Schwinghammer H. - Wielka księga savoir-vivre’u.pdf

O obcowaniu ludzi Mimo iż wiele zasad savoir-vivre’u obowiązujących od czasów barona Adolpha von Kniggego uważa się dziś za przestarzałe, jego imię wciąż jeszcze stanowi syno­ nim dobrych form towarzyskich: ten, kto przestrzega reguł Kniggego, potrafi się właściwie zachować w każ­ dej sytuacji. Knigge nie jest tu utożsamiany z etykietą, jaka obowiązywała w XVIII wieku, a więc za życia ba­ rona. Każde pokolenie tworzy własny kodeks dobrych manier. Można zadać sobie pytanie, czy dzisiaj, na początku XXI wieku, w ogóle potrzebne są nam takie wskazów­ ki. Czy ja jako jednostka nie mam prawa zachowywać się tak, jak uważam za właściwe - zakładając oczywi­ ście, że nikomu nie wyrządzam krzywdy? Dla samot­ nego mieszkańca lasu albo stepu, którego najbliższy są­ siad jest oddalony o dzień marszu, wszelkie zasady z pewnością nie odgrywają roli. Ale większość ludzi ży­ je we wspólnocie i bez wzajemnego poszanowania ta­ kie życie z pewnością byłoby przykre i samotne. Dopiero ogólnie przyjęte formy zachowania czynią współżycie ludzi przyjazne i harmonijne - nawet jeśli czasem wymaga to rezygnacji z własnych, często egoi­ stycznych pobudek. W roku 1788 baron Adolph von Knigge opublikował swoją niewątpliwie najsłynniejszą książkę O obcowaniu ludzi. Znajomość form towarzyskich gwarancją dobrego zachowania Kniggemu chodziło przede wszystkim o kontakty mię­ dzyludzkie, o „takie zachowanie się człowieka, aby na tym świecie i w społeczeństwie współżył on szczęśli­

6 O obcowaniu ludzi wie i przyjemnie z innymi ludźmi i sprawiał, aby jego bliźni byli szczęśliwi i radośni”. Również w naszej książce stosunki międzyludzkie zajmują dużo miej­ sca. Ale chodzi także o to, aby w życiu publicznym i prywatnym zawsze zachowywać właściwą postawę: od prawidłowego obchodzenia się z nożem i widelcem i wyprostowanej, sprężystej postawy, po dbałość o wy­ gląd zewnętrzny. Godne pochwały jest zajmowanie się współczesny­ mi zasadami dobrego wychowania, albowiem to czyni nas pewniejszymi w wielu dziedzinach życia. Szkoda by było, gdybyśmy zaprzepaścili własne pozytywne ce­ chy wskutek niewłaściwego zachowania i nie odnieśli sukcesu tylko dlatego, że nie potrafimy się dostoso­ wać do ogólnie przyjętych norm. Dobre formy towarzyskie to nić, która wiąże ludzi.

Jak nakrywać i podawać do stołu Konkretne okazje wymagają przestrzegania sztyw­ nych norm obowiązujących przy stole. Zależy to od rangi wydarzenia albo spotkania towarzyskiego. Również w życiu zawodowym i w interesach obserwu­ je się pozytywne zmiany związane z wizytą w restau­ racji. Dotyczy to przede wszystkim wyższych kręgów biznesu; rozpoczęta w biurze rozmowa prezentacyjna znajduje finał przy dobrym jedzeniu w restauracji. Jakże brzemienne skutki dla naszej przyszłości zawo­ dowej może mieć w takich sytuacjach najdrobniejsze uchybienie w zachowaniu się przy stole.

8 JAK NAKRYWAĆ I PODAWAĆ DO STOŁU Perfekcyjnie nakryty stół Dla smakosza nie ma nic bardziej pociągającego niż pięknie nakryty stół z dużą liczbą talerzy, kielisz­ ków, nakryć, serwetek, kwiatów, świec i wielu innych akcesoriów. Wie on, że ów pozorny chaos na stole ma swój sens i że czekają go przyjemne doznania. Omijanie „pułapek” Z drugiej zaś strony niemało jest ludzi, którzy na wi­ dok tak bogato nakrytego stołu odczuwają niepokój. Boją się kompromitacji, ponieważ obawiają się wielu „pułapek”. W istocie dziś tylko niewiele osób wie, co począć z takim mnóstwem sztućców, talerzy i kieli­ szków. Klasycznie nakryty stół to dla większości coś wyjątkowego - oznaka, że uczestniczą w ważnym wy­ darzeniu towarzyskim, a zebrani będą oceniani szcze­ gólnie krytycznie. ABC nakrywania do stołu Ale nie tylko gość spogląda z lękiem na uroczyście nakryty stół; często czyni to także gospodarz, który w swoim domu pragnie uczcić jakieś ważne wydarze­ nie. Musi on bowiem znać dokładnie zasady obowią­ zujące przy stole, jeśli nie chce się narazić na krytykę ze strony znawcy. W tym rozdziale pragniemy ci przy­ bliżyć wcale niełatwe zwyczaje obowiązujące przy sto­ le po to, abyś nie musiał przeżywać stresów, niezależ­ nie od tego, czy jesteś gościem, czy gospodarzem.

