Betlej-Furman_G_-_Domowa_pierogarnia_Swojska_kuchania.pdf

6 Pierogi - przepis podstawowy 50 dag mąki (najczęściej używam poznańskiej, ryp 500). ok. I szklanki ciepłej wody, I jajko • Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy zagłębienie, wbijamy jajko, wlewa~ trochę wody. Mieszamy z coraz większą ilością mąki, dolewając stopniowo wody. Zagniatamy ciasto (powinno być miękkie i elasryczne) i pozostawiamy na 30 min przykryte miską. • Bierzemy po kawałku ciasta, cienko rozwałkowujemy i wycinamy krążki szklanką lub kieliszkiem. Rozkładamy na krążki dowolne nadzienie i zlepiamy pierogi. • Póki nie zrobimy wszystkich pierogów, należy przykryć je ściereczką. gdyż wyschnięte mogą popękać podczas gotowania. • Gotujemy pierogi w dużej ilości osolonej wody. Po wrzuceniu na wrzątek lekko mieszamy drewnianą tyżką, agdy wyptyną. gotujemy jeszcze ok. 3 min i wyjmujemy.

Pierogi z serem i miętą • wg przepisu podstawowego 75 dag białego sera (półtłusry lub tłusry). I jajko. 5 !Yżek posiekanych świeżych listków mięry. sól (do smaku) masło. ewentualnie 1-2 ząbki czosnku • Przygotowujemy ciasto wg przepisu podstawowego. • Ser mielimy w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę. dodajemy jajko i posiekaną miętę. doprawiamy solą. • Nadzienie nakładamy na krążki ciasta i zlepiamy pierogi. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane roztopionym masłem. do którego można dodać przeciśnięry przez praskę czosnek.

Pierogi z fasolą • wg przepisu podstawowego 2.5 szklanki białej fasoli rypu laś. 2 cebule. masło do podsmażenia cebuli. I jajko. I !)tżka bułki tartej. koperek, sól. pieprz • Fasolę zalewamy na noc zimną wodą. Następnie gotujemy do miękkości. • Cebulę podsmażamy na maśle na złory kolor. • Przygotowujemy ciasto wg przepisu podstawowego. • Mieli~ w maszynce fasolę razem z cebu lą. przekładamy do miski. dodajemy jajko, sól. pieprz. bułkę tartą i posiekany koperek. Starannie mieszamy. • Nakładamy farsz na każdy krążek ciasta. zlepiamy dokładnie pierogi. żeby nie popękaty. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy polane masłem lub z dodatkiem sosu jogurtowo- -czosnkowego.

Sos jogurtowo-czosnkowy 400 ml (duży kubek) jogurtu naturalnego. I !)rżka oliwy z oliwek, 2-3 ząbki czosnku. sól, pieprz. ewentualnie kilka rzodkiewek lub biała rzodkiew • Jogurt mieszamy z oliwą. dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. sól i pieprz. Wiosną dodaję jeszcze rzodkiewki lub białą rzodkiew starte na tarce o drobnych oczkach. l ( 9 \

10 Pierogi z pieczarkami wsosie rozmarynowym wg przepisu podstawowego 60 dag młodych pieczarek (z różowymi blaszkami). 4 !)rżki bułki tartej. masło do smażenia pieczarek. sól. pieprz 1.5 szklanki mleka. 2 !)rżki mąki pszennej. 2 !)rżki masła. liść laurowy. gałązka świeżego lub 1 /2 !)rżeczki suszonego rozmarynu. sól. pieprz. gałka muszkatołowa. sok z cytryny świeże zioła • Przygotowanie sosu: zagotowujemy mleko z liściem laurowym i rozmarynem. cedzimy. Robimy zasmażkę z mąki i masła. dolewamy. mieszając trzepaczką. gorące mleko, krótko gotujemy. Doprawiamy sokiem z cytryny i przyprawami. • Oczyszczone pieczarki ścieramy na tarce o grubych oczkach, rozgrzewamy masło na patelni. smażymy na nim pieczarki. solimy. dodajemy pieprz. Uwaga. grzyby muszą odparować! Przekładamy je do miski. dodajemy bułkę tartą. Mieszamy. aby farsz byt zwarty. jeśli jest zbyt suchy. można dodać odrobinę oliwy. • Z pierogowego ciasta wycinamy małe krążki. np. szklanką literatką. na każdy nakładamy farsz i zlepiamy. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy polane sosem rozmarynowym. posypane świeżymi. posiekanymi ziołami.

