ZUPY.pdf

1 Barszcz bia ostocki 4 - 5 jab ek 4 - 5 czerwonych buraków 1,5 litra wywaru z ko ci i w oszczyzny 1 y ka margaryny y ka m ki listek laurowy fili anka mietany kieliszek czerwonego wina 1 - 2 go dziki sól cukier Sposób wykonania : Umyte i obrane buraki i jab ka zetrze na tarce, poddusi na t uszczu, oprószy m k , zala wywarem, doda przyprawy i gotowa , a b d mi kkie. Wla czerwone wino, podprawi mietan i poda z ziemniakami posypanymi koperkiem. Barszcz chrzanowy 50 dag ko ci 25 dag w oszczyzny 5 jaj 5 y ek utartego chrzanu 25 dag w dzonki 4 z bki czosnku y ka m ki pszennej szklanka mietany listek laurowy sól, pieprz Sposób wykonania : Sporz dzi wywar z ko ci i warzyw. Do przecedzonego wywaru doda starty chrzan, czosnek (roztarty z sol ), pokrajan w dlin , ugotowane i pokrajane w paseczki jaja. Zabieli mietan z m k . Zagotowa i doprawi do smaku.

2 Barszcz czerwony na zakwasie z kapusty 80 dag buraków 2 litry wywaru z warzyw szklanka kwasu z kapusty szklanka mietany sól cukier do smaku y ka m ki Sposób wykonania : Umyte i obrane buraki pokroi w cienkie plasterki, zala wywarem z warzyw oraz kwasem z kapusty, doda sól i cukier do smaku, gotowa oko o 30 minut. Przestudzony barszcz zaprawi mietan wymieszan z m k , zagotowa . Podawa z podlanymi t uszczem ziemniakami. Barszcz czerwony z pierogiem barszcz: 1 kg buraków 15 dag w oszczyzny 10 dag w dzonki 25 dag ko ci cebula kilka grzybków przyprawy pieróg: 3 szklanki m ki 2 y ki oliwy lub mas a 1 dag dro d y sól woda farsz: g ówka kapusty 1 cebula 1 jajo kilka grzybów 2 y ki mas a sól, pieprz Sposób wykonania : Barszcz: Buraki obra , posieka drobno, posoli i lekko skropi winnym octem.

3 Odstawi na pó godziny, pó niej zala wod i gotowa 45 minut, (woda powinna przykrywa buraki na wysoko dwóch palców, nie wi cej!). Osobno ugotowa wier kg ko ci z oczyszczon w oszczyzn w 2 l wody, dodaj c przesma on w dzonk , cebul i kilka grzybków, a pod koniec gotowania sól i przyprawy (kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i listek laurowy). Wywar gotowa na ma ym ogniu oko o 1,5 godziny, potem odcedzi i po czy z ugotowanymi burakami. Wówczas odstawi na kilka godzin, a nawet na ca dob , bo barszcz najsmaczniejszy jest, kiedy przygotujemy go dzie wcze niej. Pieróg: W misce rozkruszy troch dro d y, zmiesza je ze szklank m ki i rozprowadzi 0,25 szklanki ciep ej wody. Posypa lekko m k , przykry misk lnian ciereczk i zostawi na oko o 15 minut do wyro ni cia. Potem doda 2 szklanki m ki, y eczk soli rozpuszczonej w odrobinie wody rozm conej z 2 y kami oliwy lub topionego mas a. Wyrobi do cis e ciasto, wybi je mocno drewnian kopystk , odstawi do wyro ni cia na oko o 20 minut. Teraz ciasto wyj na osypan m k stolnic , rozwa kowa , na o y farsz, zawin zalepiaj c brzegi, posmarowa po wierzchu oliw , u o y na posmarowanej oliw blasze i odstawi na pó godziny do wyro ni cia, a potem upiec na z oto-rumiany kolor (piec oko o 1 godziny). Farsz: G ówk kapusty podzieli na 4 cz ci, ugotowa , a po ostygni ciu odcisn dobrze z wody, drobno posieka lub zemle . Doprawi sol i pieprzem, przysma y na t uszczu z drobno posiekan cebul , posiekanym jajem ugotowanym na twardo i kilkoma ugotowanymi, równie posiekanymi grzybami. Dok adnie wymiesza . Pieróg podawa gor cy, pokrajany w grube plastry i polany roztopionym mas em. Barszcz królewski 50 dag buraków wik owych litr roso u z mi sa wo owego 2,5 dag grzybów suszonych 10 dag skórki chleba razowego 2 ó tka 8 dag rodzynek z bek czosnku ziele angielskie li laurowy pieprz, sól lubczyk tymianek

