MacDowell Heather Rose - Kelnerka na Manhattanie.pdf

Heather & Rose Mac Dowell Z angielskiego przełożyła Maciejka Mazan Świat Książki

Tytuł oryginału TURNING TABLES Redaktor prowadzący Ewa Niepokólczycka Redakcja Hanna Bielska Redakcja techniczna Lidia Lamparska Korekta Jadwiga Piller Elżbieta Jaroszuk Wszystkie postaci w tej książce są fikcyjne. Jakiekolwiek podobieństwo do osób rzeczywistych - żywych czy zmarłych - jest całkowicie przypadkowe. Copyright © 2008 by Heather i Rose MacDowell All rights reserved Copyright © for the Polish translation by Maciejka Mazan, 2009 Świat Książki Warszawa 2009 Świat Książki Sp. z o.o. ul. Rosola 10 02-786 Warszawa Skład i łamanie Kolonel Druk i oprawa Wrocławska Drukarnia Naukowa PAN, Wrocław ISBN 978-83-247-1023-2 Nr 6315

Dla licznych szefów kuchni, których znałyśmy i nie zawsze kochałyśmy. Niektórzy byli przerażający, prawie wszyscy - trudni, ale nauczyli nas cenić jedzenie i uświadomili nam, że gotowanie - podobnie jak pisanie - jest zadaniem niełatwym, ale dającym satysfakcję.

Rozdział 1 Zamorduję Harolda. Ojca przy okazji też. To przez nich władowałam się w tę katastrofę. Gdyby nie oni, nie stałabym w tej topowej re- stauracji na dwadzieścia stolików, zastanawiając się, kiedy popękają kieliszki do wina. - Co za obłąkany stawia na stole zwiędłe kwiaty? Po- winien się natychmiast zamknąć w wariatkowie! Moja nowa szefowa Gina miota się przed nami w szpi- lach i obcisłych dżinsach, wymachując omdlewającym bia- łym kwieciem. - W ilu językach do was mówić? - wrzeszczy z mocnym włoskim akcentem. - Za co mnie tak pokarało? Co ja takiego zrobiłam? Stoję skamieniała w szeregu kelnerów, zadając sobie to samo pytanie. Właśnie, co zrobiłam? A, prawda. Cztery miesiące po zwolnieniu dałam się namówić Haroldowi, kumplowi mojego ojca od golfa oraz jednemu z najwięk- szych dystrybutorów alkoholu w stanie, do podjęcia pracy w „topowej knajpie”, zwanej „Roulette”. - Jej właściciele to moi klienci, cudowni ludzie. A twój tata mówi, że potrafiłabyś jedną ręką poprowadzić restau- rację. 7

Jedną ręką? Czy mojemu ojcu się wydaje, że ja, eksdy- rektor do spraw marketingu, będę obsługiwać klientów jed- nej z najlepszych restauracji na Manhattanie? Czy ojciec na- prawdę uważa, że letnie kelnerowanie za czasów studenc- kich to wystarczające przygotowanie? - Odpowiadać! - ryczy Gina. Podskakuję. Niech ktoś jej odpowie. Litości. - Kwiaciarnia ostatnio nas zawodzi - mówi Cato, kelner odpowiedzialny za moje szkolenie. Ma nastroszonego jeżyka blond i podkoszulek z napisem „Królowa jednego dnia”. - Mam to gdzieś! Twój problem wybrać, co stawiasz na stół! - To się nigdy nie powtórzy, przyrzekamy - odzywa się Ron. Pobrużdżona twarz, pokorne zachowanie - z daleka widać, że będzie tu kiblować do końca życia. Gina rzuca kwiat na dywan. - Obietnicami nie poprowadzę restauracji. W moim kra- ju jest inaczej. Kelner prędzej wyda własne pieniądze, niż postawi zwiędłe kwiaty przed gościem! Odwracam się na jedną marną chwilę i proszę! Wszystko staje się jak gówno! Przysuwam się bliżej Cato, czym zwracam na siebie jej uwagę. - Aaaa - mówi, pochylając się, żeby spojrzeć na mnie z bliska. Jest starsza, niż sądziłam, chyba po czterdziestce. - Pewnie jesteś ta nowa. Ta od Harolda. - Erin Edwards - odpowiadam rozdygotanym głosem. - Miło mi panią poznać. Gina uśmiecha się i wyciąga do mnie kościotrupio chudą rękę. - Gina Runyan. Podobno znasz Harolda i Brendę od dawna. - Prawie całe życie. Dawniej opiekowałam się ich do- mem. - Nie wspominam, że pod moim troskliwym okiem ich kot nażarł się cheetosów, ani że wyprawiłam u nich trzy- dniową imprezę dla klasy, gdy Harold i jego żona objeżdżali na rowerach County Clare. 8