Pierogi z mięsem • wg przepisu podstawowego 50 dag mięsa (gotowanego lub pieczonego). 2 cebule. masło do podsmażenia cebuli. I czerstwa bułka. woda do namoczenia bułki. sól. pieprz. natka pietruszki. ząbek czosnku • Mięso mielimy razem z usmażoną cebulą i bułką. którą wcześniej moczymy w wodzie i odciskamy. • Doprawiamy farsz solą. pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Dodajemy drobno pokrojoną natkę pietruszki. • Ciasto wałkujemy bardzo cienko. wykrawamy szklanką krążki lub kroimy w kwadraciki. na każdy nakładamy farsz. starannie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Podajemy gorące. polane stopionym masłem. 11

12 Pierogi z kapustą włoską i orzechami • wg przepisu podstawowego średnia główka kapusry włoskiej. 2 cebule. 3 tyżki masła. sól, pieprz, majeranek 5 dag orzechów włoskich, masło • Kapustę drobno szatkujemy. solimy i lekko ugniatamy. • Na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy kapustę, delikatnie podsmażamy. a następnie dolewamy nieco wody i przykrywarl'.J'. żeby się dusiła. Gdy będzie miękka, odparowujemy i studzimy. • jeszcze raz drobno kroimy, a następnie doprawiamy pieprzem, solą i majerankiem. Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Orzechy grubo mielimy i prażymy na suchej, rozgrzanej patelni. • Pierogi gotujemy w dużej ilości osolonej wody. Wyjmujemy na półmisek, polewamy stopionym masłem i posypujemy orzechami.

Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami wg przepisu podstawowego SO dag kg kapusry kiszonej, 3 cebule. I szklanka suszonych grzybów, sól, pieprz, kminek, majeranek, olej i masło do smażenia • Grzyby moczymy przez noc w zimnej wodzie. • jeśli kapusta jest bardzo kwaśna. najpierw ją płuczemy. następnie zalewamy wodą, tak żeby była przykryta. i gotujemy ok. 40 min. Odcedzamy i drobno szatkujemy. • Grzyby gotujemy do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyty, wyjmujemy z wywaru (nie wylewamy go!), drobno kroimy. • Cebule kroimy w małą kostkę. Na dużą patelnię wlewamy trochę oleju i dodajemy 2 tJ'żki masła. Wsypujemy pokrojoną cebulę, smażymy na złory kolor. Dodajemy kapustę i grzyby oraz przyprawy. • Podlewamy niewielką ilością wywaru z grzybów i smażymy przez chwilę. aż ptyn odparuje. Studzimy. • Nakładamy farsz na krążki pierogowe- go ciasta. zlepiamy i gotujemy wosolonej wodzie. Podajemy polane masłem. 13

14 Pierogi ze szpinakiem i bundzem • wg przepisu podstawowego 50 dag mrożonego szpinaku, 20 dag sera rypu bundz (może być owczy lub z krowiego mleka). 2 cebule. sól. pieprz, gałka muszkatołowa, oliwa i masło do smażenia parmezan lub świeże zioła • Rozmrażamy szpinak, odlewamy ptyn, na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy szpinak. Przyprawiamy i smażymy. żeby odparował. Odstawiamy do ostudzenia. • Cebulę obieramy. kroimy w małą kostkę. podsmażamy na złory kolor. • Ser ścieramy na tarce o grubych oczkach i łączymy ze szpinakiem, starannie mieszając. • Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane masłem. Możemy też posypać je starrym parmezanem lub posiekanymi świeżymi ziołami.