4 sok z cytryny Sposób wykonania : W cz ci roso u ugotowa obrane i pokrajane w plasterki buraki. Grzyby ugotowa oddzielnie w ma ej ilo ci wody. Pod koniec gotowania roso u doda skórk z chleba razowego, przyprawy, pozosta y rosó i wywar z grzybów. Po zagotowaniu przecedzi , doda rodzynki, pokrajane w paski grzyby i zaci gn ó tkami. Potem ju nie gotowa . Doprawi sokiem z cytryny. Podawa w fili ankach z grzankami. Barszcz ma opolski (Ma opolska) 2 l wywaru z ko ci i warzyw 20 dag wo owiny bez ko ci 40 dag buraków 150 ml mietany 20 dag bia ej kapusty 2 dag suszonych grzybów 2 dag m ki 5 dag fasoli per owej 4 dag ketchupu li laurowy ziele angielskie sól, pieprz Sposób wykonania : Buraki umy , oczy ci , op uka , zala wod , ugotowa . Nast pnie wystudzi , obra i zetrze na tarce. Grzyby umy , namoczy , ugotowa Fasol przebra , op uka , zala zimn wod , zagotowa i pozostawi na 2 godziny. Potem ugotowa w tej samej wodzie. Mi so umy , zemle , zala wywarem, ugotowa Pod koniec gotowania doda pokrojon w kostk kapust oraz przyprawy. Gdy kapusta b dzie mi kka, po czy z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki, ketchupem, fasol oraz mietan wymieszan z m k , chwil pogotowa , doprawi do smaku. Barszcz mazowiecki z botwin

5 0,25 kg m ki ytniej 1,5 litra przegotowanej wody p czek m odych buraczków y eczka sto owa posiekanego m odego koperku y eczka sto owa szczypiorku sól do smaku 0,5 szklanki mietany 2 jaja Sposób wykonania : M k zala ciep przegotowan wod , postawi w ciep ym miejscu. Oczyszczone i drobne pokrojone buraczki ugotowa dodaj c pod koniec gotowania koper i szczypiorek, nast pnie rozprowadzi przecedzonym kwasem ytnim. Zaprawi mietan z m k , zagotowa , doda jaja ugotowane na twardo i pokrajane w wiartki. Barszcz na ma lance 1,8 litra ma lanki 0,2 litra mietany 4 dag m ki 10 dag cebuli t uszcz Sposób wykonania : Ma lank roztrzepa , zagotowa z kilkoma ga zkami pietruszki. Doda zrumienion na t uszczu cebul . Barszcz doprawi mietan wymieszan z m k zagotowa . Podawa z ziemniakami ugotowanymi w ca o ci. Barszcz polski z kur 25 dag wieprzowiny bez ko ci 25 dag ko ci szpikowej 20 dag kie basy 7,5 dag cebuli 1 dag m ki 20 dag buraków 25 dag w oszczyzny 0,5 litra kwasu burakowego

6 0,5 szklanki mietany sól, pieprz majeranek li laurowy zakwas: 50 dag buraków 1 litr wody skórka z chleba razowego Sposób wykonania : Przygotowa zakwas: obrane buraki pokroi w cienkie plasterki i zala przegotowan ciep wod , doda skórk z chleba razowego, przykry ciereczk i postawi w ciep ym miejscu. Zakwas jest dobry po 5 - 6 dniach. Po ow buraków pokroi w s upki, ugotowa razem z mi sem, warzywami, ko ci szpikow . Wywar przecedzi do rondla, doda do niego zakwas z buraków, pokrajan w plasterki kielbas , ugotowane w wywarze buraki oraz pokrojone w kostk mi so i pozosta e surowce, a tak e reszt buraków startych na tarce. Wszystko przyprawi do smaku zakwasem z buraków, doda mietan wymieszan z m k i zagotowa . Do zupy nale y doda szpik z ko ci. Barszcz rosyjski 2 buraki 20 dag bia ej kapusty 2 marchewki 1 pietruszka 2 cebule 1 z bek czosnku 5 dag suszonych prawdziwków 10 dag suszonych liwek kalifornijskich 1 y ka koncentratu pomidorowego 3 y ki margaryny 1 y ka m ki pszennej 1/2 szklanki mietany 18% 1 y ka octu winnego 1 li laurowy 8 ziaren pieprzu 1 go dzik 1,5 y ki koperku 1 y ka cukru

7 sól, pieprz Sposób wykonania : Grzyby starannie op uka , os czy , zala 6 szklankami wody i odstawi na 3 godziny. Gotowa w tej samej wodzie 40 minut. Wywar przecedzi i zachowa , grzyby pokroi w kostk . Kapust op uka , os czy , poszatkowa , zala wywarem z grzybów i gotowa 10 minut. Buraki, marchewki i pietruszk obra , op uka i zetrze na tarce od jarzyn. Cebule obra i pokroi w kostk . Przygotowane warzywa dusi 5 minut na 2 y kach margaryny. Doda koncentrat pomidorowy, cukier, ocet i energicznie mieszaj c, dusi jeszcze 3 minuty. Nast pnie po czy z kapust , doda li laurowy, ziarna pieprzu oraz go dzik i gotowa zup 25 minut. liwki umy , pokroi w paski i wraz z grzybami w o y do zupy. Usun li laurowy, go dziki i ziarna pieprzu. Czosnek obra , rozetrze z sol i doda do zupy. Z pozosta ej margaryny oraz m ki ugnie kulk , w o y do zupy i gotowa 5 minut. Przyprawi sol oraz pieprzem. mietan ubi . Barszcz rozla do talerzy, ka d porcj przybra 1 y k mietany i posypa koperkiem. Podawa z pieczywem. Barszcz wiejski 25 dag w oszczyzny 50 dag ko ci 50 dag buraków wik owych 0,25 litra kwasu z ogórków 2,5 litra wody 12 dag mietany z bek czosnku sól cukier li laurowy Sposób wykonania : Buraki dok adnie umy , ugotowa w upinach, nast pnie obra , pokroi w cienkie paski, zala przygotowanym wywarem z w oszczyzny i ko ci i wolno gotowa oko o 30 minut, dodaj c cz kwasu z ogórków. Na ko cu doda pozosta i1o kwasu, mietan , roztarty z sol czosnek i li laurowy. Doprawi do smaku, zagotowa . Podawa z fasol ugotowan na sypko lub z ziemniakami.