Perfekcyjnie nakryty stół 9 Czy masz dość miejsca Postanowiłeś urządzić przyjęcie w domu. Wysłałeś za­ proszenia (patrz str. 74-79) i wiesz już, kto odmówił. Oczywiście przedtem zastanowiłeś się nad tym, ile osób może zasiąść przy twoim stole, tak aby kieliszki, talerze i inne akcesoria nie mieszały się z nakryciem sąsiada. Powinno się zapewnić gościom także swobodę ruchów, nie należy bowiem do przyjemności spożywa­ nie posiłku z rękoma przez dłuższy czas przyciśniętymi do tułowia. Oczywiście masz w szafce wystarczająco dużą zastawę, aby móc nakryć do stołu jednakowo. Jeśli zaistnieje taka potrzeba, możesz skorzystać z wy­ pożyczalni. Przygotowania Stajesz zatem przy pustym stole i wyobrażasz sobie przyszłe przyjęcie. Nie jest dla ciebie tajemnicą, że sukces przyjęcia zależy nie tylko od doskonałego sma­ ku potraw, ale także od aranżacji stołu. Słuszne bo­ wiem jest powiedzenie: „Je się oczami!”. Podczas uroczystego przyjęcia nie ma nic bardziej dokuczliwego niż nieustanne zwracanie uwagi na to, aby nie trącać sąsiada. Ile krzeseł przy stole Najlepiej ustaw na próbę krzesła przy stole, aby z grubsza ustalić rozmieszczenie nakryć i zoriento­ wać się, ile masz miejsca dla poszczególnych gości; chodzi o to, aby nie trącali się oni łokciami. Jeśli pró­ ba wypadnie pozytywnie, odstaw krzesła, bo będą ci przeszkadzały w układaniu nakryć. Obrus Na początek rozłóż obrus. Jeżeli jeden nie wystarcza, możesz śmiało połączyć go z drugim, nie uchybiając w ten sposób etykiecie. Jeśli drugi obrus nie leży dosta­ tecznie gładko na pierwszym, uprasuj brzeg na stole.

10 Perfekcyjnie nakryty stół Obrus w klasycznym nakryciu stołu powinien mieć stonowaną barwę, Z uwagi na ochronę środowiska zastanów się, czy koniecznie musisz używać papierowego obrusa na przyjęciu bufetowym. Z punktu widzenia estetyki jest oczywiste, że oba obrusy muszą być takiego samego koloru. Klasyczna barwa to biały, przy czym struktura tkaniny nie ma większego znaczenia. Dozwolone jest to, co się podo­ ba - im bardziej rustykalny charakter przyjęcia, tym barwniejszy może być obrus na stole. Jednak lakierowana folia nie pasuje do wyszuka­ nego poczęstunku. Nadaje się ona raczej na urodziny dziecka. Również papierowy obrus można uznać za nakrycie na bufet - jest tam bardzo praktyczny, po­ nieważ nieuniknione plamy razem z obrusem lądują potem w koszu na śmieci, a przy bufecie i tak się nie jada, tylko przy innym stole, który jest nakryty wedle wszelkich reguł sztuki (obrus z materiału!). Niedopuszczalna jest przejrzysta folia na cennym obrusie. Przypomina to stołówki w zakładach pracy z lat sześćdziesiątych. Kwiaty, świece i inne akcesoria Bez kwiatów i świec trudno sobie wyobrazić uroczy­ ście nakryty stół, również inne akcesoria mogą upięk­ szyć całość. Pamiętaj jednak, że nakrycia i inne pozo­ stałe niezbędne przedmioty zajmują wiele miejsca.

Przygotowania 11 Przeładowany stół ogranicza ruchy przy jedzeniu i może sprawiać ekstrawaganckie wrażenie. Poczekaj zatem z przystrojeniem stołu, aż postawisz na nim wszystko, co niezbędne. Wtedy zdecydujesz, co mo­ żesz jeszcze dodać. Pamiętaj, aby elementy dekoracyjne, które usta­ wiasz na stole nie były zbyt wysokie. Bukiet kwiatów albo świecznik nie mogą zasłaniać widoku gościa sie­ dzącego naprzeciwko. Wizytówki i karty dań Jeśli chcesz mieć wpływ na to, jak goście będą siedzieli przy stole, użyj wizytówek. Jest to ważne szczególnie wówczas, kiedy niewłaściwy układ przy stole mógłby zakłócić harmonijny przebieg spotkania. Albo jeśli chcesz posadzić obok siebie gości o podob­ nych zainteresowaniach. Karta dań powinna współgrać z dekoracją stołu.

