Obiady - red. Krystyna Solakiewicz.pdf

opracowanie redakcy jne: Kry sty na Solakiewicz skład i łamanie: Michał Kuliński Wy dawca O-press Text copy right © 201 1 ISBN ePub: 97 8-83-7 7 7 2-008-0 ISBN MOBI: 97 8-83-7 7 7 2-366-1

Wstęp Smaczny obiad? Z dwóch dań?... No i ten odwieczny problem – co mam dzisiaj ugotować? Oddajemy do Waszych rąk publikację, która – mamy taką nadzieję – może w tych decyzjach pomóc. Książka zawiera 250 przepisów na zupy i drugie dania obiadowe. Różnorodność jest ogromna – od tradycyjnego rosołu czy ogórkowej po wykwintne zupy z kuchni francuskiej albo przecierane kremy. Na drugie danie serwujemy zarówno kotlet mielony jak i roladki mięsne z pistacjami – czyli coś i dla tradycjonalistów, i dla poszukujących nowych, zaskakujących zestawień smakowych. Wszystkie dania składające się na pełny obiad mają tu oszacowaną wartość kaloryczną, co jest bardzo istotne dla tych, którzy pilnują diety i jedzą „z kalkulatorem w ręku”. W drugiej części książki przepisy te zostały dobrane w 120 przykładowych zestawów obiadowych. Ponieważ przepisy zostały w pierwszej części ponumerowane, to numeracja ta została też podana w zestawach (numer w nawiasie obok nazwy dania), tak, aby można było szybko znaleźć interesującą nas recepturę. Dodatkowo na końcu alfabetyczny indeks tytułów sprawia, że poruszanie się po treści książki jest banalnie łatwe. Zapraszamy do gotowania – no bo nie ma to jak domowy obiadek!

Alfabetyczny indeks potraw: ZUPY Aksamitna zupa z gałką muszkatołową Barszcz biały z grzybami i ziemniakami Barszcz czerwony czysty Barszcz czerwony jarski Barszcz czerwony zabielany Barszcz ukraiński Barszcz wiejski z ziemniakami Barszcz ze smażoną kiełbasą Barszcz zielony Błyskawiczna jarzynowa Botwinka Chłodnik Chłodnik ogórkowy Chłodnik pomidorowy Delikatna zupa krem Fasolka po bretońsku Flaczki z jarzyn Flaczki z kurczaka Flaczki z kury Flaki po polsku Flaki z pulpetami Francuska zupa z chleba Grochówka wojskowa Grochówka z wędzonymi śliwkami Jesienna zupa pieczarkowa Kapuśniak z grzankami Kapuśniak z kapusty włoskiej Kapuśniak z kiszonej kapusty Kapuśniak z pulpecikami Kapuśniak z wędzonką Kartoflanka wiejska Krakowska zupa cebulowa Krupnik na skrzydełkach Krupnik z kaszy jaglanej Krupnik z maślakami Krupnik z suszonymi grzybkami Marchwianka Orientalna zupa z kurczaka Parzybroda

Pomidorowa na ostro z soczewicą i zacierkami Pomidorowa z selerem naciowym Przecierana zupa selerowa Przecierana zupa warzywna Rosół staropolski Rosół z drobiowymi kluskami Rosół z gąsek Rosół z kostką z kaszy krakowskiej Rosół z makaronem Rosół z mięsnymi gwiazdkami Włoska zupa pomidorowa Zalewajka Ziemniaczano-porowa zupa krem Zupa brokułowa z kurczakiem Zupa buraczkowa Zupa cebulowa Zupa chrzanowa z grzankami Zupa czosnkowa po hiszpańsku Zupa fasolowa Zupa fasolowa delikatna Zupa fasolowa staropolska Zupa grochowa jarska Zupa grochowa z grzankami Zupa grysikowa Zupa grzybowa z kluseczkami Zupa grzybowa z lanym ciastem Zupa grzybowa z lanymi kluskami Zupa grzybowa z łazankami Zupa grzybowa z żółtkiem Zupa gulaszowa pikantna Zupa gulaszowa z pulpetami Zupa jarzynowa na podrobach Zupa jarzynowa na skrzydełkach Zupa jarzynowa z serem Zupa jarzynowa z ziemniakami Zupa kminkowa Zupa koperkowa Zupa koperkowa z kluseczkami Zupa koperkowa z lanymi kluskami Zupa krem kalafiorowy

Zupa krem marchewkowy na ostro Zupa krem z buraków Zupa krem z cukinii Zupa krem ziemniaczany Zupa krem z kurek z pianką Zupa krem z porów Zupa kukurydziano-fasolowa Zupa mięsna z wkładką Zupa neapolitańska Zupa ogonowa Zupa ogórkowa Zupa pieczarkowa z lanymi kluskami Zupa pomidorowa z grzankami i bazylią Zupa pomidorowa z naleśnikami Zupa pomidorowo-kartoflana z zacierkami Zupa pomidorowo-pieczarkowa Zupa pomidorowo-pomarańczowa Zupa ravioli z warzywami Zupa rybna Zupa rybna biała Zupa rybna z ryżem Zupa rybna z warzywami Zupa selerowa z curry Zupa szczypiorkowa Zupa szpinakowa Zupa śliwkowa Zupa warzywna z boczkiem Zupa wegetariańska Zupa włoska Zupa zakonna z pieczywem Zupa z brukselką i parówkami Zupa z czerwonej soczewicy Zupa z dyni ze szpinakiem Zupa ziemniaczana z estragonem Zupa ziołowa z kluseczkami Zupa z kurczakiem i marchewką Zupa z maślanki Zupa z młodych rzodkiewek Zupa z pęczaku z boczniakami Zupa z płucek i serc wieprzowych

Zupa z soczewicy Zupa z suszonych pomidorów Zupa z twarogu Zupa z wiśni Zupa z zielonego groszku Żarkoje