- W przypadku innych przeprowadzamy dwie rozmowy i sprawdzamy ich referencje, ale Harold przysłał nam Ramo- na, naszego najlepszego młodszego kucharza i twierdzi, że ty jesteś równie dobra. - Naprawdę? Gina przechyla głowę, a jej sięgające pasa ciemne włosy spływają na jedną stronę twarzy. - Jaki nosisz rozmiar? - Yyy... szóstkę. - Prędzej ósemkę. Damy ci ładny uniform. Oby pasował. Ósemka? - Spróbuję się wcisnąć. - Wiem, niełatwo być kobietą. - Gina wskazuje palcem Cato. - Ta koszulka. Masz w domu lustro? Fiolet niedobry dla ciebie. Cato nie zmienia chłodnego wyrazu twarzy. - Słusznie. Lepiej mi w kolorach ziemi. Wszyscy czekają w milczeniu, a Gina chodzi od stolika do stolika, przyglądając się każdemu wazonikowi. W końcu pozwalam sobie odetchnąć i po raz pierwszy ukradkowo rozglądam się po sali: sklepienie jak w katedrze, ogromny wielobarwny żyrandol, siedzenia z czerwonego aksamitu, ściany pokryte tapetą z jedwabiu w srebrne pasy. Wygląda to tak, jakby trzech kolejnych projektantów w przystępie szaleństwa zaczęło wyrzucać pieniądze garściami. - Mamo! Do sali wbiega wątły chłopczyk w granatowym szkolnym mundurku i z ogromnym plecakiem. Gina odstawia ostatni kryształowy wazonik. - Nino! - woła Gina, wyciągając ręce. - Jak było w przed- szkolu? Mały zrzuca plecak i tuli się do chudych ud Giny. - W porządku. - Tylko w porządku? Strasznie dużo za nie płacimy. Musi 9

ci się podobać. - Unosi mu głowę i obraca w moją stronę. - Przywitaj się z Erin. Dziś zaczyna pracę. - Cześć - mówi mały cicho. - Cześć. Jak się miewasz? Przygląda mi się podejrzliwie brązowymi oczami. - Tatuś mówi, że chłopcy zarabiają więcej od dziewczyn. - Cicho! - rzuca Gina. Spogląda na mnie przepraszająco. - Wygaduje byle co. Chodź, Nino. Chcesz picie i lody? - Bierze go za rękę i ciągnie w stronę holu pełnego stolików z przydymionego szkła i foteli obitych czarną skórą. - Co, a ja nie dostanę lodów? - odzywa się Derek, kiedy szefowa oddala się poza zasięg słuchu. Ma budowę zapaś- nika i niski, donośny głos. Podwinięta nogawka spodni od- słania łydkę, pomazaną smarem z roweru. Jane, jedyna kobieta w zespole, podnosi z podłogi zwięd- ły kwiat. - Właśnie. Napchać małego słodkościami, żeby dostał cukrowego haju i nie połapał się, że jego mamusia jest psy- chopatką. - Witaj w rodzinie, Erin - mówi Cato. - Chodź, znaj- dziemy ci ten uniform. W drodze przez wykładany kafelkami korytarz muszę biec truchtem, żeby dotrzymać mu kroku. - No, to co ci wiadomo o „Roulette”? - rzuca Cato przez ramię. - Niewiele. Tylko to, co od Harolda. - Nie wspominam o informacji, którą wczoraj wieczorem znalazłam w Goo- gle'ach: Szef kuchni „Roulette” był prymusem w CIA*, * CIA - Cu- linary Institute of America, prestiżowa szkoła kucharska (przyp. tłum.). a umiejętności szlifował w „Le Bernardin” pod kierunkiem 10

nieżyjące go już Gilberta Le Coze'a. (...) Łączy on francu- ską techniką z modernistycznym zacięciem i niewyczerpa- ną wyobraźnią, nadając nowy smak amerykańskiej kuch- ni. (...) W piwniczce win znajdują się takie skarby, jak pe- trus pomerol rocznik 1971, który znalazł się na orbicie Ziemi na pokładzie statku kosmicznego „Sojuz”. - Pod względem popularności znajdujemy się obecnie na piątym miejscu w mieście - mówi Cato. - To znaczy, że nie ma spokojnych wieczorów ani pustych stolików. Mam nadzieję, że jesteś gotowa ciężko pracować. Z tą stertą rachunków na biurku? - Zdecydowanie. O ile potrafię. - Zrobię wszystko, byle tylko pozostać w mieszkanku ze stałym czynszem, które do tej pory wydawało mi się zjawiskiem niezmiennym i na- turalnym. - To lubię. Otwiera wahadłowe drzwi i wchodzimy do kuchni. - Oto - mówi - środek naszego małego wszechświatka. - Zatrzymuję się, ogłuszona widokiem kilometrów lśniących kafelków i nierdzewnej stali. Wszystko trzęsie się od szczę- ku garnków lądujących na palnikach, szumu wentylatorów i krzyków kucharzy. Przy potężnych, parujących piecach stoi ich co najmniej tuzin; pod sufitem kołyszą się wieszaki z wyszorowanymi patelniami. - Ludzie, chcę wam przedstawić Erin! - krzyczy Cato. Oglądają się, a ja podnoszę rękę. - Cześć. Cato recytuje imiona i funkcje, jakby słowa „garde- manger” i „poissonier” istniały w moim słowniku. Usiłuję ukuć dla każdego jakąś mnemotechniczną frazę, żeby mi się nie pomyliło, ale po „Lorenzo od sosów” i „oby wolny Phil” daję spokój. Phil obsługuje grilla, ma gęste, zjeżone brązowe włosy i błękitne oczy. Dziwne, że aż do tej chwili nie 11