12 Perfekcyjnie nakryty stół CZY KONIECZNIE TRZEBA SADZAĆ GOŚCI PRZY STOLE W OKREŚLONYM PORZĄDKU Tak, ale tylko wówczas, jeśli stół jest tak duży, że moż­ na „zejść sobie z drogi”. W przeciwnym wypadku nie ma większego znaczenia, czy osoby skłócone siedzą obok siebie, czy naprzeciwko siebie. Sadzanie gości przy stole według określonego klu­ cza ma sens także wówczas, kiedy możesz wpłynąć na ogólny dobry nastrój. Tak więc osoby raczej milczące możesz posadzić obok gaduł - w nadziei, że dwie skrajności spotkają się gdzieś pośrodku. Na przyjęciu, na którym będzie się mówiło o interesach, powinno się oczywiście sadzać głównych „aktorów” na ekspo­ nowanych miejscach. Goście będą ci wdzięczni, jeśli osobiście wskażesz im miejsca. Może ci tu pomóc znajomość oficjalnego protokołu. Unikniesz w ten sposób przykrości, gdyby ten czy ów gość nie dogadał się ze swoim sąsiadem przy stole. UMIESZCZANIE WIZYTÓWEK NA STOLE Wizytówki ustawia się powyżej nakrycia, bezpośrednio za sztućcami do deseru. Jeśli używasz jednocześnie kart dań, umieszczasz je za wizytówkami. Karty dań po­ winny być tak zagięte, aby można było ustawiać je pio­ nowo. Możliwe jest także po­ łączenie wizytówki i karty dań, wówczas nazwisko go­ ścia musi być wydrukowane na wierzchu karty dań. We­ wnątrz znajduje się spis na­ pojów i potraw. Podczas przyjęcia w gronie dobrych znajomych wystarczy napisać na wizytówce imię. Na wizytówce powinno się znaleźć imię i nazwisko gościa (w razie potrzeby także tytuł naukowy).

Przygotowania 13 Protokolarny porządek przy stole Jeśli gospodarze stanowią parę, siedzą wówczas naprzeciw siebie przy krótszych bokach stołu. Z prawej strony obok pani domu siedzi najwyż­ szy rangą gość, który najczęściej jest gościem honorowym. Z prawej obok pana domu siedzi najwyższa rangą kobieta. Oczywiście również ona może być gościem honorowym. Z lewej stro­ ny pani domu siedzi drugi co do rangi gość. Po przeciwnej stronie stołu zasada jest taka sama: z lewej obok pana domu siedzi druga co do ran­ gi kobieta itd. Obowiązuje następująca hierarchia: starsi go­ ście przed młodszymi, goście zagraniczni przed rodakami, pracownicy obcych firm przed włas­ nymi. Obok gościa zagranicznego sadzamy go­ ścia z dobrą znajomością języków obcych, nawet jeśli wedle hierarchii nie powinien siedzieć na tym miejscu. Artyści cieszą się szczególnymi względami, ponieważ na ogół należą do „gości na pokaz”. Jeśli pozwala na to skład gości, panie i panowie siedzą zawsze na zmianę. Obok gości niepeł­ nosprawnych, którzy wymagają opieki, siedzi zawsze osoba do pomocy. Dla uzupełnienia na­ leży wspomnieć, że dzieci w hierarchii nie są uwzględniane. A więc siedzą oczywiście obok swoich rodziców.

14 Perfekcyjnie nakryty stół Serwetki Dalszą czynnością przy nakrywaniu do stołu, któ­ ra wymaga zarówno dużo inwencji, jak i zręczności, jest ustawianie serwetek. W żadnym razie nie po­ winniście ozdabiać uroczystego stołu papierowymi serwetkami, nawet jeśli ich wzór szczególnie wam się podoba. Do stołu nakrytego według wszelkich reguł sztuki pasują tylko serwetki z materiału, które mają wielkość co najmniej 50 x 50 centymetrów. Po­ winny być one tego samego koloru i tej samej faktury co obrus. Jeśli to nie­ możliwe, wybiera się najbardziej podobną fakturę albo przynajmniej taki sam kolor. Serwetki powinny być staran­ nie uprasowane, tak aby można je było złożyć w dowolne formy. Nie powinny się same roz­ kładać i muszą stać prosto na talerzu przeznaczonym do pierw­ szego dania. Ma to tę zaletę, że go­ ście mogą położyć serwetkę na kolanach, nie burząc przy tym sta­ rannnie zaaranżowanego nakrycia. Umieszczenie serwetek obok na- krycia nie jest praktykowane, ponie­ waż przeważnie i tak brakuje na nie miejsca. Srebra stołowe Jeśli na przyjęciu mają być użyte srebrne nakrycia i inne srebra stołowe (np. talerze, wazony, świeczniki), bardzo ważne jest, aby przedmioty te wyjąć poprzed­ niego dnia i sprawdzić, czy nie pociemniały. Może się wam zdarzyć przykra niespodzianka, kiedy na kilka Od prostego złożenia serwetek aż po fantazyjne formy wszystko jest dozwolone.

