla makaroników o średnicy 3,5 - 4,5 cm czas ten wynosi od 14 - 16 minut. Większe makaroniki wymagają dłuższego czasu pieczenia. Z termoobiegiem czy bez? Wszystkie blachy na raz czy po kolei? Tutaj też nie ma jednoznacznej odpowiedzi, wszystko zależy od naszego piekarnika. Kiedyś piekłam je tylko z termoobiegiem, teraz praktykuję pieczenie bez niego, blaszka po blaszce. Czasem siedzę pod piekarnikiem i obserwuję; jeśli 'stopka' rośnie zbyt wolno - podwyższam temperaturę, kiedy makaroniki pękają - zmniejszam ją, kiedy wyrastają nierówne - wyłączam termoobieg. Dlatego pieczenie makaroników to najlepszy sposób na naukę własnego piekarnika ;-). Przechowywanie Makaroniki bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub do 2 dni w lodówce, można również zamrozić do 1 miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem należy przechowywać je w lodówce. Makaroniki z nadzieniem z mascarpone lub dżemem miękną szybciej i trzeba je też spożyć szybciej; można je podawać już 1 - 2 godziny po przełożeniu. Makaroniki z ganache lub masą maślaną można przechowywać w lodówce przez kilka dni, w szczelnym pojemniku - najlepsze są dopiero kolejnego dnia po przełożeniu. Udane makaroniki Makaroniki to migdałowe ciasteczka z białek, chrupiące z zewnątrz, mięciutkie w środku. Prawidłowo wykonane mają ładnie ukształtowaną 'stopkę'/'falbankę', która jest ich znakiem rozpoznawczym :-). Przełożone nadzieniem rozpływają się ustach. Nadzienie jest niezwykle istotne. Przełożone nadzieniem z serka mascarpone lub dżemem/curdem - są idealne do spożycia już po 1 - 2 godzinach i nie nadają się do dłuższego przechowywania, a kremem maślanym lub ganache czekoladowym - dopiero na drugi dzień, po nocy w lodówce.

Udane makaroniki - płaska i chrupiąca skorupka, charakterystyczna stopka, mięciutkie w środku i pełne, bez odstającej skórki. Rozwiązywanie problemów z makaronikami * makaroniki się rozpływają na blaszce

Ciasto makaronikowe było zbyt rzadkie: nieuważne odmierzenie składników, nieprawidłowo wykonana i zbyt rzadka beza włoska lub francuska, zbyt krótko ubijana beza, zbyt długie mieszanie gotowego ciasta lub dodanie barwników w płynie. * makaroniki nie się rozpływają na blaszce i mają 'czubeczki' Prawidłowo makaroniki wyciśniete z rękawa cukierniczego na blachę powinny lekko zwiększyć swoją średnicę. Stąd często gotowe maty do makaroników mają narysowane dwa kółka: mniejsze i większe. Ciasto wyciskamy na mniejsze kółko, a ono rozlewa się do wielkości kółka drugiego. Znikają wszelkie nierówności, znika również ślad 'czubeczek' po wyciskaniu z rękawa cukierniczego. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, makaroniki nie zwiekszą swojej średnicy a na ich powierzchni pozostanie nieestetyczny ślad od tylki. Można wtedy go zlikwidować lekko dotykając powierzchnię makaronika łyżeczką namoczoną w wodzie. W dalszym ciągu jednak powinno nas martwić zbyt gęste ciasto - zbyt krótko mieszane, miksowane. * makaroniki popękały przy pieczeniu Makaroniki suszyły się zbyt krótko, nie zdążyły uformować skórki lub wystawione zostały na zbyt wysoką temperaturę. Może tak się zdarzyć, że popęka tylko kilka makaroników na całej blaszce np. wskutek nierównego grzania piekarnika (są punkty grzejące mocniej, bezpośrednio pod nawiewem termoobiegu lub pod grzałką). Może pomóc zmiana pieczenia (pieczenie góra-dół zmieniamy na termoobieg, by powietrze równomiernie krążyło po piekarniku) lub przeniesienie blachy z makaronikami o półkę niżej w piekarniku (z dala od grzałki górnej). Może też pomóc obniżenie temperatury w piekarniku o 10 stopni. * makaroniki na powierzchni są nierówne, z bąblami powietrza Migdały nie zostały przesiane. Ciasto makaronikowe nie zostało odpowietrzone. Po zakończeniu mieszania ciasta makaronikowego, staram się je odpowietrzyć, rozcierając je giętką szpatułką o brzegi naczynia lub misy. Widać wtedy wszystkie pękające i uciekające pęcherzyki powietrza, które weszły nam do ciasta podczas mieszania i miksowania, a których nie chcemy w cieście. Dodatkowo, natychmiast po wyciśnięciu makaroników na blachę mocno uderzam blachę kilka razy o blat. Następnie biorę do ręki patyczek - wykałaczkę i przedziurawiam wszystkie pojawiące się bąble, naprawiając wygląd makaroników. Należy to zrobić odpowiednio wcześnie, kiedy na makaronikach nie zaczęła się jeszcze tworzyć skórka! * makaroniki są wybrzuszone, puste pod skorupką Ciasto makaronikowe wyszło zbyt gęste. Czas suszenia makaroników był zbyt długi. Ciasto nie zostało dobrze odpowietrzone podczas przygotowywania ciasta. Zbyt wysoka temperatura w piekarniku. * makaroniki podczas pieczenia wyrosły nierówno, z jednej strony 'stopka' jest niewidoczna, z drugiej widoczna bardziej Nieprawidłowa technika wyciskania ciasta na matę (ciasto powinno być wyciskane idealnie pod kątem prostym w stosunku do blachy). Zbyt długi czas suszenia. Włączony termoobieg - przestaw piekarnik na pieczenie góra - dół. Jeśli używasz papieru do pieczenia przyklej go