ZUPY 1. ZUPA OGÓRKOWA Składniki na 2 porcje: 500 ml wywaru z kości, 3 ogórki kwaszone, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 100 g ziemniaków, 10 g tłuszczu, 50 ml śmietany, 2 g mąki, sól, przyprawy Warzywa rozdrobnić, dodać do wywaru, posolić i gotować. Następnie dodać pokrojone ziemniaki. Ogórki kwaszone zetrzeć na tarce o dużych otworach. Gdy ziemniaki są już miękkie do wywaru dodać ogórki, tłuszcz i śmietanę rozmieszaną z mąką. Zupę zagotować i doprawić do smaku. 2. PRZECIERANA ZUPA WARZYWNA Składniki na 4 porcje: 1 l wywaru z kości lub kostki rosołowej, 50 g masła, 60 g mąki, 300 g warzyw (najlepiej mrożonki warzywnej), 1/2 szklanki mleka, 1/2 szklanki słodkiej śmietany, 1 żółtko, szczypta gałki muszkatołowej lub curry, sól, pieprz, natka pietruszki Z masła i mąki przygotować jasną zasmażkę, rozprowadzić wywarem, dokładnie wymieszać i zagotować. Drobno posiekane warzywa zalać i dusić do miękkości. Do warzyw dodać odrobinę mleka, przetrzeć przez sito lub zmiksować i wlać do gotującej się zupy. Zupę przyprawić solą i pieprzem, zabielić resztą mleka i śmietaną. Zagotować, dodając na koniec roztrzepane żółtko. Zdjąć z ognia. Gotową zupę posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z grzankami z pszennego pieczywa. 3. PRZECIERANA ZUPA SELEROWA Składniki na 4 porcje: 150 g selera, 100 g marchewki, 200 g ziemniaków, 50 g pozostałej włoszczyzny, 50 ml śmietany, 50 ml wywaru z kości, 2 g mąki, 10 g tłuszczu, sól, pieprz Warzywa rozdrobnić, wrzucić do wrzącej wody i ugotować. Następnie wyjąć z wody i przetrzeć przez sito. Połączyć przecier z warzyw z wywarem z kości. Rozrobić lane ciasto i wlewać małą łyżeczką na wrzącą zupę. Dodać śmietanę rozrobioną z mąką. Zupę zagotować, dodać tłuszcz i przyprawić do smaku.

4. ZUPA FASOLOWA STAROPOLSKA Składniki na 2 porcje: 500 ml wywaru z kości, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 80 g fasoli suchej, 10 g cebuli, 100 g ziemniaków, 20 g boczku wędzonego, sól, majeranek, pieprz Poprzedniego dnia namoczyć fasolę w przegotowanej wodzie. Włoszczyznę i marchewkę rozdrobnić. Pokrojone warzywa i fasolę z wodą, w której się moczyła oraz połowę boczku dodać do wywaru, posolić i gotować. Cebulę pokroić w grube plastry i dusić na pozostałym boczku. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać wraz z cebulą i przyprawami. Gdy ziemniaki są miękkie, zupę przyprawić do smaku. Jeżeli chcemy przyrządzić zupę fasolową z wkładką mięsa, należy mięso (80 g) ugotować razem z boczkiem, fasolą i warzywami. 5. ZUPA GRZYBOWA Z LANYM CIASTEM Składniki na 1 porcję: 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 10 g cebuli, 50 ml śmietany, 10 g grzybów suszonych, sól, przyprawy; na lane ciasto: 20 g mąki, 1/2 jajka, sól Grzyby moczyć w przegotowanej wodzie 4 godziny. Włoszczyznę i marchewkę rozdrobnić, zalać wodą, posolić i gotować. Do gotujących się warzyw dodać grzyby z wodą, w której się moczyły. Cebulę pokroić na ćwiartki, przysmażyć na patelni i dodać do zupy. Przygotować lane ciasto: jajko wbić do garnka, dodać szczyptę soli, mąkę i dokładnie wymieszać. Konsystencja ciasta musi być rzadka, lejąca. Jeżeli ciasto jest za gęste, dodać mleka lub wody. Gdy warzywa są już miękkie, wlać ciasto do zupy. 6. ZUPA Z MAŚLANKI Składniki na 1 porcję: 150 ml maślanki, 100 ml mleka, 1/2 żółtka, 4 g mąki, sól Maślankę zagotować. Żółtka rozmieszać z mąką i mlekiem, wlewać do maślanki ciągle mieszając. Zupę zagotować i posolić do smaku.

7. ROSÓŁ Z MAKARONEM Składniki na 1 porcję: 100 g mięsa wołowego z kością, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 20 g cebuli, sól, pieprz, makaron Mięso umyć, zalać zimną wodą, posolić i gotować na wolnym ogniu. Przez ten czas oczyścić włoszczyznę i marchewkę, dodać do mięsa z przyprawami. Ugotować makaron. Wyjąć mięso i warzywa. Rosół przyprawić do smaku i posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z makaronem. 8. ZUPA ŚLIWKOWA Składniki na 1 porcję: 200 g śliwek, 2 g mąki ziemniaczanej, 100 ml śmietany, 100 g cukru, 50 g bułki na grzanki, 5 g tłuszczu Owoce wrzucić do wrzącej wody, ugotować, po czym odcedzić wywar. Owoce przetrzeć i połączyć z wywarem. Mąkę zmieszać ze śmietaną, dodać do zupy. Posłodzić do smaku i zagotować. Zupę podawać na gorąco lub na zimno. Grzanki zrobić podczas gotowania owoców. 9. ZUPA JARZYNOWA Z ZIEMNIAKAMI Składniki na 2 porcje: 500 ml wywaru z kości, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 50 g fasolki lub groszku, 100 g ziemniaków, 50 g kapusty lub brukselki, 5 g koncentratu pomidorowego, 50 ml śmietany, 10 g tłuszczu, 2 g mąki, sól Rozdrobnione warzywa lub mieszankę warzywną mrożoną zalać zimną wodą lub dodać do przegotowanego wcześniej wywaru, posolić i gotować. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do warzyw. Koncentrat pomidorowy rozmieszać z mąką i śmietaną, dodać do zupy, zagotować. Zupę przyprawić do smaku – dodać świeży tłuszcz. 10. ZUPA GROCHOWA Z GRZANKAMI Składniki na 2 porcje: 500 ml wywaru z kości, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 80 g grochu mielonego (piure), 20 g tłuszczu, 2 g mąki, sól, majeranek, inne przyprawy; na grzanki: 100 g