Małe nakrycie 15 godzin przed przybyciem gości będziecie chcieli na­ kryć do stołu - wyjmiecie dawno nie używane nakry­ cia i ujrzycie przed sobą cały komplet zabarwiony na brunatno. Trudno wówczas w krótkim czasie coś na to zaradzić. Aby na przykład doprowadzić do połysku srebrne nakrycia w liczbie 159 sztuk (na dwanaście osób), potrzeba co najmniej dwóch godzin. Małe nakrycie Jeśli planujesz menu złożone z trzech dań, wówczas kładziesz na stole tylko te nakrycia, które są do tego potrzebne. Jeśli zapraszasz na spaghetti albo danie jedno­ garnkowe, ponieważ jesteś mistrzem w przyrządzaniu sosu do spaghetii albo rozmaitych potraw jednogarn­ kowych, wówczas kładziesz na stole dla każdej osoby jedynie łyżkę i widelec. Być może pokusisz się jeszcze o deser - wówczas na stole nie będzie tak pusto. Nie ma zwyczaju ustawiać na stole wszystkiego, jeśli tylko część nakryć będzie używana. Dotyczy to także kieliszków. Aby być dobrze przygotowanym również na spontaniczne przyjęcia, należy mieć zawsze w domu środek do czyszczenia srebra. Menu złożone z trzech dań Obrus leży już na stole, wszystko wygląda pięknie. Poza tym przewidziane są kwiaty i świece - powinno być ich tyle, aby pozostało jeszcze dość miejsca na nakrycia. Jeśli dysponujesz talerzami podstawowymi (pod­ talerzami), powinieneś je również postawić na sto­ le, ponieważ dodają one splendoru stołowi. Stawia się na nich talerze przeznaczone do poszczegól­ nych dań. Talerze takie są nieodzowne wówczas, kiedy pierwszym daniem jest zupa, którą podaje się w bulionówkach. Gdyby nie owe pod talerze, na sto-

16 Perfekcyjnie nakryty stół Przy menu złożonym z trzech dań - zupy, dania głównego i deseru - stawia się małe nakrycie. Nie powinno zabraknąć podtalerzy i odpowiednich kieliszków. le przed gościem byłoby pusto aż do chwili poda­ nia zupy. Również serwetka nie miałaby na czym leżeć. Sztućce do menu złożonego z trzech dań Do menu złożonego z zupy, dania głównego i deseru potrzebnych jest cztery-pięć rodzajów nakryć, które układa się wokół podtalerza następująco: widelec z lewej strony obok talerza, nóż z prawej, bardziej z prawej - po zewnętrznej stronie - łyżka do zupy. Powyżej talerza kładziemy w poprzek łyżeczkę i/albo widelec do deseru. Jeśli zamiast zupy podajemy zim­ ną albo ciepłą przekąskę, z lewej i z prawej strony, na zewnątrz, kładziemy sztućce do przekąsek. Kieliszki do małego nakrycia Prastara jest sztuka dmuchania szkła, czyli formo­ wania kieliszków z ciągnącego się, ciekłego stopu - w VII stuleciu przed narodzeniem Chrystusa Asyryj-

Małe nakrycie 17 czycy doprowadzili tę umiejętność do perfekcji, w Egipcie dmuchanie szkła było znane już w IV stu­ leciu przed Chrystusem. Dziś można kupić kieliszki we wszystkich możli­ wych stylach, produkowane zarówno metodą przemy­ słową, jak i dmuchane. Jaki wzór wybierzesz na swój stół, zależy wyłącznie od twojego indywidualnego gustu. Do każdego rodzaju napojów przewidziany jest inny kształt kieliszków. DO KAŻDEGO NAPOJU WŁAŚCIWY KIELISZEK Wybór kieliszków jest niezwykle bogaty. Najczęściej jest jasno określone, jaki rodzaj szkła pasuje do dane­ go napoju. Niemal do każdego napoju są przezna­ czone specjalne kieliszki, na przykład kielichy do pi­ wa, kieliszki do wina czerwonego i białego, do sherry i portwajnu, wąskie kieliszki do szampana, pękate do koniaku, kieliszki do longdrinków i koniecznie proste szklanki do wody. Przy małym nakryciu najczęściej danie główne de­ cyduje o tym, jaki napój podamy na stół. Można więc spokojnie zrezygnować z kieliszków do białego wina i do szampana, jeśli te napoje nie pasują do dania głównego. Często trudno zdecydować, czy do potraw pikant­ nych lepsze jest wino, czy piwo. Zaleca się więc naj­ pierw postawić właściwy kieliszek do wina (do białe­ go albo do czerwonego). Jeśli gość będzie wolał pić piwo, wówczas zastąpisz kieliszek do wina szklanką do piwa. Do kieliszka do dania głównego dopasowujemy po­ zostałe kieliszki. Tak więc szklankę do wody, która w wypadku czerwonego wina jest nieodzowna, stawia­ my pod kątem 45 stopni, na prawo poniżej kieliszka. Znawcy wiedzą, że wiele napojów dopiero we właściwym kieliszku oddaje cały aromat. Kieliszki do czerwonego wina są większe i bardziej pękate niż kieliszki do wina białego.