podejrzewałam, że dwurzędowe kucharskie bluzy są takie seksowne. - Carl przyjdzie dopiero na zebranie personelu o piątej - informuje mnie Cato. - Carl. Szef kuchni? - Szef, komendant, półbóg, jak wolisz. Osobiście prefe- ruję „kulinarnego faszystę”, ale wybór należy do ciebie. Zaczynamy się wspinać stromymi schodami w głębi kuchni. Każdy stopień jest oklejony taśmą przeciwpośliz- gową, a ściany są zbryzgane czymś w rodzaju zaschniętej kawy. - Jeszcze nie znasz Steve'a, co? - pyta Cato. - Jeszcze nie. - To się przygotuj, bo zaraz poznasz. - Na szczycie scho- dów skręcamy i zatrzymujemy się za przymkniętymi drzwiami z napisem „Biuro”. Cato puka dwukrotnie. - Steve? Z wewnątrz dochodzi stłumiony jęk. - No? Wchodź. Widzę mięsiste nagie plecy, przykryty ręcznikiem tyłek, owłosione nogi i brązowe trampki. Steve leży na stole do masażu, twarzą do podłogi. Masażysta, muskularny facet w spodniach na sznurek i w klapkach, spogląda na nas z pre- tensją. - To nie może poczekać? Wreszcie zaczął się rozluźniać. - Chciałem tylko przedstawić Erin. Steve podnosi głowę i obraca się do mnie obwisłym po- liczkiem. - Cześć - mówi, z wysiłkiem przybierając przyjacielski ton. - Zapomniałem, że dziś przychodzisz. Cato cię oprowa- dza? - Tak. Ma pan piękną restaurację. - Mam nadzieję. Wystrój nieźle mnie kosztował. Za co należy podziękować mojej żonie. - Pada ciężko na leżankę. - 12

Później pogadamy dłużej. Teraz Alex musi ze mnie wyma- sować ostatnią imprezę na dwadzieścia osób. - Jasne. Oczywiście. Cato bierze mnie za łokieć i wyprowadza z gabinetu. - Przepraszam. Zapomniałem, że czwartek to dzień ma- sażu. - Pochyla się, wchodząc w niskie drzwi na końcu kory- tarza. - To tu. Ostatnia granica. Ciągle zapominam przy- nieść jakieś roślinki, żeby rozjaśnić pokój, ale mam za dużo zajęć z aktorstwa i tak dalej. Pod jedną ścianą ciasnego pomieszczenia, jeszcze bar- dziej pomniejszonego przez ukośny sufit, ciągnie się rząd metalowych szafek. Wokół starego stolika stoją krzesła z porozrywaną tapicerką. Wygięty srebrny lichtarz blokuje jedyne okno, przez które napływa parne wrześniowe powie- trze i hałas z Madison Avenue. Śmierdzi potem i dymem papierosowym. Cato otwiera wąską szafkę i wyciąga obcisłą czarną spódnicę i białą koszulę z riuszkami. - Armani - mówi, wręczając mi. - Zniszcz je, a będziesz miała sześć stów w plecy. - Sześć stów? - A czego się spodziewasz, żołnierzu? Ja jestem tu do- piero rok, a już noszę koszulę numer trzy. - Maca na oślep na górnej półce i rzuca mi paczkę z czarnymi rajstopami. - To na początek. Będziesz je poddawać ciężkim próbom, więc lepiej kup zapasowe. - Dobrze - mówię, obiecując sobie, że odejdę stąd, za- nim się podrą. Cato wyjmuje z szafki ciemnoszary garnitur i liliowy je- dwabny krawat, które wiesza na krześle. - Mogę nie patrzyć, jeśli chcesz - mówi, rozpinając dżin- sy. - A jak ci nie przeszkadza, to zrzucaj ciuchy. Wszyscy tak robimy. Przebieramy się w niezręcznym milczeniu. O matko, ja chyba jednak naprawdę noszę ósemkę. Kiedy się odwracam, 13