pieczywa, 10 g tłuszczu Włoszczyznę i marchewkę dodać do wywaru, posolić, dodać majeranek i gotować. W tym czasie przygotować grzanki: pokrojoną w kostkę bułkę zrumienić na rozgrzanym tłuszczu, na wolnym ogniu. Gdy warzywa są już miękkie, piure grochowe rozrobić zimną wodą i dodać do wywaru. Zrobić zasmażkę, dodać do zupy, zagotować i przyprawić do smaku. Zupę grochową z wkładką mięsa sporządzamy w podobny sposób. Mięso (80 g) gotować razem z warzywami. 11. BARSZCZ UKRAIŃSKI Składniki na 2 porcje: 80 g mięsa, 50 g włoszczyzny, 100 g buraków ćwikłowych, 30 g fasoli suchej, 50 g marchewki, 50 g kapusty, 100 g ziemniaków, 50 ml śmietany, 5 g tłuszczu, 2 g mąki, 2 g koncentratu pomidorowego, kwasek cytrynowy, sól, czosnek, inne przyprawy Poprzedniego dnia namoczyć w przegotowanej wodzie fasolę. Włoszczyznę, marchewkę i buraki drobno pokroić lub zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Mięso opłukać i gotować 30 minut. Następnie dodać warzywa i fasolę (razem z wodą, w której się moczyła), posolić i dalej gotować. Pokrojone ziemniaki i kapustę połączyć z pozostałymi składnikami, gdy warzywa i fasola są prawie miękkie. Czosnek posiekać, rozetrzeć z odrobiną soli i dodać razem z innymi przyprawami. Koncentrat pomidorowy rozmieszać z mąką i śmietaną, dodać do zupy i zagotować. 12. ZUPA RYBNA Z RYŻEM Składniki na 1 porcję: 150 g ryby, 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 20 g cebuli, 30 g ryżu, 5 g tłuszczu, natka pietruszki, sól, liść laurowy, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, pieprz Rybę oczyścić, opłukać, podzielić na porcje, zalać zimną wodą, posolić i gotować. Dodać rozdrobnioną włoszczyznę i cebulę – wlać olej. Ugotowaną rybę wyjąć, a do bulionu dodać przyprawy i ugotować na nim ryż. Rybę ułożyć na talerzu, zalać zupą i posypać drobno pokrojoną natką.

13. ZUPA WŁOSKA Składniki na1 porcję: 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 40 g makaronu, 50 g śmietany, 2 g mąki, 40 g sera żółtego, 1/8 żółtka, sól, przyprawy Warzywa oczyścić, rozdrobnić, zalać zimną wodą, posolić i ugotować. Mąkę rozmieszać ze śmietaną i żółtkiem, dodać do wywaru i zagotować, przyprawić do smaku. Ugotować drobny makaron. Ser zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Na talerz nałożyć makaron, posypać serem i zalać gorącą zupą. 14. FLACZKI Z KURY Składniki na1 porcję: 150 g kurczaka (część grzbietowa, skrzydełka, szyja), 50 g włoszczyzny, 20 g cebuli, 10 g tłuszczu, sól, przyprawy Mięso opłukać, posolić, zalać wodą i gotować. Włoszczyznę rozdrobnić, dodać razem z przyprawami. Cebulę pokroić w grube plastry, usmażyć i dodać do wywaru. Gdy mięso jest miękkie wyjąć z wywaru, ostudzić, a następnie drobno pokroić i z powrotem włożyć do wywaru. Flaczki przyprawić do smaku, dodać tłuszcz lub śmietanę. 15. ZUPA Z TWAROGU Składniki na 2 porcje: 500 ml wywaru z kości, 40 g makaronu, 30 g sera twarogowego, 10 g pora, 10 g tłuszczu, sól, pieprz Do wywaru dodać makaron, posolić i gotować. Pory oczyścić i drobno pokroić. Ser twarogowy rozgnieść widelcem. Gdy makaron jest miękki, dodać por i ser, zagotować. Przyprawić zupę solą i pieprzem, a na końcu dodać tłuszcz. 16. ZUPA ZAKONNA Z PIECZYWEM Składniki na 1 porcję: 50 g fasoli, 15 g oleju, po 20 g marchewki, selera i cebuli, 30 g pomidorów lub 3 g przecieru, sól, papryka mielona, majeranek, natka pietruszki Fasolę umyć i namoczyć w zimnej, przegotowanej wodzie na 8 godzin, a

następnie gotować w tej samej wodzie, dolewając w czasie gotowania wrzącej wody. Marchewkę, seler i cebulę rozdrobnić, dodać do zupy. Pod koniec gotowania dodać przecier pomidorowy, sól, pieprz, paprykę, majeranek i posiekaną natkę pietruszki. Zupę ostudzić, wstawić do lodówki, a następnego dnia podgrzać i podawać na gorąco z pieczywem. 17. ZUPA WARZYWNA Z BOCZKIEM Składniki na 4 porcje: 150 g makaronu, np. świderki, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 100 g boczku, 2 łyżki oliwy, 4 marchewki, łodyga selera naciowego, 3 liście kapusty włoskiej, 150 g mrożonego groszku, 1 l bulionu mięsnego, sól, pieprz Cebulę i czosnek obrać, posiekać. Bekon pokroić w drobną kostkę. Marchewki obrać, pokroić na plasterki. Seler oczyścić, pokroić w małą kostkę. Liście kapusty umyć, pokroić w paski. Makaron wrzucić do dużej ilości osolonego wrzątku, ugotować. Oliwę rozgrzać w rondlu, wrzucić cebulę, czosnek i boczek, przesmażyć. Dodać marchewkę, seler, groszek i kapustę, wlać bulion, wymieszać, gotować 15 minut na małym ogniu. Przyprawić do smaku solą i pieprzem, dodać makaron, wymieszać. 18. ZUPA PIECZARKOWA Z LANYMI KLUSKAMI Składniki na 4 porcje: 250 g pieczarek, 200 g ziemniaków, 5 szklanek bulionu jarzynowego, 2-3 łyżki mąki, jajko, łyżka masła, łyżka posiekanej natki pietruszki, sok z cytryny, sól, pieprz Pieczarki oczyścić, drobno pokroić, skropić sokiem z cytryny. Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Masło stopić w rondlu, włożyć pieczarki, poddusić. Wlać gorący bulion, dodać ziemniaki, gotować na małym ogniu 20 minut. Zmiksować, przyprawić do smaku, posypać natką pietruszki. Jajko wbić do kubka, dodać mąkę, szczyptę soli, łyżką mieszać ciasto tak długo, aż ukażą się pęcherzyki. Ciasto wlewać cienkim strumieniem na wrzącą zupę. Gotować chwilę, mieszając. Przyprawić do smaku.