Pierogi ruskie wg przepisu podstawowego 50 dag ziemniaków, 30 dag tłustego twarogu. 3 cebule. 2 ząbki czosnku, masło , sól, pieprz, latem odrobina świeżej mięty lub lubczyku masło lub gęsta kwaśna śmietana • Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości. • Ser i ostudzone ziemniaki przeciskamy przez praskę. Cebule kroimy w małą kostkę, smażymy na maśle, dodajemy rozdrobniony czosnek. Miętę lub lubczyk drobno siekamy. • Wszystkie składniki łączymy. doprawiamy do smaku. • Nakładamy farsz na krążki pierogowego ciasta, dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane masłem lub gęstą kwaśną śmietaną. 15

16 Pierogi z soczewicą i pieczarkami wg przepisu podstawowego I szklanka czerwonej lub brązowej soczewicy. 2 cebule, 3 ząbki czosnku. 20 dag pieczarek, sól. pieprz, ostra papryka, curry. masło i oliwa do smażenia • Soczewicę gotujemy do miękkości na matym ogniu (20-30 min). od czasu do czasu mieszając, żeby się nie przypaliła. Pod koniec gotowania woda powinna całkowicie odparować. • Oczyszczone pieczarki ścieramy na tarce o grubych oczkach, rozgrzewamy masło na patelni, smażymy na nim pieczarki, aż odparują. • Cebulę kroimy w małą kostkę, podsmażamy na maśle lub oliwie, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy. • Jeżeli lubimy farsz jednolity. wręcz aksamitny. wszystko miksujemy. Jeśli wolimy wyczuwać poszczególne składniki. wystarczy je dobrze wymieszać. tak aby farsz był zwarty. Nakładamy na krążki pierogowego ciasta, zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane masłem lub ulubionym sosem.

Pierogi z kaszą gryczaną i serem • wg przepisu podstawowego 2 szklanki kaszy gryczanej. 3 szklanki wody. 2 cebule, 25 dag białego sera, IOdag żółtego sera, sól. pieprz. drobno posiekany koperek, oliwa i masło do smażenia kwaśna śmietana • Kaszę płuczemy. zalewamy zim ną wodą. lekko solimy. zagotowujemy i zmniejszamy temperaturę. aby powoli się dogotowała. • Cebule obieramy. kroimy w małą kostkę. smażymy na złoty kolor. • Łączymy z wystudzoną kaszą. dodajemy przeciśnięty przez praskę biaty ser i starty na tarce o grubych oczkach żółty ser. dodajemy przyprawy i drobno posiekany koperek. • Wszystko dokładnie mieszamy - masa powinna być zwarta. Nakładamy na krążki pierogowego ciasta, zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości osolonej wody. • Podajemy polane gorącym masłem lub kwaśną śmietaną. 17

10 Pierogi z jagodami wg przepisu podstawowego 60-70 dag czarnych jagód (zimą mogą być mrożone) cukier. masło, gęsta kwaśna lub słodka śmietana • Oczyszczone i dobrze wypłukane jagody osuszamy na papierowym ręczniku i nakładamy na krążki pierogowego ciasta. które dobrze zlepiamy. Jeśli używamy jagód mrożonych. nakładamy je od razu po wyjęciu z zamrażalnika. bo wtedy nie puszczają soku i pierogi lepiej się lepi. • Gotujemy w dużej i lości lekko osolonej wody. • Podajemy polane masłem i posypane cukrem. Osobno podajemy śmietanę. I• 1..'

Pierogi z czereśniami lub wiśniami wg przepisu podstawowego 60-80 dag czereśni lub wiśni cukier puder. masło. gęsta kwaśna lub słodka śmietana • Owoce myjemy. usuwamy pestki, osączamy sok. • Nakładamy po kilka na krążki pierogowego ciasta i dokładnie zlepiamy. • Gotujemy w dużej ilości lekko osolonej wody. • Podajemy polane masłem i posypane cukrem pudrem. Osobno podajemy śmietanę. 19