8 Barszcz z dudek wieprzowych oko o 60 dag podrobów wieprzowych 2 litry wody 0,5 cebuli listek laurowy sól, pieprz 1/8 litra mietany Sposób wykonania : Podroby dok adnie umy i osolone gotowa do mi kko ci. W trakcie gotowania doda listek laurowy i dobrze posiekan cebul . Mi kkie podroby wyj , pokroi w drobn kostk i ponownie wrzuci do garnka. Podprawi mietan i doda pieprz do smaku. Podawa gor cy do ugotowanych na sypko i okraszonych s onin i ziemniaków. Barszcz zarabiany na boczku lub kie basie 10 dag m ki ytniej 0,5 litra wody przegotowanej (ciep ej) 25 dag w oszczyzny 15 - 20 dag boczku lub kie basy 0,25 - 0,5 litra uru 2 - 3 dag m ki z bek czosnku sól, 1,5 litra wody Sposób wykonania : M k wymiesza z wod , wla do kamiennego garnka, postawi w ciep ym miejscu. Gdy ur uki nie, ma smak kwaskowaty i przyjemny zapach. U ywamy go do sporz dzenia barszczu. Z boczku i w oszczyzny ugotowa wywar, przecedzi , nast pnie wla ur, podprawi m k , zagotowa i osoli . W o y pokrajany boczek i roztarty z sol czosnek. Podawa z ziemniakami okraszonymi s onin . Barszcz ze mietan

9 50 dag wo owiny na rosó 50 dag czerwonych buraków 1/2 bia ej kapusty 40 dag ziemniaków 2 rednie cebule 1 p czek w oszczyzny 1 p czek koperku 3/4 pojemnika kwa nej mietany 3 - 4 y ki octu 1 y eczka kminku sól, pieprz z m ynka Sposób wykonania : Umy starannie mi so w zimnej wodzie. W o y do garnka. Gotowa przez 1,5 godziny w osolonej wodzie na ma ym ogniu. Usuwa powstaj c w trakcie gotowania pian . Czerwone buraki obra lub dok adnie wyszorowa szczoteczk pod bie c wod . Po ow zetrze na grubej tarce, reszt pokroi w kostk . Podzieli kapust na po ow , wyci z obydwu cz ci twardy g b, reszt pokroi na ma e kawa ki. Dobrze oczy ci i umy w oszczyzn , wszystkie warzywa pokroi w kostk . Obra cebule i ziemniaki, równie pokroi w kostk . Starte buraki wrzuci do wywaru po 30 minutach gotowania. Reszt przygotowanych warzyw doda po kolejnych 30 minutach gotowania. Barszcz doprawi do smaku kminkiem. Wyj mi so z zupy, pokroi w kostk . Ponownie wrzuci do barszczu. Ca o doprawi do smaku octem, sol oraz pieprzem z m ynka. Op uka koperek, osuszy na ciereczce, drobno posieka . Przela gotow zup do talerzy. Przed podaniem udekorowa ka d porcj kleksem mietany i posypa koperkiem. Barszcz z kapust w oszczyzna przypieczona cebula listek laurowy grzybek suszony y ka domowego smalcu 2 gar cie posiekanej s odkiej kapusty sól, pieprz Sposób wykonania :

10 Do wody wrzuca stopniowo wszystkie oczyszczone i rozdrobnione sk adniki i ugotowa do mi kko ci. Na ko cu doda kapust . Gdy b dzie mi kka, zaprawi barszcz m k i mietan . Podawa z ziemniakami lub chlebem. Barszcz z kapusty 30 dag kapusty kiszonej 25 dag w dzonych eberek 2 z bki czosnku 1/2 szklanki mietany y ka posiekanej natki y ka m ki sól, pieprz Sposób wykonania: Kapust odcisn (sok zachowa ), pokroi , w o y do garnka. eberka podzieli na kawa ki, doda do kapusty. Zala dwoma litrami zimnej wody, gotowa na ma ym ogniu 1,5 godziny. Czosnek obra , posieka . eberka wyj , usun ko ci, mi so pokroi na kawa ki, w o y z powrotem do garnka. mietan wymiesza z m k , sokiem z kapusty i kilkoma y kami wywaru. Wla do zupy, wymiesza , zagotowa . Przyprawi do smaku czosnkiem, sol i pieprzem. Przed podaniem posypa natk . Smak kapu cianego barszczu znakomicie podnosi dodatek suszonych grzybów. Uprzednio namoczone gotujemy z kapust Barszcz z kwa n mietan (Rosja) 1 l bulionu 500 g wo owiny 2 czerwone buraki 2 pomidory 20 g mas a 2 cebule pokrojone w kostk 3 y ki octu z czerwonego wina sól