19. FRANCUSKA ZUPA Z CHLEBA Składniki na 6 porcji: 2 duże cebule, 2 łyżki masła, 6 kromek białego chleba, 10 g startego żółtego sera, 1 l bulionu drobiowego z kostki, wiórki masła, 2 łyżki siekanego szczypiorku, sól, pieprz Pokrojoną w talarki cebulę udusić na maśle. Chleb przypiec na suchej patelni, na każdej kromce rozsmarować po 1 łyżce cebuli, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, posypać startym żółtym serem. Zalać gorącym bulionem, wstawić do piekarnika, zapiekać około 20 minut w temperaturze 200°C. Zupę posypać odrobiną startego żółtego sera, wiórkami masła i posiekanym szczypiorkiem, oprószyć solą i pieprzem. 20. ZUPA MIĘSNA Z WKŁADKĄ Składniki na 4 porcje: 80 g boczku, 500 g karkówki wieprzowej, 2 łyżki oleju, 1 l bulionu mięsnego, 1 kg ziemniaków, sól, pieprz, 1 pęczek pietruszki Boczek pokroić w kostkę lub w paski. Cebulę obrać i drobno posiekać. Mięso osuszyć i pokroić w dużą kostkę. W garnku rozgrzać olej i wytopić na nim boczek. Dodać mięso i całość chwilę smażyć. Następnie do mięsa dodać posiekaną cebulę, wymieszać i smażyć jeszcze około 5 minut. Wlać bulion, całość przykryć i gotować około 40 minut na małym ogniu. Ziemniaki obrać, następnie pokroić w kostkę, umyć i dodać do zupy z mięsem. Gotować jeszcze około 20 minut. Potrawę przyprawić dużą ilością soli i pieprzu. Pietruszkę umyć, osuszyć, drobno posiekać, po czym posypać zupę. 21. ROSÓŁ Z KOSTKĄ Z KASZY KRAKOWSKIEJ Składniki na 8 porcji: 10 łyżek kaszy krakowskiej (grysiku), łyżka masła, łyżka koperku, łyżka natki, 700 g wołowiny (pręga), pęczek włoszczyzny z kapustą, cebula, 10 ziaren pieprzu, sól Kaszę zalać w misce zimną wodą, zamieszać, odlać wodę. Czynność tę powtórzyć kilka razy, kaszę starannie osączyć. Zagotować 2 szklanki osolonej wody, włożyć kaszę, dodać masło i gotować 20 minut, często mieszając. Półmisek zwilżyć wodą, nałożyć kaszę, posypać koperkiem i równomiernie rozsmarować szerokim nożem. Ostudzić, pokroić w romby. Mięso umyć, pokroić. Zalać 2 l zimnej wody i gotować (odszumować). Włoszczyznę oczyścić, pokroić, cebulę zrumienić nad ogniem. Warzywa dodać do mięsa,

dodać ziarna pieprzu, posolić. Gotować na wolnym ogniu około 1 i 1/2 godziny. Podawać z kostkami kaszy i natką pietruszki. 22. ZUPA GRZYBOWA Z ŁAZANKAMI Składniki na 4 porcje: 1 opakowanie mrożonki zupa grzybowa, 3 szklanki bulionu warzywnego, 100 g mąki, jajko, 2 łyżki natki pietruszki, 2 łyżki śmietany, sól, pieprz Przygotować łazanki: do przesianej mąki wbić jajko, wsypać szczyptę soli i wlać 2 łyżki wody. Zagnieść ciasto. Podzielić na dwie części, cienko rozwałkować, posypać mąką i zostawić, aby przeschło. Ponownie posypać mąką, zwinąć w rulon i pokroić na paseczki szerokości 1 cm, a następnie w poprzek na kwadraciki. Łazanki wrzucić do wrzącej wody, gotować 8 minut, odcedzić, przelać wodą, osączyć. Przygotować zupę grzybową: bez rozmrażania wsypać do gorącego bulionu zawartość mrożonki, przyprawić pieprzem i gotować około 12 minut. Zabielić śmietaną, dodać łazanki, posypać natką pietruszki. 23. ZUPA Z BRUKSELKĄ I PARÓWKAMI Składniki na 2 porcje: 45 g brukselki, 10 g wędzonego boczku, 30 g parówek, 4 ziemniaki, 2 cebule, ząbek czosnku, po 3 łyżki oleju i koncentratu pomidorowego, por, 2 szklanki bulionu warzywnego, 2 łyżki natki pietruszki, po 1/2 łyżeczki suszonego tymianku i estragonu, 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki, sól, pieprz Por oczyścić, przekroić wzdłuż, opłukać i cienko pokroić. Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w kostkę, czosnek drobno posiekać. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w dużą kostkę. Boczek pokroić, zeszklić na gorącym oleju, dodać cebulę, czosnek i por, chwilę smażyć. Wlać bulion, zagotować. Włożyć ziemniaki, oczyszczoną i opłukaną brukselkę, gotować około 20 minut. Parówki obrać z osłonek, pokroić w plasterki i dodać do zupy. Koncentrat pomidorowy wymieszać z 1/4 szklanki wody, wlać do zupy i zagotować. Pod koniec wsypać pokruszone zioła. Przyprawić papryką, solą i pieprzem. Posypać natką.