Cato nie jest już przyszłym aktorem, który sobie dorabia na boku. Przeistoczył się w przystojnego, godnego profesjona- listę. Nawet jego jeżyk wydaje się bardziej stylowy. Przybija nasze karty i spogląda z niezadowoleniem na moje baletki. - Mam nadzieję, że przyniosłaś inne buty. Patrzę w dół. - Bo co? Miałam mieć czarne, tak? - Tak, ale wiesz, jak to jest, kiedy zaczynamy obsługi- wać. Wszystko się wylewa i wysypuje, podłoga w kuchni jest śliska... jeśli nie będziesz miała gumowych podeszew, zaraz fikniesz. - Jeszcze nigdy nie sprawiały mi kłopotów, ale... dobrze, jutro włożę inne. - W porządku. Do zobaczenia na dole. Cato wychodzi, a ja staję w uniformie przed usmarowa- nym dużym lustrem. Jest trochę krzywe, więc moja drobna broda praktycznie znika, a orzechowe oczy są szerzej roz- stawione. Nawet włosy wyglądają inaczej - bardziej rude niż jasnobrązowe. Biorąc pod uwagę to, co zamierzam zrobić, nic dziwnego, że prawie się nie poznaję. Może to jakieś przeznaczenie. Nigdy nie umiałam się za- chować w restauracji, nawet kiedy zarabiałam masę pie- niędzy i jadałam na mieście trzy razy w tygodniu. Miałam zwyczaj zmieniać stoliki, dawać niskie napiwki i rezerwować stoliki w kilku różnych restauracjach, by w ostatniej chwili wybrać jeden. I choć bym nigdy tego głośno nie powiedzia- ła, traktowałam kelnerki z lekką wyższością. Do głowy by mi nie przyszło, że sama stanę się jedną z nich. Byłam zbyt in- teligentna, żeby pracować w restauracji, zbyt pewna, że każda firma weźmie mnie z pocałowaniem ręki. Byłam tak pewna siebie, że odrzuciłam propozycje trzech posad, po- nieważ nie odpowiadała mi pensja lub pozycja. To było po- nad dwa miesiące temu. 14

Byłam idiotką. Upokarzał mnie powrót na stanowisko asystentki, ale przynajmniej chodziłabym we własnych ciu- chach. - A tak się dobrze zapowiadałaś - mruczę. - I popatrz, na co ci przyszło. * Złożyć rogi do środka... odwrócić i przesunąć zgodnie z ruchem wskazówek zegara... Po czterdziestu pięciu minutach polerowania sztućców, szorowania blatów i czyszczenia kieliszków do wina, skła- dam serwetki w piramidki nazywane biskupimi mitrami. Mimo szczegółowych instrukcji Cato osiągnęłam dość mi- zerne efekty. Jak to możliwe, że tyle razy jadałam w knaj- pach i nigdy nie zauważyłam tych serwetek? Czy zawsze mają tak skomplikowany kształt? Jak nauczę się obsługiwać gości, skoro nie radzę sobie z kawałkiem materiału? ...złóż dolną krawędź na górnej... Powoli przebijam się przez stertę lnianych szmatek, a pozostali kelnerzy po trzy razy sprawdzają swoje rewiry. Oznacza to, że oglądają stoły pod wszystkimi możliwymi kątami, a potem robią mikropoprawki, przesuwając łyżkę lub kieliszek o milimetr w lewo. Ron gapi się na czarno- biały abstrakcyjny obraz, przymyka oko i delikatnie puka w jego górny róg. - O, tak lepiej. Sześć serwetek z głowy, przede mną dziesiątki następ- nych. - Pokłócili się - słyszę głos Jane za plecami. - Gina chce, żeby jej matka z nimi zamieszkała, ale on się zaparł. Cato chichocze. - Stawiam dziesięć dolców, że do października się wpro- wadzi. - Myślisz, że się rozwiodą? - Gina nie ośmieliłaby się obrazić papieża. 15

- Dajcie spokój - odzywa się Ron. - Ich życie prywatne to nie nasza sprawa. - Wiem. I dlatego jest taka interesująca - prycha Cato. Słyszę cichy dzwonek i podnoszę głowę; Derek wyjmuje komórkę z kieszeni spodni. Mamrocze coś i ucieka na kory- tarz. - Daj spokój - mówi. - Może mógłbym sobie pozwolić na lokal na Manhattanie, gdybym wziął jeszcze dwie prace i sprzedał nerkę. Myśl dalej. - Ten facet oszalał - mruczy Jane. Ma prostą grzywkę, kończącą się tuż nad oczami i cerę, która chyba nigdy nie zaznała słońca. - Ze wszystkich znanych mi kelnerów tylko on jest tak durny, że chce otworzyć restaurację... i tak uparty, że do tego doprowadzi. - Cato pochyla się nad moim ramieniem i ocenia postępy. - Lepiej się naucz, bo będziesz składać te serwetki do menopauzy. Dobra, daj trochę. Przysuwam mu stertę lnianych szmatek i przestępuję z nogi na nogę. Po godzinie pracy mięśnie mi pulsują. Chcę usiąść na obitym aksamitem krzesełku, ale Cato mnie z nie- go podnosi. - Nie siedzimy, kiedy Gina tu jest. Nigdy. - Ani się o nic nie opieramy, chyba że po zakończeniu zmiany - dodaje Ron, zgarnia serwetki i wychodzi z nimi do baru. Składamy, a Cato pokazuje mi pracowników i opisuje ich zajęcia i charaktery. - Omar, główny pomocnik kelnera, całą wypłatę odsyła rodzinie do Veracruz... Kimberly, znana także jako Stepfordzka Hostessa. Reaguje na „Mario Testino przy sto- liku drugim”... Alain, barman z Francji i łamacz serc. Marzy o nim połowa kobiet z East Side, mężatek i wolnych... Chen i Luis, pomocnicy. Chen uczył ekonomii w Chinach. - A to ulga, myślę. Nie tylko ja pracuję poniżej swoich kwalifikacji. 16

