żywienie dieta dietetyka Prof. Małgorzata Schlegel-Zawadzka.pdf

Prof. dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu Żywienia Człowieka Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, CM UJ Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków Tel 431-26-97 mfzawadz@cyf-kr.edu.pl http://www.republika.pl/schl_zaw MSZ

Materiały źródłowe 1.  H. Szczygłowa: System dietetyczny dla zakładów służby zdrowia. Prac IŻŻ 57, Warszawa 1992. 2.  J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL, Warszawa 1999. 3.  Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy naukowe żywienia w szpitalach. Prace IŻŻ 100, Warszawa 2001. 4.  H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2007. 5.  Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003. 6.  Red. J. Hasik, J. Gawęcki: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000. 7.  Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów żywieniowych. T. 3. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001. 8. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006. MSZ

9. Red. Ś. Ziemlański: Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001. 10. Higiena. Podręcznik dla studentów pielęgniarstwa Autor: Praca zbiorowa pod red. dr hab. n. med. Jan Kazimierz Karczewski 11. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005. 12. red. B. Szczygieł, J. Socha: Żywienie pozajelitowe i dojelitowe w chirurgii. PZWL, Warszawa, 1994. Wybrane artykuły z: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny Bromatologia i Chemia Toksykologiczna Żywienie Człowieka i Metabolizm Strony internetowe: http://www.izz.waw.pl http://sejm.gov.pl http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl MSZ

INFORMACJE DLA STUDENTÓW WYDZIAŁU NAUK O ZDROWIU Wymagania zaliczeniowe 1) zaliczenie ćwiczeń zgodnie z regulaminem ćwiczeń Zakładu Żywienia Człowieka; 2) uregulowanie wszelkich zobowiązań wobec Zakładu (wypożyczenie materiałów bibliograficznych i innych); 3) udział, potwierdzony przez organizatorów, w posiedzeniach naukowych (odczyt, konferencja naukowa) dotyczących zagadnień żywieniowych lub pielęgniarskich. Zalecane konferencje i odczyty będą podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń i stronie internetowej. 4) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika Zakładu Żywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień, jeśli są potrzebne, od asystenta prowadzącego ćwiczenia. MSZ

  Regulamin wykładów   1.  Obecność na wykładach – 75%. 2.  Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej e-nujag. 3.  Zalecane będą strony internetowe – zweryfikowane przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.  4. Zaliczenie wykładów w formie pisemnej. Odpowiedź na 5 pytań z puli pytań podanej wcześniej. MSZ

MSZ Ignorantio legis neminem excusat – Nieznajomość ustawy nikogo nie usprawiedliwia Graeco more bibere - Pić według zwyczaju greckiego (tj. czyste wino, nie rozcieńczone wodą (Cicero))

Aleksander Gierymski W altanie, 1882 Muzeum Narodowe w Warszawie MSZ

Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 2 września 1997 r. w sprawie zakresu i rodzaju świadczeń zapobiegawczych, diagnostycznych, leczniczych i rehabilitacyjnych, wykonywanych przez pielęgniarkę samodzielnie bez zlecenia lekarskiego oraz zakresu i rodzaju takich świadczeń wykonywanych przez położną samodzielnie (Dz. U. Nr 116, poz. 750), pielęgniarka uprawniona jest do prowadzenia poradnictwa w zakresie żywienia dorosłych oraz dzieci zdrowych. We wspomnianym rozporządzeniu pielęgniarka pod warunkiem uzyskania tytułu specjalisty w określonej dziedzinie pielęgniarstwa może prowadzić poradnictwo dietetyczne. W ramach dalszego kształcenia pielęgniarka ma też możliwość skorzystania z ramowego programu kursu specjalistycznego w zakresie dietetyki. MSZ

Żywienie – dostarczenie organizmowi pokarmów pobieranych w stanie naturalnym lub po przetworzeniu na różnorodne potrawy i napoje w celu utrzymania podstawowych funkcji życiowych, właściwego rozwoju i stanu zdrowia człowieka. Żywienie człowieka – nauka o charakterze interdyscyplinarnym badająca wpływ pożywienia na organizm człowieka na poziomie molekularnym, tkankowym, całego organizmu oraz populacji. Dieta – pojęcie ogólne oznaczające codzienne pożywienie (racja pokarmowa, często sposób żywienia się) jednostek lub całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów szczegółowych oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w połączeniu z określonym przymiotnikiem. Dietetyka – nauka o roli żywienia w etiopatogenezie chorób oraz jego stosowaniu w profilaktyce i terapii. MSZ

Żywienie parenteralne – pozajelitowe (parenteral nutrition) – podawanie niezbędnych substancji odżywczych oraz elektrolitów, pierwiastków śladowych i witamin drogą dożylną. Białko podaje się w postaci aminokwasów, tłuszcz – w postaci emulsji tłuszczowych, a węglowodany w postaci glukozy. MSZ