24. BARSZCZ BIAŁY Z GRZYBAMI I ZIEMNIAKAMI Składniki na 4 porcje: 250 g wędzonego boczku, 500 ml zakwasu żytniego, pietruszka, 300 g kiełbasy, 125 ml śmietanki kremówki, 4 kapelusze suszonych grzybów, 600 g ziemniaków, sól, pieprz Grzyby zalać wodą i moczyć przez całą noc. Następnie ugotować je w wodzie, w której się moczyły do miękkości, odcedzić i pokroić w cienkie paski. Ziemniaki obrać, pokroić w drobną kostkę, ugotować w posolonej wodzie i odcedzić. Boczek zalać wodą, dodać pietruszkę i gotować do miękkości, odcedzić wywar i zaprawić go zakwasem. Zagotować, przyprawić solą i pieprzem. Dodać śmietankę, pokrojoną w plasterki i podsmażoną kiełbasę, pokrojony w kostkę boczek oraz ziemniaki i grzyby. Zagotować. 25. ZUPA JARZYNOWA Z SEREM Składniki na 4 porcje: 250 g ziemniaków, 500 g marchewki, 1 cebula, 1 łyżka oleju, 750 ml bulionu warzywnego, 1/2 pęczka szczypiorku, 150 g serka topionego z papryką Ziemniaki i marchewkę obrać, umyć i pokroić w kostkę. Cebulę oczyścić, również pokroić w kostkę. W garnku rozgrzać olej, zeszklić na nim cebulę. Dodać marchewkę i ziemniaki, wlać bulion. Zupę doprowadzić do wrzenia, przykryć, gotować około 15 minut. Gdy zupa się gotuje oczyścić szczypiorek, umyć i osuszyć. Kilka gałązek odłożyć do dekoracji, a resztę drobno pokroić. Z zupy wyjąć na sitko około 4 łyżek warzyw, resztę zmiksować w bulionie. Do zmiksowanej zupy dodać pokrojony topiony ser i mieszając podgrzewać, aż się rozpuści. Gotową zupę przyprawić solą i pieprzem, wlać na talerze, dodać odłożone warzywa, posypać pokrojonym szczypiorkiem. Podawać gorącą. 26. ZUPA POMIDOROWO-KARTOFLANA Z ZACIERKAMI Składniki na 4 porcje: 3 duże ziemniaki, puszka pomidorów bez skórki (40 g), marchewka, por, 1 l bulionu warzywnego, cebula, łyżka masła; na zacierki: 100 g mąki, jajko, sól Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w kostkę. Marchewkę i por oczyścić, pokroić w krążki. Cebulę obrać, posiekać. Masło stopić w rondlu, podsmażyć cebulę, por i marchewkę. Wlać bulion i pomidory z zalewą, dodać szczyptę soli, gotować 15 minut. Ostudzić, całość zmiksować (łyżkę warzyw wyjąć). Przesianą mąkę wymieszać z jajkiem i szczyptą soli, zagnieść twarde ciasto.

Zetrzeć na tarce o grubych oczkach, posypać niewielką ilością mąki, zostawić, aby kluski podeschły. Zupę zagotować, wrzucić zacierki, gotować 10 minut na małym ogniu. Przyprawić, posypać odłożonymi warzywami. 27. FASOLKA PO BRETOŃSKU Składniki na 4 porcje: 500 g fasoli jaś, po 250 g boczku i kiełbasy, 4 łyżki koncentra tu pomidorowego, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, łyżka mąki, sól, pieprz, ostra papryka w proszku, majeranek, liść laurowy, cukier, olej do smażenia Fasolę zalać przegotowana wodą, tak, aby była całkowicie przykryta, odstawić na noc do namoczenia. Następnego dnia odcedzić, osączyć na sitku, po czym zalać świeżą wodą i ugotować do miękkości. Cebulę i czosnek obrać. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Czosnek rozetrzeć z solą. Boczek pokroić w kostkę, a kiełbasę w plasterki. Na patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę i czosnek, mieszając usmażyć na szklisto, przełożyć do garnka. Na tej samej patelni przesmażyć boczek i kiełbasę, oprószyć mąką i dodać do cebuli z czosnkiem. Do garnka wrzucić też ugotowaną fasolę, zalać szklanką wody. Dodać liść laurowy. Przyprawić solą, pieprzem, papryką, majerankiem i odrobiną cukru. Gotować jeszcze pół godziny. Pod koniec gotowania dodać koncentrat pomidorowy. 28. ZUPA RYBNA Z WARZYWAMI Składniki na 6 porcji: 40 g filetów z morskiej ryby (morszczuka, mintaja), 2 marchewki, 1 pietruszka, cebula, por, sól, pieprz, 3 łyżki zasmażki błyskawicznej, 1 szklanka śmietanki kremówki, sok z 1 cytryny, puszka tuńczyka w sosie własnym, natka pietruszki, szczypta cukru Filety opłukać. Marchewkę, pietruszkę i cebulę obrać. Por oczyścić. Warzywa dokładnie opłukać i razem z rybą włożyć do garnka. Zalać 4 szklankami zimnej wody, posolić, zagotować, zmniejszyć płomień i gotować pod przykryciem jeszcze 25 minut. Ugotowany wywar przecedzić. Filety rozdrobnić. Warzywa pokroić w plasterki. Następnie wywar wymieszać z zasmażką błyskawiczną, włożyć pokrojone warzywa, przyprawić solą i pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, zagotować. Tuńczyka rozdrobnić, razem z zalewą dodać do zupy. Gotować ok. 5 minut, pod koniec gotowania wrzucić rozdrobnione filety rybne, dolać śmietankę. Do zupy rozlanej na talerze dodać