11 pieprz cukier 200 g bia ej kapusty 80 g gotowanej szynki natka pietruszki 1 li laurowy 200 g kwa nej mietany Sposób wykonania : Bulion zagotowa . Wo owin umy , w o y do bulionu i gotowa oko o 60 minut. Mi so wyj , po okrojeniu t uszczu wystudzi w bulionie, pokroi w 1-cm kostk . Buraki umy , obra i pokroi w s upki grubo ci 3 mm Pomidory sparzy , obra ze skórki i pokroi w kostk . W garnku na roztopionym ma le zeszkli cebul . Doda buraki, pomidory, ocet, sól, pieprz, troch cukru i 250 ml bulionu, w którym gotowa o si mi so. Gotowa na wolnym ogniu oko o 30 minut. Kapust oczy ci , umy i poszatkowa . Zala pozosta ym bulionem i zagotowa . Doda nieco soli, pokrojon szynk , wo owin , 2 ga zki pietruszki i li laurowy. Gotowa oko o 30 minut, doda gor cy barszcz. Zup doprawi , wla na talerze, doda mietan i posypa 2 y kami posiekanej natki pietruszki. Barszczyk ze mietan 30 dag buraczków 1 cebula 1 y ka mas a szczypta zmielonych go dzików szczypta zmielonego ja owca 1 li laurowy 2 y ki m ki ziemniaczanej 750 ml bulionu warzywnego 2 y ki ziaren s onecznika 1/2 p czka natki pietruszki 1 - 2 y ki octu jab kowego 10 dag kwa nej mietany 1/2 y eczki soli Sposób wykonania : Buraczki obra , umy pokroi w kostk . Cebul oczy ci , posieka i zeszkli na ma le.

12 Doda buraki, sól, go dziki, ja owiec, li laurowy i m k ziemniaczan , krótko sma y , stale mieszaj c. Wla bulion. Zup zagotowa , stale mieszaj c, nast pnie gotowa na wolnym ogniu pod przykryciem oko o 15 minut, a warzywa b d mi kkie. Od czasu do czasu wymiesza . S onecznik upra y na suchej patelni. Pietruszk op uka , osuszy i posieka . Z zupy wyj li laurowy. Zup ubi trzepaczk , doprawi octem. Barszcz wla do podgrzanych fili anek, doda mietan , s onecznik i pietruszk , ozdobi plasterkami buraczków i li laurowy. Barszcz z wi niami 0,5 kg wi ni 2 litry wody y ka m ki 2 y ki g stej wiejskiej mietany sól cukier Sposób wykonania : Op ukane wi nie w o y do garnka z zimn wod , ugotowa do mi kko ci. Nast pnie przetrze przez durszlak, osoli i os odzi do smaku. Zaprawi barszcz m k i mietan . Podawa z m odymi ziemniakami. Botwinka wykwintna 25 dag ciel ciny z ko ci 1 marchewka 1 pietruszka 5 dag selera 3 - 4 dag pora 2 p czki botwinki 1 szklanka kwasu z buraków 1 y ka m ki pszennej 1,5 y ki soku z cytryny 20 dag mietany 18-proc. (lub jogurtu naturalnego) 6 - 8 ziaren pieprzu 1,5 y ki posiekanego koperku lub natki pietruszki

13 szczypta cukru sól Sposób wykonania : Mi so starannie op uka , zala w garnku 6 szklankami zimnej wody, zagotowa , posoli . W oszczyzn obra , op uka , w o y do wrz cego wywaru i gotowa 40 minut. Pod koniec gotowania doda pieprz. Wywar przecedzi . Botwink przebra , dok adnie op uka pod bie c wod , aby usun piasek. Li cie i odygi pokroi , doda do wrz cego wywaru i gotowa 10 minut. Zakwasi sokiem z cytryny, doda kwas z buraków (przepis w Ksi ce Kucharskiej - podstawy), przyprawi do smaku cukrem i sol . Zaprawi zup m k wymieszan z wod i zagotowa . Zdj z ognia, po czy ze mietan , doda zielenin . Podawa z jajkiem ugotowanym na twardo lub m odymi ziemniakami. "Bulion" grzybowy 50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego 5 dag grzybów suszonych lub 50 dag wie ych 60 dag ziemniaków marchew 2 cebule 20 dag s oniny na pietruszki koper pieprz, sól y ka m ki Sposób wykonania : Umyte starannie grzyby zala wrz tkiem, gotowa pod przykryciem. W innym garnku ugotowa mi so, a gdy mi kkie - wyj , po czym wrzuci ziemniaki pokrajane w kostk lub plasterki. Gotowa przez 5 minut. Grzyby wrzuci do ziemniaków i gotowa jeszcze 5 minut. Marchew pokraja na drobne plasterki, wrzuci do zupy wraz z natk pietruszki i koperku, doda pokrajan cienko cebul , a tak e sól i pieprz. Gotowa oko o 8 minut Ze s oniny (lub smalcu), y ki m ki i du ej cebuli przygotowa zasma k , zaprawi ni bulion. "Bulion" ogórkowy