20 Uszka z suszonymi grzybami • 30 dag mąki, I jajko, ciepła woda IOdag suszonych grzybów, 2 cebule. sól, pieprz masło do smażenia, • Grzyby moczymy przez noc w zimnej wodzie. • Zagniatamy ciasto jak na pierogi - powinno być elasryczne, miękkie. Przykrywamy. żeby nie wysychało. • Grzyby gotujemy do miękkości w tej samej wodzie. w której się moczyly. • Studzimy. kroimy drobniutko nożem ewentualnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa . • Dodajemy drobno pokrojoną usmażoną cebulę, sól i pieprz. Mieszamy i razem lekko podsmażamy na maśle, by wszystkie smaki dobrze się połączyly. Farsz studzimy. • Ciasto rozwałkowujemy cienko partiami. Najlepiej pociąć je wzdłuż na pasy o szerokości ok. 5 cm, a potem w poprzek, aby powstaly kwadraciki. • Nakładamy farsz na każdy kwadracik, zlepiamy go w trójkącik, a następnie łączymy dwa rogi trójkąta. aby powstało uszko. Prawidłowo zlepione uszko powinno stać. • Gotujemy w osolonej wodzie. podobnie jak pierogi. • Podajemy z czystą zupą cebulową (s. 25) lub z czerwonym barszczem.

I 21 Barszcz czerwony (do uszek) 2 kg buraków, 2 marchewki, I pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, I cebula, I kwaśne jabłko, kilka suszonych grzybów, liść !auro\.\)'. ziele angielskie, kminek, majeranek, 2 goździki, sól, pieprz, 3 ząbki czosnku, ewentualnie I tyżka koncentratu pomidorowego, sok z cytryny masło (wg upodobań). natka pietruszki \\ • Warzywa obieramy. kroimy w plasterki, zalewamy wodą (ok. 2,5 I). Dorzucamy pokrojone w ćwiartki, niedobrane jabłko, grzyby i przyprawy. gotujemy 1-1,5 godz. na matym ogniu. • Cedzimy, doprawiamy sokiem z cytryny, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek. ewentualnie koncentrat pomidorowy. a także masło i posiekaną natkę pietruszki.

22 Uszka z rydzami jak w przepisie na s. 20 50 dag rydzów, I cebula, 2 !fżki bułki tartej. sól, pieprz masło do smażenia. • Rydze dokładnie myjemy i kroimy. t:______ • Cebulę obieramy. kroimy w małą kostkę. podsmażamy na złoty kolor. • Dodajemy rydze i razem dusimy. Odparowujemy. • Studzimy. drobno szatkujemy. mieszamy z bułką tartą oraz solą i pieprzem. • Nakładamy na kwadraciki ciasta i zlepiamy uszka. • Gotujemy wosolonej wodzie. po wyp!fnięciu wyjmujemy łyżką cedzakową. • Podajemy polane masłem. Dobrze smakują też podane wbulionie warzywnym doprawionym czosnkiem.

Bulion warzywny 2 marchewki, I pietruszka. kawałek selera. kawałek włoskiej kapusry. bukiet świeżych ziół: lubczyk. liście selera. natka pietruszki. 2 cebule. liść laurowy. ziele angielskie. sól, pieprz. 3 I wody masło lub oliwa. czosnek • Warzywa myjemy. obieramy. kroimy. • Cebule przekrawamy na pół, mocno opiekamy na blasze lub na suchej patelni. • Zalewamy 3 I wody. • Dorzucamy związany bawełnianą nitką bukiet ziół i przyprawy. • Gotujemy ok. I godz. na matym ogniu. przecedzamy. • Można dodać masło lub oliwę oraz przeciśnięry przez praskę czosnek. 23

24 Uszka ze szpinakiem jak w przepisie na s. 20 1,5 kg szpinaku, 2 ząbki czosnku. sól. pieprz. I tyżka masła , 2 jajka ugotowane na twardo • Szpinak myjemy. obcinamy łodygi. blanszujemy w osolonej wodzie. • Dobrze odciskamy. kroimy. dodajemy przeciśnięry przez praskę czosnek, przyprawy oraz starte na grubej tarce jajka. • Mieszamy i nakładamy farsz na kwadraciki ciasta, lepimy uszka. • Gotujemy w osolonej wodzie. • Podajemy z sosem jogurtowo-czosnkowym (s. 9) lub ze świeżych pomidorów (s. 59) albo w czystej zupie cebulowej.