18 Perfekcyjnie nakryty stół Jak podawać spaghetti W jadłospisie włoskim spaghetti figuruje jako prze­ kąska. Jeśli zaprosiłeś gości na spaghetti, będzie ono z pewnością podstawową potrawą trzyczęściowego menu. Tak jak zawsze przy nakrywaniu powstaje py­ tanie, z której strony kładziemy łyżkę i widelec. Wła­ ściwa odpowiedź jest kwestią sporną. Zazwyczaj sztućce kładzie się po tej stronie, z której będą używa­ ne. A więc łyżki z lewej, a widelce z prawej strony podtalerza, ponieważ osobie praworęcznej łatwiej jest wykonywać ruchy obrotowe widelcem w prawej dłoni niż w lewej. Koneser spaghetti owija makaron tylko na widel­ cu. Aby jednak nikogo nie wprawić w zakłopotanie, powinieneś zawsze położyć na stole łyżkę. Do spaghetti podaje się wino włoskie, przy czym rodzaj sosu decyduje o tym, czy będzie to lekkie albo ciężkie wino czerwone, czy też wino białe. W zależno­ ści od tego stawia się na stole kieliszki; przy typowo włoskim jedzeniu nie powinno zabraknąć szklanki wody (najczęściej jest to woda mineralna niegazo­ wana). Spaghetti je się tylko widelcem albo łyżką i widelcem.

Duże nakrycie Duże nakrycie Duże nakrycie sprawia znacznie więcej kłopotu niż małe. Stosuje się je z reguły do menu pięciodanio­ wego; wystawia ono na próbę z jednej strony twoje umiejętności kulinarne, z drugiej zaś twój talent orga­ nizacyjny. Menu z pięciu dań Klasyczne menu pięciodaniowe składa się zazwyczaj z przystawki, zupy, dania rybnego, dania mięsnego i deseru. Wcześniej powinieneś się zastanowić, co chcesz podać na stół, co potrafisz najlepiej przyrzą­ dzić, co i kiedy wstawić do piecyka albo do garnka i wreszcie, co kupić. W tym rozdziale chcemy przede wszystkim ci do­ radzić, jak nakryć do stołu, aby olśnić nawet najbar­ dziej wybrednych gości. Ponieważ wygląd stołu - za­ nim zostanie wniesione pierwsze danie - odgrywa tu szczególnie dużą rolę. Sztućce do menu z pięciu dań Należy ułożyć na stole wszystkie sztućce, które będą potrzebne podczas przyjęcia. W wypadku menu pię­ ciodaniowego nakrycie składa się z wielu elementów, musisz się więc ściśle trzymać zasad, aby nie wprawić gości w zakłopotanie. Sztućce układa się zawsze w kolejności podawania potraw, od zewnątrz do wewnątrz, należy przy tym wykorzystać trzy strony wokół podtalerza (z prawej, z lewej, u góry). Między talerzem-podstawką a sztuć­ cami nie może być odstępu - sztućce pozostają do końca przyjęcia we właściwym porządku. Używamy jednocześnie sztućców, które ułożone są równolegle - po czym się je uprząta. Na przykład 19 Kiedy goście siedzą już przy stole nie będziesz miał czasu na przygotowywa­ nie potraw.

20 Perfekcyjnie nakryty stół pierwszego leżącego z lewej strony widelca używa się jednocześnie z pierwszym leżącym z prawej strony nożem. Jeśli nawet któryś z elementów nie jest uży­ wany, sprząta się go dopiero po właściwym daniu. Zdarza się to szczególnie przy sałatkach jako przeką­ skach: nóż leży na stole, ale nie jest używany. Na rysunku poniżej widać kompletne nakrycie do menu pięciodaniowego; dalej opiszemy je bardziej szczegółowo. Widelce leżą zawsze ząbkami w górę, ostrza noży są skierowane do wewnątrz, a więc w stro­ nę podtalerza. Tak nakrywamy stół do menu pięciodaniowego. Jako pierwsze danie podaje się zupę. SZTUĆCE DO PRZYSTAWEK, DANIA GŁÓWNEGO I DESERU Sztućce do przystawek są nieco mniejsze niż sztućce do dania głównego; nakrywając do stołu, pamiętaj, że nóż do zimnych przekąsek powinien leżeć na zewnątrz z prawej strony, a tuż obok z lewej łyżka do zupy. Jeśli natomiast przystawka jest na ciepło, łyżka