dobrze do blachy, z każdej strony, by się nie podnosił podczas pieczenia i nie przekrzywiał makaroników. * makaroniki w ogóle są pozbawione 'stopki' Ciasto zostało przygotowane nieprawidłowo. Ciasto nie zostało wysuszone prawidłowo i jest zbyt mokre lub przygotowywane w wilgotny dzień. Temperatura pieczenia zbyt niska - zwiększ ją minimum o 10 stopni i obserwuj makaroniki. * makaroniki nie chcą odejść od papieru lub maty, przyklejają się Zbyt krótko pieczone. Pieczone w zbyt niskiej temperaturze. Zbyt szybko ściagane z blaszki po upieczeniu - makaroniki muszą się całkowicie wystudzić zanim ściągniemy je z blachy - to naprawdę działa! Zmień papier do pieczenia na inny lub użyj innej maty silikonowej (niektóre są wątpliwej jakości). * makaroniki zbyt suche Pieczone zbyt długo i wysuszone. Makaroniki powinny być mięciutkie i wilgotne w środku, chrupiące z zewnątrz. * makaroniki z jednej strony mocniej przypieczone, beżowe zamiast białe Zbyt wysoka temperatura pieczenia. Wyłącz termoobieg a jeśli to konieczne zmniejsz temperaturę. Piekarnik grzeje nierównomiernie, odsuń blachę od bezpośredniego źródła ciepła. Jeśli to konieczne podczas pieczenia przekręć blachę Jak upiec.. perfekcyjne ciasto kruche Dodaj do ulubionych Komentarze (221)

Jedno z prostszych ciast i złożone z tak małej ilości składników, że nie powinno być z nim najmniejszych kłopotów. Tym bardziej, że ciasto wystarczy włożyć do malaksera i wyrobić w kilkanaście sekund. Skąd problemy?

Klasyczne kruche ciasto według najpowszechniejszych źródeł to stosunek mąki do tłuszczu i cukru 3:2:1, czyli na przykładowe 300 g mąki pszennej przypada 200 g masła i 100 g cukru. Przyznam, że nie zawsze trzymam się dokładnie tych proporcji, przepisów na ciasta kruche jest pewnie tyle co na... drożdżowe :-). Moje ulubione proporcje to 2:1 jako stosunek mąki do tłuszczu. Bywa, że do kruchego dodajemy całe jajko, żółtko lub dwa, łyżkę zimnej wody lub kwaśnej śmietany, a część masła zastępujemy smalcem. Często pytacie, dlaczego na blogu jest tyle różnych przepisów na kruche? Ano dlatego, by każdy znalazł coś dla siebie. Dużo eksprementuję z przepisami, często wracam do ulubionych, jeśli któryś z przepisów na kruche bardzo Wam przypadnie do gustu, po prostu przy nim pozostańcie. Zaczniemy po kolei: Mąka Najlepsza zwykła mąka pszenna o małej zawartości glutenu. Większej kruchości ciastu nada mąka krupczatka lub niewielki dodatek mąki (skrobi) ziemniaczanej, skrobi kukurydzianej lub mąki ryżowej. Pamiętajcie by skrobia była jedynie niewielką domieszką - zbyt duża jej ilość obróci upieczone ciasto w piasek. Część mąki w przepisie można zastąpić zmielonymi orzechami włoskimi, laskowymi lub migdałami. To również źródło dodatkowego tłuszczu w cieście. Masło Najlepsze prawdziwe, 82% tłuszczu. Nie nadaje się miękka margaryna do kanapek (natomiast o mixach masła i oleju - lepiej zapomnieć w ogóle). Ewentualnie można użyć dobrej margaryny do pieczenia w kostce, choć nie da ona takiego smaku i aromatu, jakie da tylko prawdziwe masło.. Masło musi być zimne, ale... niekoniecznie! Spotkałam się i z takimi przepisami (i mam nawet na blogu, ale już nie pamiętam niestety gdzie ;-) kiedy masło w temperaturze pokojowej miksujemy z cukrem, do otrzymania jasnego kremu, następnie dodajemy resztę składników i w takiej formie schładzamy. Ciasto kruche też się uda! Będzie się jednak znacząco różniło strukturą od klasycznego ciasta kruchego przyrządzonego z zimnego masła. Dodatek smalcu zamiast części masła (1/5), lub dodatek choćby 1 - 2 łyżki smalcu zamiast tej samej ilości masła, bardzo poprawia kruchość ciasta. Jajka Dodawać czy nie? I tak i nie ;-). Wszystko jak zwykle zależy od przepisu. Przez pewien czas przechodziłam fascynację kruchym z dodatkiem całego jajka, by przejść na kruche bez jajek w ogóle, teraz wróciłam do ciast z dodatkiem samych żółtek. Prawdą jest, że nadmiar białka może powodować