14 60 dag ziemniaków 25 dag kwaszonych ogórków 50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego kilka listków pietruszki i kopru 20 dag s oniny lub 15 dag smalcu 1 cebula sól, pieprz do smaku Sposób wykonania : Ziemniaki umy , obra , wrzuci do naczynia z wod . Kwaszone ogórki zetrze na tarce. Zagotowa 3 l wody. Do wrz tku wrzuci mi so, gotowa do mi kko ci, po czym wyj z garnka, a do wywaru wrzuci pokrajane ziemniaki. Gotowa przez 8 minut, po czym doda przetarte ogórki i gotowa przez nast pne 4 minuty. Wrzuci pietruszk i koper, a tak e sól i pieprz do smaku. Gotowa jeszcze 2 minuty i odstawi z ognia. Przygotowa zasma k . Bulion z dziczyzny 400 g mi sa z dziczyzny 200 g ko ci z dziczyzny 1 cebula 2 marchewki 3 y ki oleju 2 z bki czosnku pó ga zki tymianku i rozmarynu 3 ziarna pieprzu 2 jagody ja owca Sposób wykonania : Mi so i ko ci op uka i osuszy , mi so pokroi na ma e kawa ki. Cebul obra i pokroi w du kostk . Marchewki obra , umy i pokroi na kawa ki. Mi so i ko ci podsma y na rozgrzanym oleju. Doda marchewk i cebul , poddusi . Kilka razy polewa odrobin wody i gotowa , a odparuje. Nast pnie wla 2 l wody, doprowadzi do wrzenia, potem gotowa na wolnym ogniu oko o 2 godzin. W trakcie gotowanie regularnie usuwa tworz c si na wierzchu pian .

15 Czosnek obra , tymianek i rozmaryn op uka i osuszy , razem z ziarnami pieprzu i jagodami ja owca doda do wywaru po 60 minutach gotowania. Ugotowany bulion przecedzi przez g ste sito albo gaz , ewentualnie odt u ci . Bulion zagotowa na wolnym ogniu, gotowa tak d ugo, a zostanie 750 ml p ynu, ewentualnie doprawi sol . Podawa z cz stkami jaj ugotowanych na twardo i paseczkami zielonej sa aty. "Bulion" z grzybami i mlekiem 50 dag grzybów wie ych 3 dag ziemniaków 1 l mleka sól Sposób wykonania : Ziemniaki umy i obra . Grzyby dok adnie wyp uka . Zagotowa 2,5 litra wody. Grzyby zala wrz tkiem (oko o 1 litra) i przykry . Do pozosta ego wrz tku wrzuci ziemniaki pokrajane w kostk i gotowa 5 minut. Grzyby pod przykryciem powinny by 3 minuty, a nast pnie nale y ods czy je z wody, pokroi kapelusze, wrzuci do garnka i gotowa 3 minuty. Dola mleko i gotowa jeszcze 10 minut, ci gle mieszaj c, aby si nie przypali o. Posoli do smaku. Bu garska zupa z ga kami mi snymi 1 -2 marchewki kawa ek selera cebula 3 - 4 ziemniaki 2 y ki ry u 1 - 2 ó tka 4 y ki t uszczu zielenina jogurt naturalny sól, pieprz ga ki 30 dag mi sa mielonego bia ko Sposób wykonania :

16 Marchewki, seler i cebul obra , pokroi w kostk , w o y do g bokiego rondla i podsma y na t uszczu. Zala sze cioma szklankami wody, posoli do smaku, zagotowa . Mielone mi so przyprawi sol i pieprzem, wymiesza z bia kiem. Z wyrobionej masy formowa ma e ga ki. Wrzuca je stopniowo do wrz cej zupy i gotowa . Po 15 - 20 minutach doda ry oraz pokrojone w kostk ziemniaki i nadal gotowa . Gdy sk adniki b d mi kkie, wsypa sporo posiekanej zieleniny, odstawi zup z ognia i podprawi ó tkami wymieszanymi z jogurtem. Chlebówka 6 ziemniaków 0,5 kg ciasta chlebowego (zobacz przepisy na chleb) 10 dag w dzonej s oniny 1 cebula szklanka mietany sól 2 l wody Sposób wykonania : Drobno pokrajane ziemniaki gotowa w osolonej wodzie. Gdy s ju mi kkie, wrzuci kluski z ciasta chlebowego o rednicy oko o 3 cm. Na patelni przygotowa zasma k z drobno pokrajanej s oniny i cebuli. Gdy kluski chlebowe s ju ugotowane, wla zasma k . Przed podaniem do sto u wla mietan . Zup t gotuje si wówczas, gdy piecze si chleb. Podaje si j zazwyczaj na obiad, czasami równie na niadanie. Ch odnik 0,5 l zsiad ego mleka lub kefiru 10 dag buraczków wik owych 1 - 2 wie e ogórki kilka szczypiorków 0,5 szklanki mietany 1 - 2 jaja koperek sól 1 l wody