Zupa cebulowa czysta •. 5 cebul, I marchewka, I pietruszka, I por. Y2 selera, kilka suszonych grzybów, bukiet świeżych ziół: lubczyk. natka pietruszki. tymianek, 4 ząbki czosnku. liść laurowy. ziele angielskie, sól, pieprz. oliwa do smażenia • Cebule obieramy. kroimy w krążki. • Oliwę rozgrzewamy na patelni z przeciśniętymi przez praskę 3 ząbkami czosnku. dodajemy krążki cebuli, smażymy na złoty kolor. • Do czosnku i cebuli dodajemy rozdrobnione pozostałe warzywa, chwilę podsmażamy. • Przekładamy do garnka, dorzucamy grzyby. zioła i przyprawy. zalewamy wodą. • Gotujemy na matym ogniu 1-1,5 godz. Cedzimy. doprawiamy solą. pieprzem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Posypujemy posiekaną natką pietruszki. / 25

26 Kołduny z baraniny wrosole 2 szklanki mąki, ciepła woda. sól 40 dag baraniny. 3 ząbki czosnku. I cebula. I czerstwa bułka. sól. pieprz. majeranek • Mięso drobno siekamy. dodajemy pokrojoną w małą kostkę cebulę zeszkloną na maśle, przeciśnięty przez praskę czosnek, namoczoną bułkę odciśniętą z wody. sól. pieprz. majeranek. Wszystko dokładnie mieszamy - masa powinna być zwarta. • Zagniatamy ciasto jak na pierogi. wałkujemy. kroimy w małe kwadraciki, na każdy nakładamy farsz. sklejamy dokładnie boki. • Gotujemy w osolonej wodzie - ok. 6 min po tym. jak wypłyną. Podajemy w gorącym rosole.

Rosół do kołdunów • • I kg baraniny z kością. I marchewka. I pietruszka. 1/2 selera. kawałek pora. cebula opieczona na blasze lub nad ogniem. liść laurowy. ziele angielskie. kminek. bukiet ziół: świeży lubczyk. natka pietruszki. 3 ząbki czosnku • Mięso oraz pokrojone warzywa zalewamy zimną wodą (ok. 2.5 I). dodajemy opieczoną na blasze lub suchej patelni cebulę. bukiet ziół i przyprawy. • Gotujemy na małym ogniu ok. 2 godz.. zbieramy szumowiny. • Cedzimy. doprawiamy przeciśniętym przez praskę czosnkiem i posypujemy natką pietruszki. 27

20 Kulebiak I ,5 szklanki mąki (najczęściej używam poznańskiej. typ 500). 1 / 2 szklanki mleka, 2 dag świeżych drożdży, 1 /2 tyżeczki cukru, 3 tyżki margaryny lub masła, 2 żółtka, I jajko do posmarowania 40 dag kapusty kiszonej, 2 cebule, 2 jajka ugotowane na twardo, I0-15 dag żółtego sera. sól, pieprz, majeranek, kminek mielony. olej i masło do smażenia Uwaga: Żeby ciasto się udało, wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. • Mąkę przesiewamy do miski, robimy zagłębienie. • Drożdże mieszamy z częścią ciepłego mleka i cukrem, wlewamy do zagłębienia w mące, odstawiamy w ciepłe miejsce, aby zaczyn urósł. • Następnie dodajemy pozostałe mleko (ciepłe) i żółtka. • Wyrabiamy ciasto, tak aby odstawało od ręki, dodajemy stopiony, lekko ostudzony tłuszcz i dalej wyrabiamy, aż stanie się matowe. • Odstawiamy przykryte ściereczką w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. • Kapustę drobno kroimy, dusimy na oleju i odrobinie masła. podlewamy odrobiną wody i przykrywamy. Kiedy będzie miękka. odkrywamy. aby odparowała. • Cebule obieramy. drobno kroimy. smażymy. dodajemy do kapusty. • lajka i żółty ser ścieramy na tarce o grubych oczkach.