twardnienie ciasta, więc stosujmy je z rozwagą. Całe jajko do ciasta dodaje sam mistrz 'Jajek' Michel Roux! Liczą się też proporcje pozostałych składników, wtedy nawet białko w cieście nie straszne ;-). Zdarza się, że dodajecie do ciasta ugotowane na twardo żółtka. Nie mogłam się nigdy w takich przepisach odnaleźć, więc ich nie stosuję. Cukier Najlepszy jest cukier puder. Nie używajmy cukru granulowanego lub demerary w kryształkach. Ciasto kruche piecze się dość krótko i w wysokiej temperaturze, od 10 - 15 minut przy kruchych ciasteczkach, do maksymalnie 25 minut przy spodach do tart. Jeśli użyjecie grubego cukru nie zdąży się rozpuścić w cieście, raczej się w nim skarmelizuje, pozostawiając na cieście bardzo widoczne brązowe kropki... Nie wygląda to ładnie, uwierzcie mi na słowo, przerabiałam to ;-). Od prawdziwej biedy, naprawdę prawdziwej, lepiej użyć drobnego cukru do wypieków (bardzo miałkiego). Ilość cukru w cieście kruchym można zmniejszyć dowolnie, można też pominąć - nie ma on wpływu na konsystencję ciasta. Do tart wytrawnych w jego miejsce dodajemy łyżeczkę soli. Inne dodatki Ciasto kruche lubi mały dodatek kwaśnej śmietany, choć niektórzy nazywają je wtedy półkruchym.. W razie potrzeby można dodać do niego zimną wodę. Tylko zimną, lodowatą. Może też być mleko. Zaczynamy od 1 łyżki, w miarę potrzeby dodajemy więcej, jeśli ciasto jest zbyt suche i kruszące się. Z reguły nie dodajemy do niego proszku do pieczenia. Dodaję niewiele proszku do pieczenia przy szczególnie ciężkich ciastach (kiedy np. piekę sernik na cieście kruchym) by zwiększyć lekkość ciasta kruchego. Wyrabianie Krótko i szybko. Najlepiej w malakserze. Na dno maszyny wrzucamy zimne masło pokrojone w kostkę, następnie dodajemy resztę składników. Miksujemy tylko do momentu gdy ciasto zauważalnie uformuje się w kulę. Nie dłużej. Długie wyrabianie nie pomaga ciastu, jest duża szansa, że po upieczeniu będzie zbyt twarde.. Jeśli nie mamy urządzenia elektrycznego, ciasto kruche szybko zagniatamy ręcznie. Zimne masło pokrojone w kostkę siekamy ostrym nożem razem z mąką do uzyskania kruszonki. Dodajemy resztę składników, dalej siekamy, wyrabiamy. Wyrabiamy jak najkrócej - ciasto kruche nie lubi ciepła naszych rąk, ani kuchni w czasie upałów. Schładzanie Wyrobione ciasto kruche należy owinąć szczelnie folią spożywczą, lekko spłaszczyć (szybciej się schłodzi), następnie schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut. W praktyce ciasto zostawiam w niej dłużej, nawet do 2 godzin (poniżej wyjaśnię dlaczego). Ciasto w lodówce

może leżakować nawet do 5 dni, można je także zamrozić. Kruche mrozi się świetnie! Przed sezonem letnim za jednym 'brudzeniem' malaksera szykuję kilka porcji kruchego ciasta do tart i zamrażam - dzięki temu przygotowanie kolejnej tarty nie jest takie czasochłonne :-). Przenoszenie i formowanie Foremkę do tarty smarujemy masłem, oprószamy mąką, nadmiar mąki strzepujemy. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki. Stolnicę lekko oprószamy mąką i wałkujemy na grubość 3 - 4 mm i na wielkość delikatnie większą niż wymiar formy - jeśli planujemy także wyłożyć boki foremki. Ciasto delikatnie nawijamy na wałek do ciasta, przenosimy nad formę do tarty, odwijamy. Dokładnie wylepiamy ciastem formę razem z bokami, a nadmiar ciasta odcinamy nożem lub - wałkujemy mocno po rancie foremki, w ten sposób ciasto doskonale ją odwzoruje. Jeśli ciasto się rwie, wtedy dobrym pomysłem jest wałkowanie ciasta pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Po rozwałkowaniu ściągamy górną warstwę papieru, podnosimy ciasto i przenosimy nad foremkę odwracając je papierem ku górze. Papier odklejamy i dalej postępujemy jak powyżej. Ma to również drugi plus - nie dosypiecie do ciasta zbyt dużo mąki i nie będzie przez to twarde. Pieczenie Foremkę z wyłożonym ciastem wkładamy do lodówki na kolejną godzinę lub dwie. Zasada jest taka: ciasto musi być bardzo schłodzone przed pieczeniem (dlatego po wyrobieniu