Żywienie dojelitowe (enteral nutrition) – kontrolowane żywienie drogą dojelitową za pomocą specjalnie zbilansowanych diet, opartych na składnikach naturalnych i produkowanych na skalę przemysłową. Diety te zawierają wszystkie składniki odżywcze oraz elektrolity, pierwiastki śladowe i witaminy, a ich skład, wartość energetyczna i osmolarność są podawane na opakowaniu. Żywienie dojelitowe drogą doustną (oral enteral nutrition) – przyjmowanie drogą doustną zbilansowanych diet leczniczych produkowanych na skalę przemysłową. Są to diety o różnych smakach, co pozwala na odpowiednie skomponowanie dziennego jadłospisu. Żywienie dojelitowe przez zgłębnik (tube enteral nutrition) – podawanie produkowanych na skalę przemysłową gotowych do użycia, zbilansowanych diet leczniczych – prze zgłębnik nosowo- żołądkowy, nosowo-dwunastniczy, nosowo-jelitowy lub przez zgłębniki wprowadzone do przewodu pokarmowego na drodze operacyjnej (gastrostomia, jejunostomia), albo z użyciem gastroskopu (przezskórna endoskopowa gastrostomia). MSZ

POKRYCIE DOBOWEGO ZAPOTRZEBOWANIA ENERGETYCZNEGO   Węglowodany 50-65% Tłuszcze 25-30% Białka 10-15% MSZ

Dz.U. 1991 nr 91, poz. 408 Wraz z późniejszymi zmianami Ustawa z dnia 30 sierpnia 1991 r. o zakładach opieki zdrowotnej Dział I: Przepisy wspólne. Rozdział 2: Szpitale Art. 20. 1.  Szpital zapewnia przyjętemu pacjentowi: 1) świadczenia zdrowotne, 2) środki farmaceutyczne i materiały medyczne, 3) pomieszczenie i wyżywienie odpowiednie do stanu zdrowia. Art. 26. Przepisy o szpitalach stosuje się odpowiednio do innych zakładów opieki zdrowotnej przeznaczonych dla osób wymagających całodobowych lub całodziennych świadczeń zdrowotnych, chyba że przepisy ustawy lub innych ustaw stanowią inaczej. MSZ

Rozdział 3: Inne zakłady opieki zdrowotnej. Art. 32 Zakład pielęgnacyjno-opiekuńczy udziela całodobowych świadczeń zdrowotnych, które obejmują swoim zakresem pielęgnację, opiekę i rehabilitację osób nie wymagających hospitalizacji, oraz zapewnia im kontynuację leczenia farmakologicznego, pomieszczenie i wyżywienie odpowiednie do stanu zdrowia, a także prowadzi edukację zdrowotną tych osób i członków ich rodzin. Dział II: Publiczne zakłady opieki zdrowotnej Rozdział I: Przepisy ogólne Art. 34a 1.  Osoba przebywająca w zakładzie opiekuńczo-leczniczym i pielęgnacyjno- opiekuńczym ponosi koszty wyżywienia i zakwaterowania Rozdział III Art. 44a Brak wśród osób – przeprowadzenie konkursu na stanowisko MSZ

Kwalifikacja prawna miejsc związanych z żywnością i żywieniem: Gospodarstwo domowe – ustawy nie stosuje się do środków spożywczych produkowanych, przechowywanych, spożywanych i używanych wyłącznie we własnym gospodarstwie domowym do zaspokajania potrzeb tego gospodarstwa lub przywożonych w tym celu z zagranicy. Zakład – miejsce wykonywania działalności gospodarczej w zakresie produkcji i obrotu żywnością. Zakład żywienia zbiorowego – miejsce prowadzenia działalności w zakresie produkcji i obrotu żywnością. MSZ

MSZ Dz.U. 2003 nr 167 poz. 1633 Rozporządzenie Ministra Sprawiedliwości z dnia 2 września 2003 r. w sprawie określenia wartości dziennej normy wyżywienia oraz rodzaju diet wydawanych osobom osadzonym w zakładach karnych i aresztach śledczych Status aktu prawnego: obowiązujący Data ogłoszenia: 2003.09.25 Data wydania: 2003.09.02 Data wejścia w życie: 2003.10.10 Data obowiązywania: 2003.10.10 Organ wydający: MIN. SPRAWIEDLIWOŚCI Podstawa prawna: Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 Podstawa prawna z artyk.: Dz.U. 1997 nr 90 poz. 557 art. 109 par. 2 Akty uchylone: Dz.U. 1999 nr 87 poz. 976 2003.10.10