- Luis ma najgorszy charakter po tej stronie Pecos... Ten facet w kanciastych okularach to Geoffrey, nasz sommelier. Ma IQ geniusza i potrafi opowiadać o rocznikach z minio- nych stu lat. Kelnerka z baru przychodzi o szóstej. Bar to jej teren, więc uważaj, bo ci ukradnie rieslinga. - Niech mi ktoś pomoże, bo stoliki się kiwają - woła Ron. - Wybacz, stary, usiłuję się pozbyć paskudnej plamy z dywanu - odpowiada Derek. Cato przewraca oczami. - Ta knajpa beze mnie się rozleci. Możesz skończyć te serwetki sama? Mówię to, co chce usłyszeć każdy kelner, obarczony no- wym pracownikiem. - Dam sobie radę. - Świetnie. Schowaj je do szafki w stanowisku kelner- skim i przyjdź za dziesięć minut na zebranie personelu w kuchni. - Odchodząc, jeszcze się odwraca. - Cokolwiek bę- dziesz robiła, nie spóźnij się. - Nie spóźnię się. - Ale kiedy tylko tracę go z oczu, za- czynam się zastanawiać, czy zdążę do rana. Serwetki zdają się mnożyć i z całą pewnością co najmniej dwie wyszły mi jakieś pokraczne. Zbliż rożki do siebie, wsuń jeden w drugi. Cholerne biskupy... Zerkam na zegarek. Zrobić około trzy- dziestu serwetek w siedem minut - niewykonalne. Muszę przyspieszyć ruchy. Kelnerzy po kolei opuszczają salę i idą do kuchni. Skła- dam jak maszyna i, na półtorej minuty przed wyznaczonym terminem, zgarniam naręcze serwetek i rozglądam się dziko za mahoniową szafką. Stała gdzieś przy kuchni, prawda? Wybiegam na korytarz, przytrzymując mitry brodą. A może za tymi drzwiami? Wpadam do środka i widzę Steve'a w białym szlafroku i plastikowych sandałach. To chyba jakiś prywatny gabinet, a on ma przed sobą kieliszek czerwonego wina i gazetę. 17

- Co ty wyprawiasz, do cholery? - Szukam stanowiska kelnerskiego - mówię, zdjęta zgro- zą. - Minęłaś je. - W jego głosie brzmi nutka irytacji. - Dzie- sięć kroków na lewo. - Dziękuję. - Zamknij za sobą drzwi. Uwalniam jedną rękę i zbyt mocno zatrzaskuję drzwi, niemal upuszczając swoje brzemię. Wracam po śladach i widzę Cato, Jane i Rona, znikających w kuchni. Za nimi biegnie Derek. Znajduję stanowisko kelnerskie, otwieram szafkę i układam mitry jak oszalała. Może to dlatego, że połowa się rozleciała, ale wcale nie chcą stać. Ani trochę. - Zlitujcie się - mamroczę, a potem porzucam wszelką nadzieję i upycham je byle jak. Zamykam szafkę, podrywam się i pędzę do kuchni. Wypadając zza zakrętu, oglądam się i widzę na środku korytarza zgniecioną mitrę. Steve ją na pewno znajdzie, ale teraz nic na to nie poradzę. Otwieram wahadłowe drzwi i wpadam do kuchni, zdy- szana i... cholera. Spóźniona.

Rozdział 2 Na środku kuchni stoi wysoki, mocno zbudowany męż- czyzna. Twarz ma kościstą i niemal przystojną, surowe rysy, cera ogorzała na słońcu. Jest ubrany w spodnie w czarno- białą kratę, wykrochmaloną kurtkę z wyhaftowanymi na kieszonce słowami „Carl Corbett”, na nogach ma kryte skó- rą drewniaki ze startymi obcasami. - Od tej pory będziemy kłaść łososie brzuchami na lo- dzie - mówi w chwili, gdy staję obok innych kelnerów. - Jest to naturalna pozycja, w jakiej pływają, więc mniej obciąża mięśnie, które zachowują jędrność. Proszę przekazywać tę informację gościom. - To łosoś z Alaski, prawda? - pyta Ron. Carl przymyka oczy, jakby pytanie sprawiło mu ból. - Jak długo tu pracujesz? - Od otwarcia. Półtora roku. - Czy kiedykolwiek podałem na początku września ło- sosia, który nie został złowiony na Alasce? - E... nie. - Jeśli kiedykolwiek podejmę taką decyzję, osobiście cię powiadomię. Ron przełyka ślinę. - Przepraszam. Chciałem być dokładny. - Skoro już marnujemy mój czas, może jeszcze ktoś zada mi głupie pytanie? - Carl unosi brwi i rozgląda się. 19