schładzam je nawet do 2 godzin w lodówce) a piekarnik porządnie rozgrzany, do wymaganej w przepisie temperatury. Jeśli jedna z tych dwóch czynności nie będzie spełniona, ciasto zacznie ześlizgiwać się z brzegów foremki. Wyjaśnienie jest proste - w cieście zaczyna się topić masło i 'ciągnie' całe ciasto za sobą w dół. Nie możemy do tego dopuścić. Dzięki uderzeniu wysokiej temperatury ciasto od razu się zapiecze i pozostanie na swoim miejscu. To też częsty powód 'rozpływania' się ciasteczek na blaszce! Ciasto, które po wałkowaniu odpocznie, nie będzie się też kurczyło przy pieczeniu (podobnie jak w cieście na pierogi - po wyrobieniu dajemy ciastu odpocząć przez 30 minut, by się nie kurczyło podczas wałkowania; związane jest to z zachowaniem się glutenu w cieście, a w cieście kruchym również z wiązaniem tłuszczu). Jeśli mimo zastosowania się do tych rad boki tarty dalej opadają, zwiększ temperaturę w piekarniku. Może Twój piekarnik grzeje trochę słabiej? Zanim jednak włożymy ciasto do gorącego piekarnika, lekko nakłujmy je w kilku miejscach widelcem. Na tak przygotowane ciasto należy położyć papier do pieczenia, a następnie wysypać obciążenie w postaci kulek ceramicznych (lub fasoli, ryżu). Zapobiega to wybrzuszaniu się ciasta podczas pieczenia. Obciążenie wraz z papierem ściągamy po 10 - 15 minutach i dalej pieczemy już normalnie. Przy pieczeniu małych babeczek pieczenie z obciążeniem nie jest konieczne. Wystarczy nakłuć lekko spód. I jak? Udało się ciasto? Super! Martwisz się, że lekko się skurczyło? Niepotrzebnie. Lekkie skurczenie się ciasta kruchego po upieczeniu jest całkowicie normalne. Zazwyczaj po upieczeniu lekko odstaje od brzegów foremki. Aha, jeszcze dwa słowa o formie do ciasta Dobre są i ceramiczne i blaszane, zwłaszcza te z wyjmowanym dnem. W obu ciasto upiecze się bardzo dobrze. Jeśli lubisz podawać ciasto bezpośrednio na paterze wybierz formę z wyjmowanym dnem. Forma ceramiczna też może być piękną paterą :-), choć zazwyczaj trudno z niej wyjąć pierwszy kawałek ciasta.. Nie polecam foremek silikonowych do ciasta kruchego, zwłaszcza sporych tart. Małe silikonowe foremki do babeczek są ok :-). ------------------------------ Niech Wam się upiecze! Jeśli nie wspomniałam o czymś, przypomnijcie mi proszę, z chęcią dopiszę :-). Beza - to się musi udać! Dodaj do ulubionych Komentarze (474) Beza nie musi się śnić po nocach!

To prawda, jest kapryśna, nieprzewidywalna i nie cieszy się reputacją łatwej do przygotowania, ale z pomocą kilku dobrych rad można i ją okiełznać :-). Ta notka ma Tobie w tym pomóc. Natomiast jeśli uważasz, że w bezach jesteś mistrzem i nic Cię już nie zaskoczy, również warto przeczytać poniższą notkę - może podzielisz się swoimi spostrzeżeniami w komentarzach? Bezy to nie tylko białe ciasteczka, Pavlova czy torty bezowe. Trzeba umieć ubić prawidłowo pianę do ciasta kruchego z owocami, do babki, angel food cake, sufletów czy musu czekoladowego... W przygotowaniu bezy biorą udział tylko dwa składniki: białka jajek i cukier. Czasem niezbędny jest dodatek wody (zależy od rodzaju bezy), ale zakładam, że ją każdy ma pod ręką ;-). Całkiem mało składników jak na tak skomplikowany deser, prawda? Od początku. Białka jajek powinny być świeże, dokładnie oddzielone od żółtek - nie ma prawa w nich znaleźć się ani odrobina żółtka. Nie ma znaczenia, czy wyciągniecie je prosto z lodówki czy użyjecie białek w temperaturze pokojowej. Jednak niektóre rodzaje bezy, np. beza włoska wymagają białek w temperaturze pokojowej, więc może prościej będzie przyjąć, że używamy białek w temperaturze pokojowej. By nie mieszać i by łatwiej było zapamiętać. Nic się również nie stanie, jeśli białka będą z dnia wczorajszego, lub odmrożone (tak, białka można śmiało mrozić!), a niektórzy wręcz uważają, że takie bardziej gęste, odparowane białka są lepsze dla konsystencji bezy a niezbędne np. przy przygotowywaniu francuskich makaroników. Cukier - pozostaje nie bez znaczenia. Najlepszy jest cukier drobny (caster sugar) lub cukier granulowany (granulated sugar). Obecnie nie przygotowuję bezy z dodatkiem cukru pudru. Używając zwykłego cukru mamy dokładną kontrolę nad ubijaną masą. Bezę ubijamy do momentu, aż cukier się w niej rozpuści, co można sprawdzić organoleptycznie - rozcierając odrobinę masy między palcami (nie powinniście wyczuwać w niej kryształków cukru). Bezy wyjdą również z dodatkiem cukru trzcinowego, będą miały kremowy kolor i zupełnie nowy smak. Wyposażenie. Miska, w której ubijamy bezy - najlepsza metalowa, ewentualnie szklana. Nie plastikowa! Jakolwiek dziwnie to nie zabrzmi, zmień swoją miskę! ;-) Na plastikowej lubi utrzymywać się tłuszcz i ubijane białka spływają z jej ścianek. Naczynie powinno być w temperaturze pokojowej (nie prosto ze zmywarki), bez odrobiny tłuszczu lub wody. Idealnie czyste i wytarte do sucha. Trzepaczka do ubijania białek - od tradycyjnych, po te od mikserów ręcznych lub planetarnych. Choć ubijanie trzepaczką ręczną trwa bardzo długo (jest to czynność poniekąd masochistyczna ;-) i obecnie rzadko kto ich używa, daje ona największą kontrolę nad ubijanymi białkami. Nie jest łatwo 'przebić' takie białka, podczas gdy wyłączenie miksera kilkanaście obrotów zbyt późno może spowodować zwarzenie się białek. Przystępujemy do przygotowania bezy. Tej czynności poświęcę najwięcej miejsca, będzie trochę długo i pewnie nudno ;-), ale to najważniejszy etap.