17 Sposób wykonania : Buraczki zetrze na tarce i ugotowa w 1 l wody. Po ugotowaniu wywar przecedzi i ostudzi . Doda do niego pokrajane w drobn kostk ogórki, a tak e drobno pokrajany koperek i szczypior. Nast pnie wla roztrzepane zsiad e mleko i mietan . Do ka dej miseczki lub fili anki w o y wiartk ugotowanego na twardo jaja, po czym wla zup . Ch odnik podaje si z gor cymi ziemniakami. Potraw t poleca si szczególnie w czasie upa ów. Ch odnik b yskawiczny 0,5 l kwa nego mleka 0,25 l wody 2 dag m ki 0,25 l mietany Sposób wykonania : Mleko zagotowa z wod . Doda mietan rozm con z m k i zagotowa razem. Ostudzi . Podawa z chlebem lub bu eczk . Ch odnik kurpiowski 2 - 3 buraki 3 jaja 1 ogórek 2 szczypiory szklanka mietany kwa nej 2 y ki octu sól i pieprz Sposób wykonania : Ugotowa kilka czerwonych buraczków, obra i drobno posieka . Ugotowa na twardo jaja, pokraja ka de na 8 cz ci. wie y ogórek pokroi w ma e kostki, wzi y k siekanego szczypiorku oraz kwa n mietan i ocet, po czym doda oko o litra zimnej wody i dobrze wszystko rozmiesza . Doda sól i pieprz do smaku, a nast pnie postawi ch odnik na lód, gdzie ma sta a do

18 chwili wydania go na stó . Przyst puj c do tego, po o y na ka dym talerzu kawa ek lodu wielko ci jaja kurzego i wtedy dopiero la na ch odnik. Przez podanie szyjek rakowych czyni si ch odnik smaczniejszy. W razie braku szczypiorku, mo na u y drobniutko posiekanej cebuli. Ch odnik mazowiecki li cie z 2 - 3 buraków wik owych 15 - 20 dag ciel ciny szklanka kwa nej mietany szklanka soku z kiszonych ogórków 1 ogórek kiszony 2 - 3 jaja szczypior koperek sól, pieprz y ka octu Sposób wykonania : Wzi jednakow i1o mietany kwa nej i soku ogórkowego i wymiesza je nale ycie. Ugotowa botwin z kilku buraków w wodzie z y k octu, posieka , po czym doda do mietany i rozmiesza . Ugotowa kilka jaj na twardo, pokraja w wiartki, jeden kwaszony ogórek pokraja w kostk , wzi nieco pokrajanej drobno zimnej pieczeni ciel cej i doda to wszystko z sol i pieprzem do ch odnika. Na ostatek usieka nieco szczypiorku i koperku i tak e wsypa na ch odnik, który potem nale y postawi na lód, gdzie ma sta a do wydania go na stó Ch odnik mazurski 1/4 l roso u zakwas ytni li cie z 2 - 3 buraków 0,5 l mietany 3 jaja 2 ogórki kiszone koperek Sposób wykonania : Ugotowa t gi rosó , a mo e on by tak z mi sa wo owego, jak i z ciel ciny.

19 Po przecedzeniu go dola zakwasu ytniego tyle, aby smak by winkowaty. Osobno ugotowa botwin burakow z koperkiem, pokraja j drobno i w o y do wazy. Wla na to pó litra kwa nej mietany, wymiesza . Nast pnie wla szklank roso u, wci mieszaj c. W o y do gor cej zupy ugotowane na twardo i pokrajane na wiartki jaja i pokrajane w kostk ogórki. Nast pnie za postawi waz na lód, a gdy dobrze ostygnie - wyda na stó , k a na ka dy talerzyk kawa ek lodu. Zamiast zakwasu ytniego mo na u y kwasu ogórkowego, który si gotuje chwil wraz z roso em. Ch odnik podlaski 2 - 3 buraczki 10 - 15 dag rabarbaru 3 jaja 1 ogórek kiszony koperek 0,5 szklanki mietany sól, pieprz Sposób wykonania : Pokraja par odyg rabarbarowych i gotowa w litrze wody oko o pó godziny, po czym wod odcedzi do wazy i doda do niej kilka ugotowanych i drobno posiekanych czerwonych buraczków, pokrajany w kostk du y kwaszony ogórek, 3 pokrajane jaja ugotowane na twardo, par y ek kwa nej mietany, siekanego koperku, soli, pieprzu do smaku. Postawi na lodzie i wyda dopiero, gdy b dzie zimny. Ch odnik polski 2 buraki wik owe 1 jajo 1 ogórek kwaszony lub surowy 3 szklanki zsiad ego mleka 0,5 szklanki mietany 0,5 p czka koperku 0,5 p czka szczypiorku 0,5 p czka rzodkiewki cukier do smaku Sposób wykonania :