Duże nakrycie 21 do zupy leży z prawej strony na zewnątrz, a nóż do przystawki obok z lewej. Pamiętaj, że zupę je się prawą ręką - nakrywaj więc stół zgodnie z tą zasadą, aby zachować ogólne wrażenie harmonii. Dla osoby leworęcznej nie stano­ wi problemu wzięcie łyżki w lewą rękę. Nakrycie do dania głównego składa się z noża i widelca do ryb oraz z noża i widelca do potrawy mięsnej. Jeśli w wypadku potrawy mięsnej chodzi o trudne do krojenia danie (np. stek albo golonka z chrupiącą skórką), wówczas powinno się położyć specjalny, ostry nóż do steków (patrz str. 29). Nieodpowiedni nóż może popsuć hu­ mor podczas jedzenia mięsa, kiedy nie daje się go po­ kroić albo nóż się ześlizguje. Rysunek na stronie 20 pokazuje, jak właściwie umieścić na stole talerze, sztućce i kieliszki do menu złożonego z pięciu dań. WŁAŚCIWA KOLEJNOŚĆ Kolejność od lewej do prawej w przypadku cieplej przekąski jest następująca: widelec do przekąski, wi­ delec do dania rybnego, widelec do dania mięsnego, podtalerz, nóż do dania mięsnego, nóż do ryby, nóż do przekąski, łyżka do zupy. Nakrycie do deseru leży w poprzek nad talerzem, przy czym rękojeść widelca zwrócona jest w lewo, łyżki zaś w prawo. Jeśli deseru nie da się zjeść bez użycia noża (np. owoce), zamiast łyżeczki kładziemy nóż, którego uchwyt zwrócony jest w prawo. Kieliszki do dużego nakrycia Na ogół stawia się na stole trzy kieliszki, przy czym jeden z nich pełni rolę kieliszka podstawowego, do którego dostawia się wszystkie pozostałe. Jest to z re­ guły kieliszek do czerwonego wina. Kieliszek do białego wina jest mniejszy niż kieli­ szek do wina czerwonego, ponieważ wino białe nale-

22 Perfekcyjnie nakryty stół Kieliszek do białego wina, który jest mniejszy od kieliszka do wina czerwonego, może służyć również jako kieliszek do wody. ży wypijać szybciej, aby się nie ogrzewało. Kieliszki do wina mają najczęściej cienko szlifowany brzeg. Jeśli przy stole pije się szampana albo wino musu­ jące (np. przy wznoszeniu toastów podczas uroczys­ tości rodzinnych), wówczas w nakryciu powinny się znaleźć odpowiednie kieliszki. Kieliszki te są wysokie i wąskie, ponieważ zapobiega to szybkiemu ulatywa­ niu pęcherzyków dwutlenku węgla i wietrzeniu wina. Wszystkie kieliszki ustawia się od lewej do prawej, ponieważ większość ludzi jest praworęczna. W tym wypadku również nie należy uwzględniać osób lewo­ ręcznych, bo nie wolno ustawiać kieliszków dla osoby leworęcznej tuż przy kieliszkach siedzącej obok oso­ by praworęcznej. Od lewej: kieliszek do wina czerwonego, kieliszek do wina białego i kieliszek do wina musującego. MIEJSCE KIELISZKA PODSTAWOWEGO Kieliszek podstawowy powinien stać dokładnie nad czubkiem noża do potraw mięsnych i na wysokości widelca deserowego. Kieliszek do białego wina stoi pod kątem 45 stopni - na prawo, poniżej, kieliszek do

Nakrycia do pieczywa i masła 23 wina musującego jest umieszczony pod tym samym kątem - z lewej, powyżej. Szklanka na wodę znaj­ duje się z prawej, powyżej kieli­ szka do białego wina. Jeśli zamiast wina pijemy piwo, wówczas szklan­ kę do piwa stawia się na miejscu kie­ liszka do czerwonego wina i służy ona jako kieliszek podstawowy. Nakrycia do pieczywa i masła Utrwalił się zwyczaj podawania na początku przyjęcia „małego co nieco” na pobudzenie apetytu. Ma to tę zaletę, że zanim rozpocznie się właściwa uczta, moż­ na przy stole jeszcze trochę swobodnie porozmawiać. Na ogół podaje się wówczas małe bułeczki albo małe kawałki chleba z masłem. W tym celu z lewej strony właściwego nakrycia (mniej więcej na wysokości kie­ liszka podstawowego) stawia się mały talerzyk z leżą­ cym na nim nożykiem. Na stole ustawia się kilka koszyków z pieczywem i małe talerzyki z masłem. Nie należy podawać masła bezpośrednio z lodówki, ponieważ trudno je rozsma­ rować. Idealna jest konsystencja półtwarda, nie rozle­ wająca się. Zanim na stół poda się zupę albo ciepłą przekąskę, talerzyki, noże, koszyki i talerze z masłem jak również całą resztę należy uprzątnąć. Stół jest już do końca nakryty. Kwiaty służące do ozdoby przenosi się z chłodnego pomieszczenia do ja­ dalni - jeśli pomieszczenie jest ogrzewane - dopiero na krótko przed przybyciem gości. W następnych roz­ działach opiszemy, jak się zachować przy uroczyście nakrytym stole. Zamiast kieliszka do czerwonego wina jako kieliszek podstawowy może również służyć szklanka do piwa. Jeśli podajemy zimne przekąski, masło i chleb mogą pozostać na stole aż do momentu zebrania talerzy do przekąsek.