W metalowej misce umieszczamy przygotowane białka. Ustawiamy obroty miksera na niskie i rozpoczynamy ubijanie. Ustawienie obrotów miksera od samego początku na bardzo wysokie spowoduje, że pianka nie będzie stabilna. Kiedy białka lekko się spienią można do nich dodać szczyptę soli, nie jest to jednak konieczne. Ubijamy na coraz wyższych obrotach, nie przerywając, do momentu otrzymania prawie sztywnej pianki (ten moment nazywany jest 'soft peaks' czyli miękkie wierzchołki - pianka na mieszadłach miksera tworzy wierzchołek, którego górna część jest miękka i opada). Nie wolno ubijać zbyt długo - na tym etapie bardzo łatwo jest białka 'przebić'. Przebite białka grupują się w obłoczki, wyglądają na zwarzone i zaczynają podchodzić wodą. Takich białek nie ubijamy dalej, nie będą stabilne i beza się nie uda. Od momentu ubicia białek do lekko sztywnej pianki ustawiamy obroty miksera na prawie najwyższe i rozpoczynamy dodawać cukier, łyżka po łyżce, cały czas ubijając. Zbyt szybkie dodanie zbyt dużej ilości cukru spowoduje, że beza się nie ubije, a 'popłynie'. Tutaj wymagana jest cierpliwość - kolejną łyżkę cukru dodajemy po całkowitym rozpuszczeniu się poprzednio dodanej łyżki. Ten etap może trwać do 10 minut minut (w zależności od rodzaju miksera i obrotów), ale jest i dobra wiadomość - nie ma już możliwości 'przebicia' białek. Gotowa, prawidłowo ubita piana bezowa jest sztywna, błyszcząca i bardzo gęsta. Ubijaczka pozostawia na bezie wyraźny ślad. Taka masa bezowa nie rozleje się na boki po wyłożeniu na blachę i zachowa nadany jej kształt. Jeśli jest taka konieczność, przy zakończeniu tego etapu dodajemy do bezy dodatki: sok z cytryny, ocet winny, ekstrakt z wanilii, cynamon, wiórki czekolady, migdały...jakie mamy w przepisie. O ile sok z cytryny, ocet lub ekstrakt (nie olejek!) można z bezą zmiksować, to wiórki kokosowe, zmielone migdały lub inne orzechy - lepiej bardzo delikatnie wymieszać z bezą przy pomocy szpatułki, by beza nie 'siadła'. Beza z dodatkiem orzechów zmieni konsystencję na bardziej płynną (dodatek tłuszczu) lecz mimo wszystko trzeba działać starannie, delikatnie, mieszając jak najkrócej. Do bezy w celu stabilizacji białek do bezy można również dodać winianu potasu (cream of tartar). Dodajemy go prawie na samym początku ubijania, kiedy białka się lekko spienią, w ilości 1/8 łyżeczki na 1 białko. Nie jest on niezbędny, ja go nie stosuję w swojej kuchni. Jego funkcję idealnie spełnia sól dodana do białek na tym samym etapie lub sok z cytryny dodany później. Dzięki kwaśnym dodatkom piana z białek lepiej zwiększa swoją objętość i nie opada. Cały proces przygotowywania masy bezowej nie powinien zająć więcej czasu niż 10 - 12 minut przy użyciu miksera. Wszystkie składniki należy przygotować wcześniej, nie ma także sensu przedłużać miksowania bez potrzeby, działa to również na niekorzyść ubijanych białek! Ubitą pianę bezową wykorzystujemy natychmiast. Ciasto z dodatkiem piany z białek nie może również czekać na upieczenie. Dlatego kiedy do ciasta dodajemy ubitą pianę z białek, ubijamy ją bezpośrednio przed wmieszaniem w ciasto, nie na samym początku przygotowania ciasta. Białka dodajemy do ciasta, a nie odwrotnie! Dzięki prawidłowo ubitym białkom ciasta rosną. Pęcherzyki powietrza, które wtłoczyliśmy do białka podczas ubijania zwiększają swoją objętość i powodują wyrastanie ciasta. Dlatego biszkopt nie wymaga dodatku proszku do pieczenia! Jesli biszkopt nie urośnie, winą należy obarczyć nieprawidłowo ubite białka - nie ubite dostecznie lub 'przebite'. Pieczenie.