20 Buraki umy , ugotowa , po czym obra i zetrze na tarce jarzynowej. Ogórki i rzodkiewki pokroi w kostk . Jaja ugotowa na twardo, obra , pokraja w kostk . Szczypiorek i koperek drobno posieka . Wszystkie sk adniki po czy i lekko os odzi . Ch odnik pomidorowy oko o 1 l roso u 2 y ki przecieru pomidorowego 4 y ki mietany sól i cukier do smaku Sposób wykonania : Z ostudzonego roso u zdj t uszcz lub przecedzi go przez p ótno. Doda przecier lub y k pasty pomidorowej i 4 y ki kwa nej mietany, szczypt soli, cukier. Wszystko to ubi trzepaczk i postawi na lodzie. Podaje si w fili ankach bez adnych dodatków. Ch odnik ruski 0,5 l kwasu chlebowego 2 - 3 jaja 0,5 l roso u 0,5 l mietany 1 ogórek kiszony 10 dag ciel ciny koper sól, cukier Sposób wykonania : Surowy kwas chlebowy rozprowadzi zimnym roso em, nast pnie doda soli i troch cukru oraz pó litra mietany i dobrze wszystko wymiesza . W ko cu doda y k siekanego koperku, par posiekanych twardych jaj, kwaszonego ogórka, troch pieczeni ciel cej pokrajanej w drobn kostk . Postawi w ch odnym miejscu.

21 Ch odnik szczawiowy na serwatce oko o 20 dag szczawiu 3 szklanki serwatki szklanka mietany 3 y ki m ki 3 - 4 jaja y ka mas a koperek sól Sposób wykonania : Serwatk zagotowa , po czym zag ci j m k , rozmieszan ze mietan . Po zagotowaniu odstawi . Szczaw op uka i drobno posieka , krótko poddusi go we w asnym soku z niewielk i1o ci mas a. Ostudzi . Wymiesza ostudzon i zaprawion serwatk ze szczawiem, osoli do smaku, doda posiekany koperek. Ugotowa na twardo po jaju na osob , pokraja , wrzuci do ch odnika. Ch odnik ten mo na podawa do ziemniaków lub zalewa nim gor ce jeszcze ziemniaki. Podobnie przyrz dzano ch odnik z serwatki z kwasem buraczanym lub sokiem z kiszonych ogórków. Z jaj wówczas rezygnowano, a ziemniaki kraszono s onin . Ch odnik z pomidorów i ogórków ma osolnych 1,5 kg dojrza ych pomidorów 4 rednie ogórki ma osolne 1 zielony ogórek 3 z bki czosnku 4 y ki oliwy 3 kromki ciemnego chleba 1 y eczka tabasco kilka li ci bazylii Sposób wykonania : Ogórki kroimy w kostk . Sparzone pomidory obieramy ze skórki, kroimy w drobn kostk i wk adamy do wazy. Dodajemy ogórki, wyci ni ty czosnek, oliw i bazyli , zmiksowan z oliw lub drobno posiekan . Chleb zalewamy 1/2 szklanki bardzo zimnej wody i zostawiamy na 15 minut. Zdejmujemy z niego skórk , a mi sz rozdrabniamy palcami na papk i dok adamy do

22 wazy z zup . Dodajemy sól, pieprz i tabasco do smaku. Dolewamy 2 szklanki wody i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem wk adamy do ka dego talerza z zup 2 ma e kostki lodu. Czernina 0,5 kg g owizny 0,5 kg p ucek kromka chleba razowego lub miodownika 35 dag w oszczyzny 0,5 l krwi wieprzowej kilka grzybków 1 cebula pieprz sok z cytryny lub ocet Sposób wykonania : Ugotowa wywar z ko ci, mi sa i podrobów. Po wyszumowaniu wrzuci do niego umyt , obran i op ukan w oszczyn oraz par grzybków (wcze niej namoczonych) i podpieczon cebul . Ugotowany wywar przecedzi . Chleb lub miodownik pokroi w kostk , nast pnie namoczy w wodzie, dobrze rozbi i nast pnie rozrobi z krwi , spuszczon podczas uboju do miski z odrobin octu lub soku cytrynowego i soli. Dola do wywaru. Czernin zagotowa i przyprawi do smaku. Podawa z ziemniakami. Wed ug innych przepisów mo na u y zamiast podrobów wie ej s oniny ze skórk , któr po ugotowaniu nale y pokraja w kostk i wrzuci z powrotem do garnka. Mo na te ugotowa oddzielnie wie ych gruszek i jab ek (zim suszonych) i wraz z sosem, w którym si gotowa y, a którego powinno by ma o, wla do wazy. Nie zaleca si u ywa m ki zamiast chleba lub miodownika, gdy krew mo e si atwiej zwarzy . Jedna z gospody poleca ugotowa oddzielnie kluseczki krajane, które wraz z podrobami nale y w o y do wazy i zala zup . Czernina z g si podroby z g si 30 dag eberek wieprzowych