24 O zachowaniu się przy stole Dopuszczalne zmiany w tradycyjnym nakryciu ♦ Jeśli stół jest za mały, aby pomieścić całe na­ krycie, możemy podawać każdorazowo nowe sztućce razem z odpowiednim daniem. ♦ Jeśli zupa jest podawana w filiżance albo w wazie, często łyżkę kładziemy na podtalerzu. ♦ Jeśli spodziewamy się przewagi osób lewo­ ręcznych, możemy nakryć stół odwrotnie - ale wówczas dla zachowania harmonii wszystkim jednakowo, nie uwzględniając kilku osób prawo­ ręcznych. O zachowaniu się przy stole Niezależnie od tego, czy poczęstunek jest częścią uroczystości, czy też czę­ ścią spotkania służbowego - zawsze trzeba przestrzegać zasad obowiązują­ cych przy jedzeniu. Jeśli opanujesz te reguły do perfekcji, będziesz się czuł swobodniej, nie narazisz się na krytykę otoczenia, a jedzenie sprawi ci większą przyjemność. Wyższa sztuka jedzenia to także dobre maniery przy stole.

Serwetki z materiału i serwetki papierowe 25 Serwetki z materiału i serwetki papierowe Serwetka służy przede wszystkim po to, aby chronić ubranie przed poplamieniem. Poza tym służy ona do wycierania ust w trakcie jedzenia i po jedzeniu. Na­ krywając do stołu, ustawia się serwetkę dowolnie zło­ żoną na pod talerzu (patrz str. 14). Papierowe serwetki są wprawdzie praktyczne, ale nie należy ich używać do wielodaniowego menu, po­ nieważ psują ogólny wygląd stołu. Dopuszczalne są jednak wówczas, kiedy stół jest nakryty rustykalnie, a barwne serwetki podkreślają wzór serwisu. Rów­ nież podczas śniadania z przyjaciółmi albo przy kawie dozwolone są serwetki papierowe. Jak używać serwetek Serwetek z materiału używa się w wieloraki sposób. O niektórych jednak jak naprędzej powinno się za­ pomnieć: serwetek nie należy nigdy wiązać wokół szyi, nawet jeśli wydaje się to praktyczne, ponieważ ochronicie w ten sposób koszulę i krawat. Ale wów­ czas spodnie pozostaną odsłonięte, a z zawiązaną pod brodą serwetą nie wygląda się najlepiej. Oczywiście nie należy też wsuwać serwetki między guziki ko­ szuli ani przyczepiać jej do spinki od krawata. Zasady korzystania z serwetek dotyczą również kobiet. Nie należy również kłaść serwetki pod talerzem ani umieszczać jej pomiędzy talerzami, sztućcami i kieliszkami w „artystyczny” sposób. Podstawowa za­ sada brzmi: z serwetki trzeba korzystać, a jej miejsce jest zawsze na kolanach! Jeśli musisz wstać podczas jedzenia, połóż serwetkę lekko złożoną na siedzeniu krzesła. Po ostatnim daniu złóż serwetkę i pozostaw na stole z lewej strony obok naczyń. Bardziej eleganckie są serwetki z materiału imają wielkość co najmniej 50 x 50 cm. Z serwetki należy korzystać; nie wolno jej zostawić nietkniętej na boku.