A właściwie powinnam napisać suszenie. Masę bezową wykładamy na nieprzywierającą powierzchnię, np. dobrą blaszkę z nieprzywierającą powłoką lub matę teflonową. Beza lubi przywierać do papieru. Choć moją ulubioną metodą (za Nigellą Lawson) jest pieczenie małych bezików w temperaturze 140ºC przez 45 minut, prawidłowa temperatura do suszenia powinna być znacznie niższa - nawet 70 - 80ºC. Jest ona szczególnie przydatna przy suszeniu bezy włoskiej. W wyższej temperaturze cukier się szybciej karmelizuje i bezy wychodzą beżowe. Warto suszenie w niższej temperaturze zastosować i do zwykłej bezy, zanim zaczniemy zrzucać winę na nasz piekarnik za nadmierne przyrumienianie. Suszenie można prowadzić przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika (włóżcie pomiędzy nie drewnianą łyżkę) nawet przez 5 - 7 godzin. Bezy typu Pavlova najlepiej wystudzić w stygnacym piekarniku. Beza o kolorze śniegu to wielka sztuka! Gotowe bezy można przechowywać w zamkniętym pojemniku do 2 tygodni lub mrozić do miesiąca czasu. Warto także pamiętać, że wilgotność powietrza ma ogromny wpływ na bezy. W wilgotne dni gorzej się ubijają i źle przechowują, a ich powierzchnia szybko robi się klejąca i miękka. Podstawowe rodzaje bezy: Beza francuska Najbardziej popularna. Do białek ubitych do momentu 'soft peaks' (miękkie wierzchołki) dodawany jest stopniowo cukier. Pieczemy z niej beziki, torty bezowe, Pavlovą... Beza ta jest najmniej stabilna, najbardziej kapryśna i najprostsza do 'przebicia', co powoduje wiele problemów, lecz po upieczeniu delikatna i lekka. I ją lubimy :). Nie nadaje się do kremów. Beza włoska Najbardziej stabilna beza, choć trudniejsza w przygotowaniu. Wymaga od nas wprawy i/lub użycia termometru cukierniczego. Gotujemy syrop cukrowy, który powoli wlewamy do ubiajnych białek. Powoduje to zaparzenie białek. Wspaniale się z nią współpracuje. Jest uległa, nie zamieni się na Twoich oczach w wodę, najlepsza do dekoracji tortów, ciast, deserów, na pierwsze makaroniki. Można na niej polegać! Przy wmiksowaniu do niej masła utworzy krem maślany, którym można dekorować torty i babeczki. Przykład wykorzystania: Beza szwajcarska Sztywna i niezawodna, choć mniej popularna. Najczęściej wykorzystywana do kremu maślanego, choć można ją również piec. Białka i cukier podgrzewamy w kąpieli wodnej do momentu rozpuszczenia się cukru, a następnie ubijamy mikserem do osiągnięcia gęstej i błyszczącej masy bezowej. Przykład wykorzystania: krem maślany na bezie szwajcarskiej

Najczęstsze problemy i ich przyczyny: Białka nie chcą się ubić - użyto naczynia plastikowego lub ze śladami tłuszczu, w białku znalazła się odrobina żółtka. Masa bezowa jest płynna a uformowana beza nie trzyma kształtu - białka 'przebite' lub cukier podczas ubijania dodawany zbyt szybko, w zbyt dużej ilości na jeden raz. Beza po upieczeniu ma brązowy kolor - zbyt wysoka temperatura w piekarniku. Wysusz bezy w lekko uchylonym piekarniku nagrzanym do 80ºC przez kilka godzin. Bezy powinny być chrupiące z wierzchu. Beza jest miękka, nie chrupiąca - zbyt krótko suszona. Beza o konsystencji zbyt ciągnacej w środku - nie dostecznie wysuszona w piekarniku. Ale niektórzy taką lubią ;-). Pavlova (lub tort bezowy) opadł po upieczeniu - białka 'przebite' lub beza zbyt szybko wyjęta z piekarnika. Pavlova może lekko opaść po środku. To naturalne. Dlatego wypełnia się ją kremem i owocami. Pavlova bardzo mocno popękała - beza zbyt szybko wyjęta z piekarnika, studzona przy uchylonych drzwiczkach (najlepiej studzić ją w zamknietym, stygnącym piekarniku). Pavlovą warto po wystudzeniu odwrócić, by jej spód znalazł się na wierzchu, a popękany spód na dole. Poza tym, nie martw się - najpiękniejesza Pavlova to taka lekko popękana, a większe pęknięcia przykryjesz i tak bitą śmietaną :-). ------------------------------------------------- Czekam na Wasze rady i podpowiedzi! Przede wszystkim - nie zrażajcie się łatwo :-). Sama przerobiłam chyba już wszystkie błędy, jakie można popełnić w przypadku bezy - moje początki z bezą to 'przebita' masa bezowa,