23 w oszczyzna 25 dag jab ek 10 dag suszonych liwek 2 go dziki krew z g si 2 y ki m ki sól cukier Sposób wykonania : Z podrobów, eberek i w oszczyzny ugotowa wywar, odcedzi , podprawi krwi wymieszan z m k i zagotowa . Z jab ek i wcze niej namoczonych liwek ugotowa niewielk ilo kompotu. Po czy go z wywarem, przyprawi sol i cukrem. Tak przygotowan czernin podawa z azankami. Delikatna zupa z borowików 50 dag borowików 1/2 ma ego selera 1 korze pietruszki 1 du a marchew 1 cebula kilka ziaren pieprzu 1 y ka soku z cytryny 1 y ka mas a sól, pieprz Sposób wykonania : W oszczyzn oczy ci , umy , zala litrem wody, doda kilka ziaren pieprzu, ugotowa . Grzyby oczy ci , umy , osuszy , pokroi w plasterki, poddusi na ma le. Do ugotowanych warzyw doda grzyby, razem gotowa 30 minut. Przyprawi sokiem z cytryny, sol i pieprzem (mo na te mietank ). Fasola z kasz 40 dag fasoli 25 dag kaszy (p czak) 30 dag mi sa wo owego lub wieprzowego sól, pieprz do smaku 10 dag s oniny

24 1 cebula Sposób wykonania : Zagotowa 2,5 l wody. Do wrz tku w o y mi so i gotowa , a b dzie mi kkie. Wyj je, a do wywaru wrzuci fasol . Gotowa 10 minut. W o y nast pnie kasz i gotowa 20 minut. Doprawi sol i pieprzem do smaku, gotowa jeszcze minut . Odstawi z ognia. S onin pokroi w kostk , usma y na z oty kolor. Cebul pokroi w drobn kostk i wrzuci na patelni wtedy, gdy s onina jest ju usma ona. Sma y , a cebula zarumieni si , nast pnie wla do garnka z fasol . Doda pokrojone mi so. Fasolowa z Debreczyna 2 puszki bia ej fasoli 2 kostki bulionu z kury 150 g w dzonego boczku 1 cebula 1 marchewka 2 ziemniaki 1 zielona papryka 1 niedu y por 2 li cie laurowe 1 y eczka tymianku 5 y ek g stej mietany 4 kromki razowego chleba 1 y ka mas a sól, pieprz Sposób wykonania : Wlej do garnka 4 szklanki wody. Wsyp pokruszone kostki bulionowe, pokrojon w plasterki marchewk , poci tego w talarki pora (bia a cz i niedu y kawa ek zielonej) i pokrojone w kostk ziemniaki. Dodaj jeszcze li cie laurowe, pieprz i tymianek. Gotuj przez 15 minut na ma ym ogniu. Pokrój boczek w paski, a cebul w kostk . Oczy papryk , potnij w paseczki. Podsma na teflonowej patelni boczek, a gdy wytopi si z niego t uszcz, wsyp cebul i papryk . Sma przez kilka minut, a cebula si lekko zez oci, a papryka lekko zmi knie.

25 Odced fasol , przep ucz na sicie zimn wod . Po ow dodaj do bulionu w ca o ci, a drug lekko rozgnie y k . Wrzu do zupy boczek, papryk i cebul . Gotuj przez 10 minut na ma ym ogniu. Podsma na ma le kromki razowego chleba. Podaj z zup , przyprawion mietan , która wystarczy jako jedno g ówne danie. Fasolowa zupa-krem z kluseczkami 10 dag mro onych li ci szpinaku 5 g suszonych borowików 24 dag bia ej fasoli (ze s oika) 1 cebula 1 z bek czosnku 2 y ki oliwy 1 - 2 y eczki bulionu drobiowego w proszku 4 kromki chleba tostowego 5 y ek mleka 1 ó tko 1 y ka serka mascarpone kilka zblanszowanych li ci szpinaku sól, pieprz Sposób wykonania : Szpinak rozmrozi i pokroi . Grzyby op uka , zala gor c wod i odstawi na oko o 15 minut. Fasol odcedzi i op uka . Cebul i czosnek obra , posieka i poddusi na oliwie. Grzyby os czy , wod przecedzi . Do cebuli wla 750 ml wody, doda grzyby, wod , fasol i bulion, gotowa na wolnym ogniu oko o 10 minut. Zup zmiksowa i doprawi . Chleb pokroi w kostk i moczy w mleku oko o 5 minut. Doda ó tko, serek i odci ni ty szpinak, wymiesza , doprawi . y k z masy wykrawa kluseczki, w o y do osolonej wody gotuj cej si na wolnym ogniu, gotowa 4 - 5 minut, wyj . Kluseczki wy o y na talerze, wla gor c zup , udekorowa szpinakiem. Flaczki ( arniuki) 5 - 6 ziemniaków o dek wieprzowy