Unikam kontaktu wzrokowego, patrząc na jego pokryte odciskami dłonie. Ledwie zagojone oparzenia konkurują z rankami, draśnięciami i podbiegniętymi krwią pęcherzami. Jeden paznokieć jest zupełnie czarny. - Nie? Dobrze. Cato, chcesz powiedzieć o jakimś kło- pocie z poprzedniego wieczoru? - Stolik szesnasty, druga rezerwacja - mówi Cato głosem surowym i oficjalnym. - Peter i Laura Galbraithowie. Byli zachwyceni sashimi z jesiotra i zrobili następną rezerwację na przyszły miesiąc. Jak wrócą, powinniśmy im dodać jakiś gratis. - Dobrze. Jane, jesteś zmęczona. Co się dzieje? - To, co zwykle. W dzień szkoła pielęgniarska, w nocy „Roulette”. - Ten twój chłopak musi być strasznie samotny. Jane blednie. - Wszystko u nas dobrze. Nie martw się, w pracy sobie radzę. - Gdybyś sobie radziła, nie wyglądałabyś jak po całodo- bowym myciu kaczek. Zacznij sobie ucinać drzemki. Masz jakiś komentarz do dodania? Jane wzdycha przeciągle. - O'Connellowie prosili o twój pełny przepis na okonia. Chcą go podać na panieńskim wieczorze córki. - Prześlę im. Ron, jakieś uwagi? - Tylko to, że energia w sali była niesamowita. Wszyscy byli zachwyceni nowym menu degustacyjnym. - Poczekaj, aż dodam pieczone langustynki i nóżki wie- przowe. Będą piszczeć z zachwytu. Ponieważ o wczorajszym wieczorze nie mam do powie- dzenia nic z wyjątkiem tego, że wypiłam za dużo wódki z moją przyjaciółką Rachel, mam nadzieję, że Carl mnie po- minie. Ale kiedy jego głęboko osadzone brązowe oczy kieru- ją się na mnie, wiem, że nie ma lekko. 20

- Więc to jest panna Edwards. - Obejmuje mnie spoj- rzeniem od stóp do głów, jakby potrafił na podstawie wy- glądu ocenić moją kelnerską przydatność. - Słyszałem, że się przyjaźnisz z naszym ulubionym dostawcą alkoholu i znawcą win. Śmieję się z zażenowaniem. - No, nie całkiem się przyjaźnię. Harold jest przyjacie- lem rodziny. - Wszyscy powinniśmy mieć przyjaciół, którzy tak o nas dbają. Nie? - Odwraca się do kucharzy, którzy nie podno- sząc głów znad roboty, odpowiadają chórem: „No” i „A jak”. Carl odwraca się do mnie z poważną miną. - Powiedz mi coś, Erin. Masz zwyczaj się spóźniać? - Właściwie nie. Ale źle skręciłam na korytarzu i... Carl podnosi rękę. - Oczekuję, że będziesz się stawiała na te zebrania punk- tualnie. Codziennie, bez wyjątku. Czy to dla ciebie trudne? Młody kucharz z twarzą pełną potrądzikowych blizn przygląda mi się znad roboty. Powściągany uśmiech świad- czy, że jestem dziś atrakcją wieczoru. - Zdecydowanie nie. - To mnie cieszy. Zatem nie będziemy musieli znowu odbywać tej rozmowy. Kelnerzy wyraźnie się odprężają. Carl zdejmuje ze ściany tablicę z klipsem i obrzuca spojrzeniem kartkę. Jestem za- wstydzona, ale serce mi dziwnie łomocze z podniecenia, jakbym stanęła na skraju przepaści. To nie zauroczenie, ale coś niepokojąco podobnego - nagłe pragnienie aprobaty Carla. Wszyscy obecni też patrzą na niego z uwielbieniem - widzę, że szef kuchni wzbudza takie uczucia w każdym. Carl podnosi głowę. - Cato, pytanie: jesteś odpowiedzialny za szkolenie Er- in? 21