'płynąca' na blaszce, po opadającą, czy popękaną. Czasem po prostu nie jest dobry dzień na pieczenie bezy i należy... odpuścić, wrócić do przepisu za jakiś czas ;-). Jak upiec... perfekcyjny sernik Dodaj do ulubionych Komentarze (465)

Perfekcyjny sernik Dla każdego to pojęcie będzie oznaczało co innego. Tak samo jak różne są serniki i ich smaki, jak różni są ludzie i ich upodobania. Puryści zadowolą się najprostszym nowojorskim pokrytym warstwą kwaśnej śmietany. Inni polubią go za bogactwo smaków, wymyślne dodatki. Lubicie lekkie, piankowe czy ciężkie, zwarte a może maziste i kremowe? Przede wszystkim sernik to nie ciasto. To deser. Deser, którego jakość zależy w największej mierze od rodzaju i jakości twarogu, jaki użyjemy. Od niego będzie zależała jego struktura po upieczeniu, a nierzadko i smak. Twaróg Do tradycyjnych polskich serników jak i czizkejków (cheesecake, żeby nie było ;-) użyjmy twarogu zmielonego przynajmniej dwukrotnie (tak, tak, mielimy własnoręcznie w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę). Idealnie byłoby go zmielić trzykrotnie (choć nie zawsze się nam chce ;-), a przepuszczenie przez maszynke tylko raz to nie jest najlepszy pomysł (testowałam, twaróg ma wciąż konsystencję grudkową, co szczególnie będzie widoczne, jeśli chcemy upiec sernik np. czekoladowy). Wybierzmy twaróg tłusty lub półtłusty, nie kwaśny w smaku. Powinien mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Czasem w sprzedaży są twarogi śmietankowe w kostkach – również się nadają. Jeśli macie dostęp tylko do twarogu chudego, nie martwcie się. Wystarczy podczas miksowania dodać do niego trochę masła (nie da rady upiec dobrego sernika całkowicie bez tłuszczu, niezależnie od tego, jak bardzo chcielibyśmy by był light...). Można sobie ułatwić pracę kupując twaróg zmielony trzykrotnie z tzw. wiaderka. Celowo te słowa podkreśliłam, ponieważ polscy producenci czesto używają nazwy ‘ser na serniki’. Owszem, może i jakiś sernik z tego wyjdzie, ale zawartość może nas zaskoczyć – homogenizowana masa przypominająca konsystencją jogurt grecki nie nadaje się do większości serników pieczonych. Jest za rzadka, często w składzie można znaleźć sztuczne dodatki, a masa serowa jaką z tego przyrządzimy będzie rozwodniona... sernik taki po upieczeniu naprawdę będzie smakował inaczej. Niestety najcześciej, gorzej. Jeśli po otworzeniu wiaderka trafimy na taki ‘twaróg’ przeznaczmy go na sernik na zimno. Podoba mi się pomysł, by kupować zmielony twaróg pakowany w formie tzw. ‘kiełbasek’. Kilka razy zdarzyło mi się trafić na bardzo dobry jakościowo twaróg, który po rozcięciu folii zachował swój kształt, czyli był odpowiedni. I to z mało znanej spółdzielni mleczarskiej. Nie żałujmy złotówki więcej na dobry twaróg. Twaróg ‘wiaderkowy’ nie może być również tańszy od takiego, który leży obok na półce w kostkach. Skalkulujmy, czy opłacałoby się go mielić i pakować w plastikowe opakowania? Nie dajmy się nabrać. Co zrobić, jak mieszkacie za granicą i nie macie dostępu do polskiego twarogu? Zrobić go samemu. Serio. Żaden sernik nie smakował mi lepiej niż na polskim curd cheese. Można na chwilę polubić philadelphię, nawet oszukiwać się, że z quarku i ricotty to prawie to samo. Ale nie jest. No chyba, że wychowalismy się we Włoszech i po prostu lubimy lub nigdy nie mieliśmy okazji jeść polskiego tradycyjnego sernika.