pokrojoną natkę pietruszki. 29. ORIENTALNA ZUPA Z KURCZAKA Składniki na 4 porcje: pierś z kurczaka, 4 gniazdka makaronu jajecznego nitki, 2 marchewki, łyżka suszonej bazylii, papryka chilli, 2 l bulionu warzywnego, szczypta przyprawy curry, pieprz mielony, 1/2 łyżeczki sosu sojowego Marchewkę obrać, opłukać, pokroić w „zapałkę”. Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w cienkie paski. Chilli umyć, oczyścić, pokroić w plasterki. W garnku zagotować bulion, włożyć marchewkę i mięso, gotować około 30 minut. Dodać makaron, wymieszać, gotować jeszcze 5 minut. Do zupy dodać bazylię, chilli. Przyprawić pieprzem, curry oraz sosem sojowym. 30. ZALEWAJKA Składniki na 4 porcje: 3 suszone grzyby, 750 g ziemniaków, 200 g kiełbasy lub wędzonego boczku, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 4 ziarna ziela angielskiego, liść laurowy, szklanka zakwasu, 4 łyżki śmietany, sól, pieprz, 5 g słoniny Grzyby namoczyć na noc. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, kiełbasę lub boczek na kawałki. Cebulę i czosnek obrać, posiekać. Do garnka z ok. 2 i 1/2 l wrzątku włożyć ziemniaki, kiełbasę lub boczek, cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i odcedzone grzyby. Zakwas rozmieszać ze śmietaną, dodać posiekany czosnek. Gdy ziemniaki będą na wpół miękkie, wlać zakwas ze śmietaną i czosnkiem, gotować dalej około 15 minut. Pod koniec gotowania przyprawić do smaku solą i pieprzem. Słoninę pokroić w kostkę, smażyć na skwarki, posypać nimi zupę przed podaniem. 31. KRUPNIK NA SKRZYDEŁKACH Składniki na 4 porcje: 3 marchewki, 2 średnie pietruszki, 1/2 selera, cebula, 3-4 ziemniaki, szklanka mleka, 8 skrzydełek kurczaka, drobiowa kostka bulionowa, 3 ziarenka pieprzu, liść laurowy, 100 g kaszy jęczmiennej, łyżeczka vegety, pieprz, sól, natka pietruszki

Marchewkę, pietruszkę, seler, cebulę i ziemniaki obrać umyć, pokroić w kostkę. W garnku zagotować 2 i 1/2 l wody i mleko, wrzucić umyte skrzydełka i kostkę bulionową, pieprz i liść laurowy. Po 10 minutach dodać warzywa. Zagotować, zmniejszyć ogień, gotować około 20 minut. Dodać kaszę. Mięso oddzielić od kości, włożyć do zupy. Przyprawić do smaku, posypać natką pietruszki. Aby zupa była bardziej pożywna, razem z kaszą można dodać garść zacierek lub innego drobnego makaronu. 32. BARSZCZ CZERWONY JARSKI Składniki na 1 porcję: 50 g włoszczyzny, 100 g buraków ćwikłowych, 50 g śmietany, 2 g mąki, 50-80 ml zakwasu z buraków, liść laurowy, sól, pieprz; na zakwas z buraków: 800 g buraków ćwikłowych, 1 l przegotowanej wody, 6 g cukru, 2 g czosnku (2 ząbki), 4 g skórki z razowego chleba (z tej ilości otrzymamy 1 l zakwasu) Przygotować zakwas: buraki umyć, obrać ze skórki, opłukać, pokroić w krążki. Czosnek obrać i posiekać. W wyparzonym naczyniu ułożyć warstwę buraków, posypać czosnkiem i przykryć drugą warstwą buraków – dodać skórkę razowego chleba. Do przegotowanej i ostudzonej wody dodać cukier, wymieszać a następnie zalać buraki. Garnek przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 5-10 dni. Gotowy zakwas zlać do butelek, szczelnie zakorkować i przechowywać w zacienionym i chłodnym miejscu. Oczyszczone warzywa zalać zimną wodą, dodać przyprawy i ugotować. Po ugotowaniu warzywa wyjąć, a do wywaru dodać zakwas z wywaru buraków. Posolić i zagotować. Śmietanę rozmieszać z mąką, dodać do zupy i zagotować, przyprawić do smaku. 33. ZUPA RYBNA BIAŁA Składniki na 1 porcję: 100 g ryby (głowa i płetwy), 50 g włoszczyzny, 50 g marchewki, 10 g cebuli, 2 g mąki, 50 g śmietany, 1/4 żółtka, sól, liść laurowy, sok z 1 cytryny, papryka mielona, 40 g pieczywa Głowę ryby i płetwy ugotować z dodatkiem cebuli, włoszczyzny i marchewki. W czasie gotowania dodać liść laurowy, paprykę i sól. Gdy warzywa są miękkie, wyjąć z zupy głowę i płetwy. Mąkę rozbić ze śmietaną i żółtkiem, dodać do zupy, zagotować i doprawić do smaku. Zupę podawać z pieczywem lub grzankami.