- Tak. - Jej błędy są twoimi. Pamiętaj o tym. - Tak jest. Carl prycha i odkłada tablicę. - Marty! - woła do faceta, który, jak mi się mętnie przy- pomina, jest jego zastępcą. - Zróbmy pierwszą specjalność dnia. Marty, w okularach bez oprawek i z siwiejącą bródką, wyłania się zza rzędu kuchenek i metalowych półek, na któ- re Cato mówi „ciąg”. Niesie dwa ogromne białe talerze, a na każdym przedziwną stertę produktów, wyglądającą bardziej jak nowoczesny budynek niż jedzenie. Na jednym prostokąt perłowobiałej ryby spoczywa na kolorowych, cienko pokro- jonych warzywach; na drugim dwa kawałki wołowiny two- rzą namiot na zieleninie nad jeziorkiem jasnoróżowego so- su. Carl odczytuje: - Rybnym daniem dnia jest dziś pieczona żabnica z chrupiącymi szalotkami, emulsją roszponkową i piramidką z bakłażana i pomidora. Daniem dnia z grilla - antrykot. Organiczny, z bydła hodowanego na swobodzie, z humani- tarnego uboju, mięso poddane dojrzewaniu na dużych wy- sokościach. Serwujemy go z zapiekanką z topinambura i musem z czerwonej słodkiej papryki. Oba dania po czter- dzieści dwa dolary. Wszyscy gorączkowo robimy notatki, a Carl zanurza pa- lec wskazujący w różowym sosie i dotyka nim języka. - Lepszej papryki nie mieliśmy przez całe lato. - Dziś rano zamówiłem jeszcze dwie skrzynki - mówi Marty. - Dobrze. Zacznij myśleć nad chłodnikiem. - Stoimy z długopisami w pogotowiu, jak dziennikarze na konferencji prasowej, i czekamy na następne słowa. - Dzisiaj z sałatek mamy „Hirabara Farm” ze świeżym cukrowym groszkiem, oliwą z oliwek villa stabbia i odrobinką octu balsamicznego, 22

liczącego siedemdziesiąt pięć lat. Piętnaście dolarów za por- cję. - Bierze z talerza falbaniasty listek sałaty karbowanej, wkłada do ust i rzuca: - Dziś musi zejść cała sola. Tak samo przygotowana, jak wczoraj. Mamy tylko szesnaście porcji, więc uważajcie. Jakieś pytania? - Spogląda na każde z nas i głośno klaska w dłonie. - Obudźcie się! Zmiana jeszcze się nie zaczęła, a wy już w śpiączce? Dajcie sobie w żyłę, módl- cie się, wszystko jedno, byle goście byli zadowoleni. Dzięku- ję. Moje notatki, wraz ze znakami zapytania, podkreśle- niami i skreśleniami, wyglądają jak graffiti w porównaniu ze schludnym pismem Dereka, któremu zerkam przez ra- mię. Mierzy mnie takim spojrzeniem, jakbym od niego ścią- gała. - Potrzebujesz czegoś? - Tylko sprawdzam, czy wszystko zapisałam. Poprawiam nazwę „Hirabara”, a tymczasem podchodzi do mnie krępa kobieta w okolicach trzydziestki, z długim jasnym warkoczem. Ściska mi rękę, prósząc wokół mąką. - Betsy Lowe. Z awansu społecznego. - Wygrała Ogólnokrajowy Konkurs Cukierniczy - wy- jaśnia Derek. - Trochę przypomina „Gotowanie na ekranie”, ale wszystko ma pięć metrów wysokości i wszędzie pełno złotych rybek i innych takich. - Wygrałam tylko dlatego, że najlepszy tort się zapadł - mówi Betsy. - Uprzedzałam tego faceta, że jego czekoladowy statek coś się jakby kołysze, ale nie chciał słuchać. Betsy przekazuje nam zwięzły opis struktury kwarkowej dzisiejszego piernikowego puddingu („przyprawionego ko- starykańskim imbirem i przygotowanego w nieteflonowej formie”) i poleca nam dodać do niego albo bitą śmietanę z miodem, albo sos z burbonem i wanilią. Zostawia nam mi- niaturowy pudding do spróbowania i życzy, żebyśmy się „dobrze bawili”. 23

Jane wyjmuje z kieszeni spódnicy pięć widelców, rozdaje je i zabiera się do ryby. - Jedz, ile możesz - szepcze. - Dostaniemy też danie służbowe, ale na ogół to makaron bez niczego, zresztą nie będzie czasu go zjeść. Odłamuję rożek idealnie kwadratowej tarty cebulowej, uchylając się przed widelcem Dereka. Mam dziwne poczucie więziennej wspólnoty, kiedy tak stoję w jaskrawym świetle, dzieląc się posiłkiem z obcymi w takich samych uniformach. Choć pierwszy kęs składa się tylko z odrobinki ciasta i na- dzienia, smak jest wielopoziomowy i niezwykły, odmienny od wszystkiego, co kiedykolwiek jadłam. Trzeba mieć wy- jątkowy talent, żeby zaskoczyć kogoś, kto jadał na mieście przez całe życie. Każdy kęs jest objawieniem i wiadomością: Carl to nie tylko budzący grozę szef kuchni w popularnej restauracji. To geniusz. * Zajadam przepyszne resztki kokardek w sosie marinara, a Ron wyciera talerz kawałkiem bagietki, żuje i połyka śro- dek na zgagę. - Czy Cato mówił ci o ocenie nastroju gości? Przełykam z trudem. - Co? - O ocenie nastroju gości - powtarza powoli, jak do debi- la. - Przyznajemy każdemu gościowi stopień od jednego do dziesięciu, zależnie od jego nastroju w chwili przybycia. Wpisujemy go na białej tablicy przy okienku do wydawania potraw. Każdy, kto otrzymuje mniej niż siedem, jest „ryzy- kowny”. To pomysł poprzedniego zastępcy szefa. Był kiedyś sanitariuszem. Mam ochotę się roześmiać, ale Ron patrzy na mnie tak poważnie, że się nie ośmielę. - Interesująca metoda. - Niezmiernie poważnie traktujemy niezadowolonych 24