26 O zachowaniu się przy stole Można dotknąć w koszyku z pieczywem tylko tej kromki chleba, którą potem weźmiemy. Chleb i masło Chleb i masło służą do pobudzenia apetytu i nie po­ winno ich zabraknąć na żadnym przyjęciu. W Euro­ pie podaje się je z reguły na początku, a jeśli podaje­ my zimne przekąski, wówczas chleb i masło mogą pozostać na stole aż do końca. Chleba i masła się nie dokłada, nawet jeśli szybko zostaną zjedzone. Chleb podaje się dziś najczęściej w koszyku, po­ krojony w kromki, masło na małym talerzu, podzielo­ ne na porcje. Koszyk z chlebem podaje się kolejno go­ ściom - najpierw kobietom siedzącym przy stole. Na koniec widelczykiem bierzemy kawałek masła, który leży na wspólnym talerzu, i kładziemy go na małym talerzyku stojącym z lewej strony nad ze­ wnętrznym widelcem w nakryciu (patrz str. 23). Zdarza się, że masło podawane jest w całości, a zamiast widelca mały nóż, którym odkrawa się ka­ wałek i smaruje chleb na własnym talerzu. Masła ze wspólnego talerza nie nakładaj nigdy swoim nożem. Również do rozsmarowania masła na chlebie nie używaj sztućców przeznaczonych do przy­ stawek, tylko wyłącznie podanego specjalnie w tym celu noża. Sztućce Właściwe obchodzenie się ze sztućca­ mi nie jest wcale takie proste, jak by się zdawało. Najczęściej nasza wiedza na temat używania łyżek, noży i widelców jest ograniczona. Na stole nakrytym w klasyczny sposób spotyka się dużą liczbę sztućców, które mają określone zastosowanie i należy ich używać zgod­ nie z przeznaczeniem. Właściwe używanie sztućców jest sztuką.

Sztućce Tl Prawidłowa postawa przy stole Przy stole bardzo ważne jest, jak siedzimy. Możemy się bowiem po mistrzowsku posługiwać sztućcami tylko wówczas, jeśli jesteśmy wyprostowani, stopy ma­ my złączone na podłodze i siedzimy na całej po­ wierzchni krzesła. Ramiona powinny przylegać do tu­ łowia, a ręce należy oprzeć o stół przegubami dłoni. Sztućce trzymamy na wysokości trzeciej części od dołu. Tylko podczas krojenia można przyciskać pal­ cem wskazującym dolną część rękojeści. Sztućce po­ winny być skierowane w dół pod niewielkim kątem. Uważa się za przejaw złego wychowania, jeśli podczas jedzenia dłonie leżą na stole, a sztućce trzymamy po­ ziomo nad talerzem. Krzesło powinno stać tak, aby górna połowa ciała była oddalona od stołu na szerokość dłoni. Posługiwanie się nożem Nóż trzymamy w prawej ręce. Dla osób leworęcznych ta zasada jest właściwie nie do zaakceptowania; jest to całkiem zrozumiałe dla tych, którzy są praworęczni, a próbowali kroić coś lewą ręką. Zatem jeśli jesteś osobą leworęczną, nikt nie będzie ci robił zarzutu z tego, że trzymasz sztućce odwrotnie. Przy krojeniu trzyma się nóż w ten sposób, że pal­ cem wskazującym naciska się w dół, a kciukiem i pal­ cem środkowym przytrzymuje się nóż, aby się nie ze­ śliznął. W taki sam sposób trzymamy nóż również przy nakładaniu jedzenia na widelec. RÓŻNE RODZAJE NOŻY Do każdego dania przeznaczony jest inny nóż: mały nożyk do masła leży na talerzu do chleba, nóż do przystawek leży z prawej strony talerza na zewnątrz i jest zwykle węższy i krótszy niż nóż do mięsa sta­ nowiącego danie główne. Używa się go tylko wów-

28 O zachowaniu się przy stole czas, kiedy przystawki muszą być krojone na ka­ wałki. Jeśli na przykład jako przystawkę podaje się sa­ łatę, noża z reguły się nie używa - zostaje on potem zabrany razem z talerzem do przekąsek i widelcem. Zakładamy oczywiście, że kuchnia również zna za­ sady obowiązujące przy jedzeniu i duże liście sałaty są należycie rozdrobnione. Byłoby to wbrew klasycz­ nym regułom, gdyby liście sałaty należało kroić, posługując się nożem i widelcem. Jeśli do przysta­ wek używamy noża, kładziemy go ukośnie na prawej stronie talerza, ostrzem zwróconym do wewnątrz. NÓŻ DO RYB Nóż do ryb leży z prawej strony talerza, między nożem do przekąsek a nożem do mięsa. Ponieważ ryb się nie kroi, nóż do ryb ma tępe ostrze. Nóż do ryb ma łukowate, tępe, spiczasto zakończone ostrze, ponieważ miękkiej ryby się nie kroi, tylko się ją rozdrabnia. Jeśli każdemu gościowi podaje się na talerzu rybę w całości, wówczas do jej krojenia używa się noża. Nacięcie na wierzchu ostrza odróżnia nóż do ryb od innych noży w nakryciu - jego wzór jest dostosowany do wzoru pozostałych sztućców. Nóż do ryb stanowi poważny problem dla osób le­ woręcznych: nie da się nim posługiwać odwrotnie; albo trzeba go używać niezgodnie z regułami, albo poprosić o drugi widelec, który będzie pełnił funkcję noża. Rybę wędzoną je się zawsze nożem do mięsa.