34. ZUPA GROCHOWA JARSKA Składniki na 4 porcje: 150 g grochu, pęczek włoszczyzny, 1 cebula, 6 grzybków suszonych, 3 łyżki masła, łyżka mąki, 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, natka pietruszki, koperek, sól, pieprz, szczypta sody oczyszczonej Groch zalać wrzątkiem w misce, odcedzić i przelać zimną wodą. Przesypać do garnka, dodać obraną i umytą włoszczyznę, cebulę, sól, pieprz i szczyptę sody oczyszczonej. Zalać wodą (1 i 1/2 l) i gotować pod przykryciem na wolnym ogniu, aż groch będzie miękki. Ugotowaną zupę zmiksować albo przetrzeć przez sito. Dodać zasmażkę z 2 łyżek masła i łyżki mąki rozprowadzając szklanką zimnej wody. Zagotować raz i dodać śmietanę, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Wsypać do zupy garść drobno posiekanej natki pietruszki i koperku. Zagotować jeszcze raz i podawać. Do zupy grochowej podawać grzanki z bułki pszennej lub chleba pokrojonego w kostkę. Grzanki zrumienić w piekarniku. 35. ZUPA KUKURYDZIANO-FASOLOWA Składniki na 6 porcji: 300 g kukurydzy z puszki, 200 g białej fasoli z puszki, 1 duży ziemniak, cebula, ząbek czosnku, seler, strąk zielonej papryki, 300 ml mleka, 2 łyżki masła, 600 ml bulionu warzywnego, sól, pieprz Cebulę i czosnek obrać, posiekać. Kukurydzę i fasolę osączyć z zalewy. Ziemniaka obrać, umyć, pokroić na plasterki. Seler obrać, zetrzeć na tarce. Paprykę oczyścić z pestek, pokroić w paski. Masło stopić w garnku. Włożyć cebulę, czosnek, ziemniaka, seler i paprykę, smażyć kilka minut. Wlać bulion, gotować 10 minut. Dodać mleko, fasolę i kukurydzę, gotować 10 minut. Przyprawić solą i pieprzem. 36. ZUPA KOPERKOWA Składniki na 4 porcje: wywar z kości lub kostka rosołu warzywnego, pęczek włoszczyzny, pęczek koperku, 2 łyżki masła, 500 ml kwaśnej śmietany, łyżka mąki, sól, pieprz, sok z cytryny Ugotować wywar z kości. W połowie gotowania dodać włoszczyznę,

przyprawić. Ugotowany wywar przecedzić. Opłukany koperek posiekać drobno i poddusić na maśle, posolić i dodać sok z cytryny. Uduszony koperek dodać do zupy, zaprawić śmietaną zmieszaną z łyżką mąki, zagotować. Podawać z grzankami. 37. ZUPA KREM Z PORÓW Składniki na 4 porcje: 3-4 pory, pęczek włoszczyzny, kość wieprzowa lub skrzydełka i szyjka drobiowe, łyżka masła, łyżka mąki, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy Obrać i umyć warzywa. Zalać z mięsem zimną wodą i gotować z przyprawami na wywar. Z braku czasu można przygotować zupę na kostce bulionowej. Pory umyć, pokroić drobno i wrzucić do rondla na rozpuszczone masło, lekko zasmażyć. Następnie zalać 1/2 szklanki wody i dusić pod przykryciem około 30 minut. Kiedy się rozgotują, zmiksować je lub przetrzeć przez gęste sito. Gdy wywar jest już ugotowany, przecedzić go. Czystym zalać zmiksowane pory i gotować około 10 minut. Podsmażyć łyżkę mąki na maśle, rozprowadzić wywarem. Wlać do zupy, zagotować. Podawać z grzankami. 38. KAPUŚNIAK Z KISZONEJ KAPUSTY Składniki na 6 porcji: 750 g wieprzowiny z kością, pęczek włoszczyzny, 250 g kiszonej kapusty, 500 g ziemniaków, duża cebula, 100 g kaszy jęczmiennej, 50 g boczku, 3 suszone grzyby, 2 l wody, 3 ziarenka ziela angielskiego, mielona papryka, cukier, sól Grzyby zalać niewielką ilością wody, zostawić na pół godziny, po czym ugotować. Kaszę umyć, osączyć. Włoszczyznę obrać, wraz z mięsem umyć i włożyć do rondla, dodać ziele angielskie, zalać wodą i gotować. Gdy mięso jest miękkie wywar przecedzić, a mięso po ostudzeniu oddzielić od kości i pokroić w kostkę. Wywar podzielić na 3 części. Obrane ziemniaki pokroić w kostkę, zalać 1/3 wywaru i gotować. Kapustę posiekać, włożyć do garnka, zalać 1/3 wywaru i gotować. Pozostałym wywarem zalać kaszę, dodać grzyby, kapustę, ziemniaki i kaszę, dokładnie wymieszać, podgrzać i dodać pokrojone mięso. Na patelni stopić pokrojony w kostkę boczek, dodać posiekaną cebulę, zrumienić i dodać do zupy. Przyprawić solą, papryką i cukrem, zagotować.

39. ZUPA NEAPOLITAŃSKA Składniki na 4 porcje: 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 2 szklanki kwaśnej śmietany, 3 łyżki startego parmezanu, 3 szklanki bulionu z kostki, 4 żółtka, sól, koperek, makaron rurki 3 łyżki masła rozpuścić na patelni, podsmażyć nim mąkę, rozprowadzić 1 szklanką śmietany. Zalać całość bulionem, mieszać energicznie, najlepiej trzepaczką. Zagotować, dodać do gotowania parmezan. Zestawić z ognia i zaciągnąć czterema żółtkami rozbitymi z drugą szklanką śmietany. Dosypać posiekany koperek i osobno ugotowany makaron. 40. KARTOFLANKA WIEJSKA Składniki na 4 porcje: 300 g ziemniaków, marchewka, pietruszka, 1/2 selera, cebula, łyżka mąki, liść kapusty włoskiej, por, 2 ząbki czosnku, garść suszonych lub 6 świeżych grzybów, 2 łyżki smalcu, kostka rosołowa, po 1/2 łyżeczki kminku i majeranku, natka pietruszki, nać selera, sól, pieprz Warzywa dokładnie oczyścić, umyć i pokroić w kawałki. Drobno posiekaną cebulę zrumienić na stopionym smalcu, dodać warzywa i podsmażyć. Wsypać mąkę, zalać wodą, dorzucić grzyby, pokrojone w kostkę ziemniaki, kminek, kostkę rosołową i gotować około 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Gdy warzywa i ziemniaki zmiękną, zupę przyprawić majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem, posiekaną nacią selera i pietruszki. Zupę podawać gorącą z kromką żytniego chleba. 41. ZUPA JARZYNOWA NA PODROBACH Składniki na 6 porcji: 300 g podrobów drobiowych (skrzydełka, szyja, żołądek, wątróbka), pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 2 jajka, 100 g mąki, łyżka masła, 3/4 szklanki śmietany, szklanka mleka, łyżka posiekanej natki pietruszki Podroby oczyścić, umyć, zalać wrzącą wodą, ugotować, odcedzić. Gdy ostygną pokroić. Warzywa, łącznie z cebulą, umyć, oczyścić, opłukać, zetrzeć na tarce, udusić na maśle, podlewając niewielką ilością wywaru z podrobów. Jajka wbić do miseczki, rozmącić, dodać przesianą mąkę i drewnianą łyżką dokładnie wyrobić ciasto. Na wrzący i przecedzony wywar z podrobów wlewać ciasto