gości - mówi Ron, trochę za bardzo zbliżając pyzatą twarz do mojej. - Ich nastrój musi się poprawić o co najmniej trzy stopnie, zanim stąd wyjdą. - Jak to osiągacie? Darmowe drinki? Desery? - Czasami, ale naszą główną bronią jest uśmiech. - Uśmiechacie się i... już? - Oczywiście - mówi, jakby to było oczywiste. - Wy- syłamy także dobre wibracje. Przechodzimy koło stolika jak najczęściej, emanując pozytywną energią. Zdumiewające, jak to działa. Samą wibracją da się zmienić szóstkę w ósem- kę albo dziewiątkę. Gwarantuję, że dziś będzie tu ktoś w smętnym nastroju. Wtedy zrozumiesz, o czym mówię. Wkładam mój talerz do zmywarki i idę za Ronem do ba- ru, gdzie czeka Steve z księgą rezerwacji. Wziął prysznic, przebrał się w beżowy wełniany garnitur i zaczesał do tyłu resztki prostych jasnych włosów. Wysokie czoło ma zroszo- ne potem. - Cato, posadzę doktora Benitza przy twoim stoliku o siódmej trzydzieści - mówi. - Znowu go pozwano o błąd lekarski, podobno nos tej kobiety wygląda makabrycznie, więc potraktuj go po królewsku. Erin, zakładam, że już po- znałaś restaurację. Proszę, staraj się zachowywać jak do- świadczony pracownik. Jane, Bill i Nancy Garske przyjdą o dziewiątej. Wydawało mi się, że słyszałem gdzieś to na- zwisko, więc rozejrzałem się w internecie i okazało się, że faktycznie. On ma trzy kasyna w St. Maarten. Zadbajcie, żeby był zadowolony. Ron, masz w prywatnym gabinecie przyjęcie z okazji piętnastych urodzin. Gigi Harrison, wielka postać z rynku nieruchomości. Pogadaj z Betsy o torcie. - Tak jest - odpowiada Ron. Derek zagląda Steve'owi przez ramię. - Mogę spojrzeć do księgi? - Po co? - pyta Steve, przygarniając ją do piersi. 25

- Chcę sprawdzić, kogo dostanę. - Zobaczysz, kiedy usiądą. Zawsze cię uprzedzam, kiedy dostaje ci się VIP. Dziś nie. - Dobrze, ale ostatnio miałem mnóstwo nudnych idio- tów. - Jeśli potrzebny ci dreszcz emocji, spytaj Carla, czy mo- żesz zostać młodszym kucharzem. - Steve sięga do kieszeni i wyjmuje moją zbiegłą mitrę, która obecnie zmieniła się w zmiętą, zwiędłą szmatkę. - Aha, Erin. Chyba zostawiłaś to na podłodze. Wytrzeszczam oczy, jakbym w życiu nie widziała ser- wetki. - Pewnie mi wypadła po drodze do kuchni. - Nasi goście albo mają znajomości, albo całymi dniami wiszą na telefonie i w internecie, żeby zarezerwować stolik na dwa miesiące naprzód. Ktoś sprzedał sobotnią rezerwa- cję na eBayu za pięćset dolców. Czegoś takiego nie osiąga się, rozrzucając po podłodze serwetki, na których ktoś może się zabić. - Bardzo przepraszam. - Na przyszłość uważaj. - Odwraca się do Cato. - Dziś Erin będzie twoim pomocnikiem. Pomocnik kelnera. Co robi pomocnik kelnera? Donosi dania na stoliki? Och, Boże. Nawet nie mogę się łudzić, że jestem gotowa. Cato kiwa głową. - Dobry pomysł. - Czy to trochę nie... za wcześnie? - pytam drżąco. - Nie nauczysz się, tylko patrząc - mówi Steve. - Jeśli będziesz roznosić dania, pod koniec tego wieczoru poznasz całe menu. Ktoś dotyka moich pleców. Odwracam się i widzę Ginę w czerwonej sukni wampa i w szpilach z kokardkami. Delikat- ne zmarszczki pod oczami zamaskowała podkładem. 26