Używając philadelphii otrzymamy sernik bardzo kremowy i mazisty w konsystencji. O lekko słonym smaku, co może niektórym osobom przeszkadzać. Ja nie mogłam się do tej odmienności przyzwyczaić, zwyczajnie mi nie smakowało. Dobrym wyjściem jest łączenie quarka i ricotty w proporcji pół na pół. Mascarpone z kolei używajmy tylko do serników które o niego wołają. Jest to specyficzny serek o wysokiej zawartości tłuszczu i smaku bitej śmietany. Wyjdą na nim smaczne serniki na zimno. Dodatek mąki pszennej lub skrobi ziemniaczanej Mąka zagęszcza strukturę sernika, upodabnia się on wtedy bardziej do ciasta. Zbyt duży dodatek mąki spowoduje że sernik będzie bardziej zwarty, sypki i będzie się kruszył. Jeśli lubicie serniki maziste i kremowe, zrezygnujcie z jej dodatku. Do sernika nie dodajemy proszku do pieczenia! Nie widać różnicy, uwierzcie mi na słowo. Śmietana Szczególnie kremowa (30% tłuszczu) dodana do sernika zwiększa jego kremowość i delikatność, choć niestety też kaloryczność. Można ją zastapić jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną. Ubita kremowa śmietana idealnie się nada do ozdabiania serników na zimno, choć moze wymagać usztywnienia żelatyną. Jajka Szalenie istotne. Na 1 kilogram sera nie powinno być ich mniej niż 3 sztuki. W prawdziwych, typowo polskich sernikach bywa ich nawet... 10. Działają przede wszystkim spulchniająco. Szczególnie dużo powietrza do sernika wnoszą ubite białka. W piekarniku zawarte w pianie pęcherzyki powietrza próbują się wydostać na zewnątrz, dzięki czemu sernik zwiększa objętość. Ale równie łatwo niestety o jego opadanie... Sernik taki może opaść mniej lub więcej. Pewne jest natomiast to, że opadnie choć trochę. No ale jednak - napatrzyliśmy się na amerykańskie czizkejki i chcemy mieć taki sam w domu. Taki prosty i gładki, wręcz nieskazitelny. To naprawdę nic trudnego, a tu kilka wskazówek (niektóre z nich dotyczą również polskich serników, dzięki czemu możemy zminimalizować ich opadanie):  Składniki jakich używamy do pieczenia powinny mieć temperaturę pokojową. Twaróg, jajka, mleko, śmietana – powinny być wyjęte z lodówki co najmniej 2 godziny przed planowanym pieczeniem. Rozdrobnienie twarogu lub wyjęcie go z opakowania na pewno skróci czas oczekiwania. Uwaga: starajmy się nie podgrzewać składników w kuchence mikrofalowej.  Nie ubijamy białek osobno. Białka rozkłócamy z żółtkami i krótko miksujemy z twarogiem, tylko do połączenia się składników, na średniej prędkości miksera. Zbyt długie miksowanie spowoduje niepotrzebne napowietrzanie masy serowej. Taki sernik urośnie w trakcie pieczenia, a stygnąc opadnie i popęka. /nie dotyczy 'polskich' serników, gdzie białka specjalnie ubijamy osobno by dodać masie serowej puszystości/

 Dno formy wykladamy papierem do pieczenia lub folią aluminiową (jeśli pieczemy w kąpieli), boków formy niczym nie smarujemy. Sernik w trakcie studzenia zawsze się nieco kurczy.  Sernik powinien być pieczony w kąpieli wodnej; tylko dzięki niej unikniemy nieciekawych pęknieć na środku sernika podczas studzenia (czasem już potrafią się robić w końcowej fazie pieczenia). Kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową. Sernik pieczony jest z parą wodną, a więc w bardzo wysokiej wilgotności. Dzięki parze wodnej sernik piecze się w jednakowym stopniu w każdym miejscu, nawet na środku. Co zrobić jak nie macie większego naczynia lub formy, w której można ‘wykąpać’ nasz sernik? Poziom niżej w piekarniku połóżcie naczynie żaroodporne wypełnione wrzącą wodą. Będzie działało tak samo. Naczynie powinno być w miarę szerokie, by wilgotność powietrza była duża. Można również skorzystać z metody gazetowej (obłożenie formy z sernikiem mokrymi gazetami), ale jest to dość kłopotliwe, dlatego nie polecam. Co zrobić, jeżeli sernik mimo zachowania wszelkich środków ostrożności spłata nam figla i... popęka? Nie płakać nad nim – wciąż jest do uratowania! Goście mogą nie zauważyć różnicy jeżeli wierzch udekorujecie wiórkami czekoladowymi lub lukrem, ganache, świeżymi owocami lub frużeliną. Pamiętajcie, że najważniejszy jest smak! Pieczenie i studzenie Sernik pieczemy na środkowej pozycji/ruszcie w piekarniku. W temperaturze nie wyższej niż 180ºC, najlepiej bez termoobiegu, czyli z grzaniem góra - dół. Przy grzaniu góra – dół macie dodatkowo możliwość szybkiej reakcji i np. wyłączenia górnej grzałki, jeśli sernik zbyt szybko rumieni się od góry. Według Dana Leparda sernik należy piec w temperaturze nie wyższej niż 150°C (mniejsza szansa, że sernik popęka - sprawdzone!). W trakcie pieczenia można sernik przykryć folią aluminiową, by pozostał biały (folia nie może dotykać masy serowej, powinna się opierać na formie). Choć najlepiej zrobić to na początku pieczenia, by niepotrzebnie nie otwierać piekarnika w trakcie (to również może spowodować pękanie wierzchu). Sernik jest gotowy, gdy masa serowa jest ścięta z wierzchu. Szybciej zauważymy to po brzegach sernika, potem na środku. Masa na środku może przypominać galaretkę i sie delikatnie trząść przy poruszaniu. Nie sprawdzamy nigdy patyczkiem wkładajac go w środek; w przypadku serników nie jest to miarodajne. Można za to delikatnie dotknąć patyczkiem – wierzch powinien być sprężysty, nie surowy. Najczęściej na tym etapie popełnianym błędem jest wydłużanie czasu pieczenia, ‘na wszelki wypadek’. Sernik jest jak brownies – piecze się nawet po wyłączeniu grzałek, kiedy zostawiamy go do przestygnięcia w piekarniku. Robiąc tak, niepotrzebnie go przesuszamy. Choć przyznaję, nie jest łatwo ten moment wychwycić. Zdecydowanie łatwiej jest, jak pieczemy sernik z tego samego przepisu drugi lub trzeci raz.