DZIENNIK USTAW z dnia 27 września 2006 r. Nr 171  Poz. 1225 USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dzieł I Przepisy ogólne i objaśnienia określeń ustawowych Art. 1. 1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie żywności .... MSZ

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT (analiza krytycznych punktów kontroli) metoda składa się z następujących elementów: 1. Identyfikacji zagrożeń i oceny ich istotności oraz związanego z nim ryzyka (Analizy Zagrożeń). 2. Określenia krytycznych punktów kontroli koniecznych do eliminowania zidentyfikowanych zagrożeń. 3. Przyjęcia określonych kryteriów dla ustalenia, czy w danym punkcie krytycznym przebieg procesu produkcji jest pod kontrola. 4. Wyboru i uruchomienia systemów monitorowania. 5. Podjęcia czynności korygujących, jeżeli kryteria nie są spełnione. 6. Weryfikacji systemu. 7. Dokumentacji. MSZ

Krytyczny punkt kontroli - surowiec, miejsce, postępowanie praktyczne, procedura lub proces, w którym można zastosować środki kontrolne dla zapobieżenia zagrożeniu, zminimalizowania go. MSZ

Dyrektywa Rady 93/43EEC art.3. poz. 2. Ludzie działający w biznesie żywnościowym będą określać każdy krok w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnienia, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są identyfikowane, wprowadzane w życie, utrzymywane i oceniane na podstawie następujących zasad, stosowanych aby rozwinąć system HACCP (Ocena Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli): - analizowanie punktów potencjalnego ryzyka żywnościowego w działaniach biznesu żywnościowego, - identyfikowanie tych punktów w tych działaniach, gdzie może wystąpić ryzyko żywnościowe, -decydowanie, które ze zidentyfikowanych punktów są krytyczne dla bezpieczeństwa żywności - „punkty krytyczne”, - identyfikowanie i wprowadzanie w życie skutecznych procedur kontroli i nadzoru w tych punktach krytycznych; i - przeglądanie i analizy punktów ryzyka żywnościowego, krytycznych punktów kontroli i kontrola oraz nadzorowanie procedur okresowo oraz zawsze kiedy zmieniają się działania w biznesie żywnościowym. MSZ

Dz. Ustaw nr 108, poz. 520. Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 22.VIII.1996 r. w sprawie szczególnych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek. par. 5. Kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), charakterystycznych dla stosowanej technologii produkcji i rodzaju produkowanego dietetycznego środka spożywczego, po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym. par. 6.1. Kierownik zakładu produkującego środki dietetyczne jest obowiązany opracować dla każdego stanowiska pracy lub działu (oddziału) regulamin ustalający wymagania dotyczące: 3) stosowania systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), ustalonego zgodnie z par. 5. par. 15. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 3 miesięcy od dnia ogłoszenia. MSZ

Toksykologia żywności – nie odnosi się do żywności tylko, ale raczej do badania naturalnie występujących toksycznych substancji w żywności. Żywność Niekonwencjonalna Konwencjonalna Może zawierać bardzo wysokie Rzadko skażone wysokimi stężenia naturalnie występujących ilościami naturalnie toksyn występującymi toksynami MSZ

MSZ Rodzaje substancji toksycznych (ST) występujących w żywności Substancje istniejące naturalnie Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez organizmy, będące źródłem żywności w warunkach normalnego wzrostu. Metabolity produkowane na drodze biosyntezy przez organizmy, będące źródłem żywności w warunkach występowania stresu. Zanieczyszczenia ST, które w sposób bezpośredni zanieczyszczają żywność. ST, które są absorbowane ze środowiska przez organizmy, będące źródłem żywności w okresie ich wzrostu. ST, które powstają podczas przygotowania żywności (jej obróbki).

MSZ Czynniki CHEMICZNE FIZYCZNE BIOLOGICZNE środowiskowe Pestycydy, nawozy, metale, WWA, Cl-bi- i trifenyle technologiczne środki czystości, przedmioty użytku, leki weterynaryjne, enzymy?, substancje powstające wtórnie mechanicznepromieniotwórczość radionuklidy promieniowanie jonizacyjne Bakterie, pleśniaki, pasożyty, szkodniki i inne elementy Schemat klasyfikacji zanieczyszczeń

MSZ Charakterystyka żywienia dietetycznego Żywienie dietetyczne musi dostarczać wymaganych ilości energii dla utrzymania masy ciała chorego na prawidłowym poziomie oraz niezbędnych ilości składników odżywczych. Dieta powinna: Oszczędzać chory narząd. Pokrywać zwiększone zapotrzebowanie na te składniki, które na skutek choroby organizm utracił. Pomagać w wyzdrowieniu. Być pozbawiona składników, których przemiana w organizmie jest upośledzona. Nie zawierać składników, na które chory jest uczulony