cienkim strumieniem. Gdy lane kluski wypłyną, dodać warzywa, podroby i śmietanę, przegotowane gorące mleko oraz przyprawy (sól, pieprz), wymieszać i zagotować. Zupę podawać posypaną zieleniną. 42. ZUPA POMIDOROWO-POMARAŃCZOWA Składniki na 6 porcji: 1 kg pomidorów, 2 pomarańcze, 2 czerwone cebule, 3 ząbki czosnku, 4 szklanki bulionu drobiowego, 2 łyżki masła, 1/2 szklanki śmietany, łyżka posiekanych liści bazylii, łyżeczka cukru, sól, pieprz; na grzanki: 12 kromek bagietki, 2 łyżki ma-sła, 2 łyżeczki soku z pomarańczy, 1/2 łyżeczki startej skórki z pomarańczy, 2 łyżeczki cukru pudru, sól Pomarańcze wyszorować, sparzyć. Z jednej zetrzeć skórkę, drugą cienko obrać. Z obu wycisnąć sok. Cebulę i czosnek posiekać. Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, usunąć pestki, drobno pokroić. W rondelku stopić masło, włożyć cebulę i czosnek, dusić ok. 5 minut. Dodać pomidory i startą skórkę z pomarańczy, wymieszać i dusić 10 minut. Wlać bulion, dodać łyżeczkę cukru, bazylię i dusić 15 minut. Zupę zmiksować, zmieszać z sokiem z pomarańczy, podgrzać, przyprawić solą i pieprzem. Przygotować grzanki: masło utrzeć z sokiem i skórką pomarańczy, cukrem pudrem i szczyptą soli. Kromki bagietki posmarować masłem i rumienić ok. 7 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 150°C. Skórki z pomarańczy pokroić w wąskie paski, śmietanę ubić. Zmiksowaną zupę przelać do wazy „przykryć” ubitą śmietaną, przybrać skórką pomarańczową. Podawać z grzankami. 43. ROSÓŁ STAROPOLSKI Składniki na 6 porcji: 500 g wołowiny (antrykot, rostbef), 100 g wątróbki z drobiu, 1/2 kury, 2 marchewki, 3 pietruszki, 1/2 selera, cebula, 2 goździki, 4 gałązki natki pietruszki, po 4 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, gałązka tymianku, 2 suszone prawdziwki, sól, pieprz, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki Umyć grzyby i namoczyć w niewielkiej ilości przegotowanej wody. Umytą wołowinę i kurę włożyć do garnka, zalać dwoma litrami wody, doprowadzić do wrzenia, odszumować i gotować na niewielkim ogniu ok. 30 minut. Dodać obrane i umyte jarzyny, opieczoną cebulę, goździki, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego, tymianek, namoczone grzyby, natkę pietruszki i gotować na małym ogniu ok. godziny, przecedzić. Oczyścić z błon wątróbkę, umyć, osuszyć i pokroić w kostkę. Włożyć do rondla, zalać przecedzonym rosołem,

zagotować. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać rosół z makaronem, kostką z kaszy krakowskiej lub delikatnymi kluseczkami z kaszy manny. 44. FLAKI PO POLSKU Składniki na 4 porcje: 2 kg gotowych flaków wołowych, 2 marchewki, 2 pietruszki, 1/2 sporego selera, 2 duże pory, 1/4 łyżeczki świeżo utartej gałki muszkatołowej, szczypta utłuczonego pieprzu białego i ziela angielskiego, łyżeczka słodkiej papryki, 2 liście laurowe, łyżka sproszkowanego majeranku, sól; na zasmażkę: 40 g mąki, 50 g masła, łyżka drobno posiekanej cebuli Oczyszczone surowe flaki, po wyjęciu z opakowania dokładnie przepłukać pod bieżącą wodą, gotować 15 minut, a następnie wodę odlać. Flaki ponownie zalać wrzątkiem, gotować około 4 godzin, aż będą zupełnie miękkie. Podczas gotowania stale trzeba uzupełniać wodę. Jeśli podstawą potrawy są gotowe flaki ugotowane, wystarczy je dokładnie przepłukać, gotować 15 minut i wyjąć. Po ugotowaniu flaki pokroić na cienkie paseczki jak makaron i ponownie włożyć do powstałego wywaru, którego powinno być około 3 i 1/2 l. Warzywa pokroić w zgrabną słomkę, przełożyć do rondla, dodać łyżkę masła, nieco wody i dusić, często mieszając. Miękkie warzywa dodać do flaków i dokładnie wymieszać. Przygotować jasną zasmażkę z masła, mąki i drobno posiekanej cebuli. W pierwszej fazie udusić na maśle cebulę, a gdy tylko zżółknie, dodać mąkę, potem parę łyżek wywaru, rozprowadzając bardzo dokładnie drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki. Gdy zasmażka nabierze jednolitej konsystencji wlać ją do flaków i dokładnie wymieszać trzepaczką do sosów. Dodać do flaków przyprawy wymienione w składnikach. Na samym końcu flaki posolić i gotować na małym ogniu 15-20 minut, aż staną się zawiesiste. Podawać z chlebem. 45. ZUPA OGONOWA Składniki na 8 porcji: 1 kg ogonów wołowych, 10 szklanek wody, 50 g mąki, 4 łyżki ma-sła, 2 cebule, 20 g chudego boczku, 3 marchewki, 2 łyżki posiekanego selera, 2 gałązki pietruszki, liść laurowy, 12 ziaren czarnego pieprzu, 3 łyżki pęczaku, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz Ogony wołowe włożyć do rondla z wodą. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 2 godziny. Wyjąć, osuszyć, a wywar przecedzić przez gęste